Cacio e pepe — Pasta mit Pecorino und schwarzem Pfeffer

Reibe den Pecorino auf der feinen Seite einer Reibe sehr fein, sodass lockere Späne entstehen, die sich leicht mit Wasser verbinden. Verwende die harte Rinde nicht. Zerstoße den Pfeffer im Mörser oder mit der flachen Seite eines Messers. Lege 1 g zum Servieren beiseite und verwende die übrigen 3 g für die Pfanne. Stelle eine große Schüssel mit Raumtemperatur, eine kleine Schüssel für die Käsecreme und eine Pastazange bereit.

Bringe in einem breiten Topf mit 3–4 l Fassungsvermögen 1,5 l Wasser mit 6 g Salz zum Kochen. Gib die Spaghetti hinein und tauche sie vorsichtig ganz unter, sobald die unteren Enden weich werden. Rühre besonders anfangs häufig um, damit sie nicht zusammenkleben. Plane, die Nudeln etwa 2 Minuten vor der auf der Packung angegebenen Al-dente-Zeit herauszunehmen; sie garen in der Pfanne fertig. Gib kein Olivenöl ins Wasser.

Gib während des Nudelkochens 3 g Pfeffer in eine trockene Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser. Erwärme ihn bei geringer Hitze 30–45 Sekunden und schwenke die Pfanne dabei, nur bis er deutlich duftet. Der Pfeffer soll nicht rauchen oder verbrennen. Gieße vorsichtig 60 ml stärkehaltiges Wasser aus dem Topf dazu, nachdem die Spaghetti einige Minuten gekocht haben. Nimm die Pfanne vom Herd, bis du die Nudeln hineingibst.

Schöpfe vor dem Herausnehmen der Spaghetti 250 ml Kochwasser in einen Krug. Miss davon 60 ml in einen kleinen Becher ab und lass sie 3–4 Minuten abkühlen. Hebe die Nudeln mit der Zange in die Pfefferpfanne und behalte die Flüssigkeit am Boden darin. Gare die Spaghetti unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten, bis sie al dente sind. Falls die Pfanne trocken wird, gib 1–2 EL Wasser aus dem Krug dazu. Am Boden soll etwas Flüssigkeit bleiben, die sich später mit dem Käse verbindet.

Schalte die Hitze aus und gib die Spaghetti mit der gesamten Flüssigkeit und dem Pfeffer in die große Schüssel mit Raumtemperatur. Mische sie 1–2 Minuten, bis sie nicht mehr stark dampfen. Verrühre in der separaten kleinen Schüssel die gesamten 160 g geriebenen Pecorino mit den abgemessenen, abgekühlten 60 ml Wasser. Gib das Wasser schrittweise dazu und rühre kräftig. Es soll eine dicke, gleichmäßige Creme entstehen. Ist sie sehr fest, rühre weitere 1–2 TL abgekühltes Wasser aus dem Krug ein. Übergieße den Käse nicht mit kochendem Wasser.

Gib die Käsecreme in 2–3 Portionen zu den warmen, nicht mehr stark dampfenden Nudeln. Mische nach jeder Zugabe kräftig und hebe die Nudeln mit der Zange an. Gib bei Bedarf esslöffelweise abgekühltes Wasser aus dem Krug dazu, bis die Sauce glatt, recht flüssig und gleichmäßig um die Spaghetti verteilt ist. Du musst nicht das gesamte aufbewahrte Wasser verwenden. Führe diesen Schritt vollständig in der Schüssel aus, ohne Erhitzen: Starke Wärme lässt den Käse leichter verklumpen. Wird die Sauce schnell dick, gib einen Esslöffel lauwarmes Wasser hinzu und mische erneut.

Verteile die gesamte Pasta mit Sauce auf vier Teller und bestreue sie mit dem beiseitegelegten 1 g zerstoßenen Pfeffer. Serviere sofort, bevor die Sauce beim Abkühlen eindickt. Verwende den gesamten Käse und Pfeffer des Rezepts; zusätzlicher Käse oder Fett sind nicht nötig. Gieße das restliche Wasser im Topf und das nicht benötigte Wasser aus dem Krug weg.