Casatiello — herzhafter Hefekranz mit Salami, Käse und Eiern

Eine Metallkranzform vorbereiten: Innendurchmesser etwa 26 cm, Mitteltubus etwa 7–8 cm, Höhe mindestens 8 cm und Inhalt mindestens 3 l. Separat 90 g Schmalz für den Teig und 5 g für die Form abwiegen. Mit diesen 5 g Boden, Wände und Mitteltubus dünn fetten. Papier zum Ausrollen, Nudelholz und Schüssel bereitlegen. Die gesamten 500 g Mehl kommen in den Teig; kein zusätzliches Mehl zum Bestäuben und kein Ei zum Bestreichen vorbereiten.

12 g frische Hefe in den gesamten 300 g lauwarmem Wasser verrühren. 500 g Brotmehl, 9 g Salz und 2 g Pfeffer zugeben, verbinden und etwa 5 Minuten kneten. Dann die gesamten 90 g weiches Schmalz nach und nach in drei Portionen einarbeiten. Noch etwa 8–10 Minuten kneten, bis der Teig zusammenhängend, glatt und elastisch ist. Alle Krümel aufnehmen; kein Öl oder unabgewogenes Wasser zugießen und kein Mehl zugeben.

Eine Kugel formen und ohne zusätzliches Fetten in eine Schüssel legen. Mit Platz zum Aufgehen abdecken und an einem ungestörten warmen Ort etwa 2–3 Stunden gehen lassen. Der Teig soll deutlich luftiger werden und sein Volumen ungefähr verdoppeln. In einer kühleren Küche braucht er eventuell länger; auf das Wachstum achten, statt mehr Hefe zuzugeben. Während der Gehzeit die Füllung vorbereiten und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.

Die Salamihülle und ungenießbare Käserinde entfernen, erst dann 180 g Salami und 200 g Provolone dolce abwiegen. Beides in kleine Würfel von etwa 6–8 mm schneiden. Das gesamte essbare Salamifett und alle Käsestücke behalten; die Füllung nicht anbraten und nicht abtropfen lassen. Bis zum Formen abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vier Eier Größe M mit sauberen, unbeschädigten Schalen bereitlegen, ohne sie in eine Schüssel aufzuschlagen.

Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und davon 48 g für die Kreuze abwiegen. Diese Portion abdecken, damit sie nicht austrocknet. Den restlichen Teig behutsam zu einem Paket falten und etwa 15 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit er sich leichter ausrollen lässt. Keinen neuen Teig und kein Mehl zugeben. Die zurückgelegten 48 g vollständig für acht Streifen verwenden; der gesamte übrige Teig bildet den Kranz.

Den größeren Teigteil zwischen Papierbögen zu einem Rechteck von etwa 50 × 30 cm und ungefähr 5–6 mm Dicke ausrollen. Das obere Papier abnehmen. Alle Salami- und Käsewürfel gleichmäßig verteilen, entlang einer langen Seite etwa 2 cm Rand frei lassen. Papier oder Arbeitsfläche nicht fetten. Zieht sich der Teig stark zusammen, einige Minuten abdecken und dann wieder behutsam dehnen.

Von der belegten langen Seite aus zu einer etwa 50 cm langen Rolle aufwickeln und dabei das Papier ablösen. Das Papier nicht mit einrollen. Möglichst gleichmäßig rollen, ohne stark zu drücken oder Füllung herauszuschieben. Den freien Rand auf der gesamten Länge fest zusammendrücken. Beide Enden ohne Abschneiden behalten; herausgefallene Würfel vor dem endgültigen Verschließen wieder hineinlegen.

Die Rolle mit der Naht nach unten um den Mitteltubus in die vorbereitete Form legen. Enden zum geschlossenen Ring verbinden und fest zusammendrücken, dabei die äußersten Teigränder leicht überlappen. Nicht eng gegen die Formwände drücken; Platz zum Aufgehen lassen. Die gesamte Rolle und alle Füllung bleiben in der Form. Das Papier vollständig entfernen; es diente nur zum Ausrollen und Umsetzen, die Form ist bereits gefettet.

Vier ganze rohe Eier gleichmäßig auf dem Ring verteilen und behutsam in flache Mulden drücken. Die Schalen nicht anstechen und nicht aufschlagen. Die zurückgelegten 48 g Teig in acht Stücke von etwa 6 g teilen und zu etwa 10–12 cm langen Streifen rollen. Über jedes Ei zwei Streifen kreuzen und die Enden am Kranz befestigen. Die Streifen sollen die Eier locker halten und Spielraum für das Aufgehen lassen.

Die Form locker abdecken, ohne dass die Abdeckung die Streifen berührt, und etwa 60–90 Minuten warm stehen lassen. Der Kranz soll deutlich luftiger werden, die Abstände zu den Wänden kleiner; nicht warten, bis der Teig über den Rand läuft. Gegen Ende der Gehzeit den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ging der Teig im ausgeschalteten Ofen, die Form vor dem Einschalten herausnehmen.

Die Form unterhalb der Ofenmitte einschieben und bei 180°C etwa 60–70 Minuten backen. Die Oberfläche soll goldbraun und die sichtbaren Teigseiten deutlich durchgebacken sein. Mit einem langen Holzstäbchen eine reine Teigstelle prüfen, ohne Käse oder Eier zu treffen; es soll kein roher klebriger Teig daran haften. Bräunt die Oberfläche zu rasch, locker mit Folie abdecken. Bei Bedarf einige Minuten länger backen, statt die Temperatur zu erhöhen.

Etwa 20 Minuten in der Form lassen, dann vorsichtig herausnehmen und auf einem Gitter noch etwa eine Stunde abkühlen lassen. Fettreste in der Form werden nicht serviert. Den gesamten Kranz in 12 Portionen schneiden. Die vier gebackenen Eier schälen, jedes in drei Stücke teilen und auf die Portionen verteilen; Schalen wegwerfen. Reste nach dem Abkühlen innerhalb von 2 Stunden nach dem Backen kühlen und innerhalb von 2 Tagen essen. Den Kranz mit Eiern nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche lassen.