Maczanka krakowska — Brötchen mit Schweinenacken in Zwiebel-Kümmel-Sauce

Heize den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe den Schweinenacken mit Küchenpapier trocken und schneide die Zwiebeln in dünne halbe Ringe. Zerdrücke den Kümmel auf einem Brett leicht mit der flachen Messerseite; reibe das Fleisch mit der Hälfte des Kümmels, 9 g Salz und dem gesamten Pfeffer ein.

Erhitze das Schmalz in einem breiten ofenfesten Topf mit Deckel bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege den Schweinenacken hinein und brate ihn etwa 10–15 Minuten an. Wende ihn dabei mit einer Zange, bis sich rundherum eine deutlich gebräunte Kruste gebildet hat. Nimm das Fleisch auf einen Teller und lass Fett und Bratensatz im Topf.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die Zwiebeln sowie die restlichen 3 g Salz hinzu. Brate alles etwa 15 Minuten unter häufigem Rühren, bis die Zwiebeln weich werden, zusammenfallen und an den Rändern goldgelb werden. Gib den restlichen Kümmel dazu, rühre um und gieße dann 600 ml Wasser an. Löse den Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden und bringe die Flüssigkeit zum sanften Köcheln.

Lege den Schweinenacken auf die Zwiebeln, gieße den Fleischsaft vom Teller dazu und verschließe den Topf fest mit dem Deckel. Gare ihn auf der mittleren Schiene etwa 3–3½ Stunden im Ofen. Wende das Fleisch ungefähr nach der Hälfte der Zeit und übergieße es mit der Flüssigkeit vom Topfboden. Prüfe nach 3 Stunden mit einer Gabel, ob es weich ist: Die Gabel sollte mit wenig Widerstand hineingleiten, und die Fasern sollten sich leicht voneinander lösen. Ist der Schweinenacken noch fest, gare ihn zugedeckt weiter und prüfe ihn nach etwa 20–30 Minuten erneut.

Lege den Schweinenacken auf ein Brett, decke ihn locker ab und lass ihn etwa 10 Minuten ruhen. Stelle in der Zwischenzeit den Topf ohne Deckel auf mittlere Hitze, zerdrücke die sehr weichen Zwiebeln mit einer Gabel und lass die Sauce etwa 10–15 Minuten unter gelegentlichem Rühren einkochen. Sie soll kräftig schmecken und einen Löffel leicht überziehen, aber noch frei davon ablaufen, damit sich die Brötchen damit tränken lassen.

Lege die ganzen Brötchen in den weiterhin auf 160°C eingestellten Ofen und wärme sie etwa 5–8 Minuten auf, bis sie warm sind und die Kruste leicht knusprig ist. Schneide inzwischen die abgetropften Salzgurken in Scheiben und bereite das Fleisch wie im nächsten Schritt beschrieben vor.

Schneide den Schweinenacken quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Falls die sehr weichen Scheiben auseinanderfallen, lass sie in größeren Stücken. Gib das Fleisch samt dem Saft vom Brett in die heiße Sauce und erwärme es bei kleiner Hitze etwa 3–5 Minuten. Wende die Stücke dabei vorsichtig. Teile das Fleisch in sechs Portionen auf.

Schneide die warmen Brötchen auf und tauche ihre Schnittflächen kurz in die Sauce, sodass die Krume sich gut vollsaugt, das Brot aber seine Form behält. Verteile je eine Portion Fleisch mit Zwiebeln auf den unteren Hälften, gib reichlich Sauce darüber und lege die oberen Hälften auf. Serviere die Brötchen sofort auf tiefen Tellern mit den Salzgurkenscheiben. Verteile die restliche Sauce auf den Tellern um die Brötchen herum.