Cepelinai — litauische Kartoffelklöße mit Fleisch, Speck und saurer Sahne

Wähle ausgereifte, mehligkochende Kartoffeln vom Kochtyp C; wasserreiche Frühkartoffeln eignen sich nicht für diesen Teig. Nimm von den abgewogenen 2000 g geschälten Kartoffeln 500 g ab, schneide sie in etwa 3 cm große Stücke und gib sie mit 1000 ml kaltem Wasser und 4 g Salz in einen Topf. Bringe alles zum Kochen und lasse die Kartoffeln etwa 20–25 Minuten sanft köcheln, bis sich ein Messer leicht bis in die Mitte hineinstechen lässt. Gieße sie gründlich ab, lasse sie etwa 1 Minute bei kleiner Hitze ausdampfen und drücke sie durch eine Kartoffelpresse. Verteile sie dünn auf einem breiten Teller und lasse sie etwa 25–30 Minuten vollständig abkühlen; gib keine warmen Kartoffeln zur rohen Masse. Bereite während des Abkühlens die Füllung zu.

Schneide die 100 g Zwiebeln für die Füllung in sehr feine Würfel; schneide die übrigen 150 g in feine Würfel und stelle sie für das Topping beiseite. Vermische 400 g Schweinehackfleisch mit den 100 g Zwiebeln, 4 g Salz und dem gesamten 1 g Pfeffer. Knete die Mischung kurz mit der Hand, bis die Füllung zusammenhält. Teile sie in 8 gleich große Portionen und forme daraus kurze, etwa 7 cm lange Röllchen. Decke sie ab und stelle sie während der Teigzubereitung in den Kühlschrank.

Reibe die übrigen 1500 g Kartoffeln auf einer feinen Reibe zu einer feuchten Masse wie für Kartoffelpuffer, ohne lange Raspel zu hinterlassen. Gib die geriebenen Kartoffeln portionsweise in ein festes, sauberes Küchentuch oder mehrere Lagen Mull und drücke sie über einer großen Schüssel kräftig aus. Die Masse soll fest und leicht feucht sein, darf bei leichtem Drücken aber weder tropfen noch einen dünnen Saftstrahl abgeben; drücke sie nicht völlig trocken. Decke die ausgedrückten Kartoffeln ab. Lasse den Saft 10 Minuten ungestört stehen und gieße die Flüssigkeit dann langsam ab. Bewahre dabei den gesamten hellen Stärkesatz am Boden auf.

Vermische die ausgedrückten Kartoffeln, den gesamten zurückgewonnenen Stärkesatz, die vollständig abgekühlten gekochten Kartoffeln, 40 g gekaufte Kartoffelstärke und 8 g Salz. Knete alles etwa 2–3 Minuten mit der Hand, bis die Masse gleichmäßig ist und sich in der Handfläche flach drücken lässt, ohne zu zerbröseln oder Flüssigkeit abzugeben. Zerdrücke alle Klümpchen der gekochten Kartoffeln. Die Masse soll leicht feucht und formbar bleiben, nicht krümelig; gib weder Wasser noch weiteres Mehl hinzu. Teile den Teig in 8 gleich große Stücke.

Erhitze während des Formens 3800 ml Wasser mit 20 g Salz in einem breiten Topf mit mindestens 7 l Fassungsvermögen und etwa 28 cm Durchmesser. Drücke jede Teigportion mit leicht angefeuchteten Händen zu einem etwa 1 cm dicken ovalen Fladen. Lege eine Portion Füllung in die Mitte, hebe die Teigränder an und verschließe sie sorgfältig über dem Fleisch. Drücke dabei eingeschlossene Luft heraus. Glätte die Naht und die Enden; die Füllung muss vollständig bedeckt und die Kartoffelschicht möglichst gleichmäßig dick sein. Forme 8 längliche Cepelinai von etwa 11–12 cm Länge und etwa 6 cm Breite. Lasse keine Risse offen. Lege vier Stück für die erste Kochportion bereit; decke die übrigen ab und stelle sie in den Kühlschrank, während die erste Portion gart.

Bringe das Salzwasser, das du während des Formens erhitzt hast, zum Kochen. Rühre die übrigen 40 g Stärke gründlich in 200 ml kaltes Wasser ein. Gieße die Mischung sofort unter Rühren in einem dünnen Strahl in den Topf und lasse das Wasser erneut aufkochen. Reduziere die Hitze: Die Flüssigkeit soll sanft köcheln, ohne heftig zu sprudeln. Gare im breiten Topf jeweils 4 Cepelinai, damit sie nicht eng aneinanderliegen; verwende dasselbe Wasser für beide Kochportionen.

Lasse 4 Cepelinai mit einer breiten Schaumkelle vorsichtig einzeln ins Wasser gleiten, ohne sie übereinanderzulegen. Sobald die Flüssigkeit wieder sanft köchelt, gare sie etwa 40 Minuten bei leicht geöffnetem Deckel. Löse nach den ersten 2–3 Minuten nur die Klöße behutsam vom Boden, die daran haften; rühre danach nicht um und wende die Klöße nicht. Wenn sie aufsteigen, bedeutet das nicht, dass das rohe Fleisch bereits gar ist. Nimm nach 40 Minuten den größten Kloß heraus und schneide ihn durch: Die Füllung muss innen heiß und vollständig gestockt sein, ohne rohe, schmierige Fleischmasse. Der Teig soll gleichmäßig sein, ohne eine rohe Kartoffelschicht. Verlängere die Garzeit bei Bedarf um 5–10 Minuten. Bereite während dieser Kochportion das Topping zu und heize den Backofen auf 70°C Ober-/Unterhitze vor.

Schneide den Speck in etwa 5 mm große Würfel und gib ihn in eine kalte Pfanne. Erhitze ihn unter Rühren etwa 8–10 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, bis Fett austritt und er zu bräunen beginnt. Gib die beiseitegestellten 150 g Zwiebeln hinzu und brate alles weitere etwa 6–8 Minuten, bis die Zwiebeln weich und leicht goldgelb und die Speckwürfel gebräunt sind. Bewahre das gesamte ausgelassene Fett auf. Fette damit den Boden einer breiten ofenfesten Form dünn ein und lasse das restliche Topping in der Pfanne.

Lasse die gegarten Cepelinai der ersten Kochportion, auch die Hälften des geprüften Kloßes, auf der Schaumkelle abtropfen und lege sie nebeneinander in die vorbereitete Form. Verteile die Hälfte des Toppings darauf, decke die Form dicht ab und halte sie nur während des Garens der nächsten Kochportion bei 70°C im Ofen warm, etwa 40–45 Minuten. Bringe das Wasser im Topf wieder zum sanften Köcheln. Gare die übrigen 4 Cepelinai genauso: etwa 40 Minuten, nachdem das Wasser wieder sanft köchelt, mit derselben Kontrolle der Füllung. Hebe sie vorsichtig heraus und lasse sie abtropfen; serviere das stärkehaltige Kochwasser nicht mit.

Erwärme das in der Pfanne verbliebene Topping kurz. Verteile jeweils 2 große Cepelinai auf 4 Teller und verwende auch die zum Prüfen durchgeschnittenen Hälften. Gib das gesamte Topping aus der Pfanne und der Form dazu. Setze neben jede Portion 50 g kühle saure Sahne und verbrauche so die gesamten 200 g. Serviere sofort, solange der Kartoffelteig weich und die Füllung heiß ist.