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Cipolle in agrodolce — Zwiebelchen in süßsaurer Glasur
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/hauptgerichte/cipolle-in-agrodolce-zwiebelchen-in-suesssaurer-glasur
Über dieses Rezept
Cipolle in agrodolce sind weiche italienische Zwiebelchen in einer glänzenden Glasur aus Weinessig und Zucker. Wähle kleine, abgeflachte Borettane-Zwiebeln ähnlicher Größe, die in einer Lage in die Pfanne passen. Das Rezept beginnt mit bereits geschälten rohen Zwiebeln; das angegebene Gewicht bezieht sich auf den essbaren Anteil. Zuerst werden sie leicht angebräunt und anschließend zugedeckt sanft weich geschmort; erst dann kommen Essig und Zucker dazu. So kann das Innere in Ruhe gar werden, bevor die Sauce eindickt. Die fertige Glasur soll die Zwiebeln überziehen und flüssig bleiben, nicht zu hartem Karamell erstarren. Die angegebenen Mengen ergeben vier Beilagenportionen, die warm mit der Sauce serviert werden.
Zutaten
Zwiebeln und Glasur
500 g frische rohe Borettane-Zwiebeln, geschält und geputzt, ganz und abgeflacht, etwa 2,5–3,5 cm Durchmesser; essbares Gewicht ohne trockene Schalen und Wurzelfäden
20 ml natives Olivenöl extra
200 ml Wasser, aufgeteilt: 150 ml zum Schmoren und 50 ml zum Nachgießen und für die Glasur; die Flüssigkeit wird nicht abgegossen
60 ml Weißweinessig mit 6% Säure
30 g weißer Zucker
3 g Salz
0,5 g gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Prüfe die geschälten Zwiebeln und entferne eventuell verbliebene trockene Schalen und Wurzelfäden, ohne tief in den Ansatz zu schneiden, der die Schichten zusammenhält. Spüle die Zwiebeln kurz ab, trockne sie gründlich und wiege 500 g ab. Stelle eine Pfanne mit etwa 24 cm Durchmesser und gut schließendem Deckel bereit, in die die Zwiebeln in einer Lage passen. Miss 150 ml Wasser zum Schmoren ab und stelle die übrigen 50 ml separat beiseite.
Erhitze das Olivenöl bei mittlerer Hitze und lege die Zwiebeln mit einer flachen Seite auf den Pfannenboden. Brate sie etwa 6–8 Minuten und wende sie nach der Hälfte der Zeit, bis sich hellgoldene Stellen zeigen. Warte nicht auf eine dunkelbraune Kruste; reduziere die Hitze, wenn sie zu schnell bräunen.
Gieße 150 ml Wasser dazu, gib das Salz hinein und decke die Pfanne ab. Schmore die Zwiebeln bei kleiner Hitze etwa 20–25 Minuten, sodass die Flüssigkeit nur leicht blubbert, und wende sie dabei einige Male vorsichtig. Wenn der Pfannenboden trocken zu werden beginnt, gib löffelweise von den zurückgestellten 50 ml Wasser dazu und decke die Pfanne wieder ab. Prüfe vor dem nächsten Schritt die größte Zwiebel mit der Spitze eines kleinen Messers: Sie sollte leicht und ohne festen Widerstand bis in die Mitte eindringen, während die Zwiebel ganz bleibt; schmore sie bei Bedarf etwa 5 Minuten länger.
Vermische Essig, Zucker, Pfeffer und das noch nicht verbrauchte zurückgestellte Wasser. Gieße die Mischung zu den weichen Zwiebeln und koche alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten; wende die Zwiebeln behutsam und übergieße sie mit der Sauce. Reduziere gegen Ende die Hitze und beobachte die Sauce: Sie soll glänzen, die Zwiebeln überziehen und langsam, aber noch gut von einem Löffel abfließen. Nimm die Pfanne vom Herd, bevor der Boden trocken wird und der Zucker dunkel zu werden beginnt; die Glasur dickt nach dem Kochen noch etwas nach.
Gib die Zwiebeln auf eine Servierplatte und übergieße sie mit der restlichen Glasur aus der Pfanne. Serviere sie warm als Beilage und teile Zwiebeln und Sauce in vier Portionen auf. Hebe sie vorsichtig mit einem Löffel um, damit sie ihre Form und den glänzenden Überzug behalten.
Geschätzte Nährwerte
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