Maultaschen — schwäbische Teigtaschen mit Fleisch und Spinat

Vermische 300 g Mehl, zwei Eier ohne Schalen, die gesamten 60 g Wasser, das Olivenöl und 3 g Salz. Knete alles etwa 8–10 Minuten, bis ein glatter, recht fester, aber elastischer Teig entsteht. Decke ihn dicht mit einer Schüssel oder Folie ab und lass ihn etwa 30 Minuten ruhen. Bereite inzwischen die Füllungszutaten vor. Bewahre die separaten 10 g Mehl zum späteren sehr sparsamen Bestäuben auf.

Zupfe das Brötchen klein, gieße die gesamte Milch darüber und lass es etwa 10 Minuten stehen. Zerdrücke es dann mit einer Gabel; drücke es nicht aus und gieße die Milch nicht weg. Hacke die Zwiebel fein. Schmilz 15 g Butter in einer Pfanne, gib die Zwiebel dazu und dünste sie bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 5 Minuten. Gib den Spinat portionsweise hinzu und rühre weitere 3–4 Minuten, bis er zusammenfällt. Erhitze alles noch kurz, bis keine Flüssigkeitslache am Boden bleibt, gieße aber weder Säfte noch Fett ab. Hacke den gesamten Pfanneninhalt fein, lege ihn auf einen Teller und lass ihn etwa 15–20 Minuten abkühlen, bevor er mit dem rohen Fleisch in Berührung kommt.

Vermische beide Portionen rohes Hackfleisch mit dem abgekühlten Spinat und der Zwiebel. Verwende die gesamte Butter und die Säfte aus der Pfanne mit. Gib das gesamte eingeweichte Brötchen mit Milch, ein Ei ohne Schale, fein gehackte Petersilie, 6 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss dazu. Vermische alles mit einem Löffel oder einer sauberen Hand etwa 2 Minuten, bis die Masse zusammenhält. Probiere die rohe Füllung nicht. Stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank, während du den Teig ausrollst; das Fleisch wird vor dem Füllen nicht angebraten.

Teile den Teig in vier ähnliche Stücke und lass drei davon abgedeckt. Rolle jedes Stück zu einem Rechteck von etwa 40 × 20 cm und etwa 1–1,5 mm Dicke aus. Bestäube Tisch und Nudelholz äußerst sparsam mit Mehl aus der separat abgewogenen Portion; füge kein unabgewogenes Mehl hinzu. Gleiche die Form beim Ausrollen mit der Hand aus, statt die Ränder abzuschneiden. Teile jedes Blatt quer zur längeren Seite in vier Rechtecke von etwa 10 × 20 cm. Decke fertige Stücke mit einem leicht feuchten Tuch ab, damit sie nicht austrocknen.

Teile die gesamte Füllung in sechzehn ähnliche Portionen. Lege auf eine Hälfte jedes Rechtecks eine Portion Füllung und lass etwa 1 cm sauberen Rand frei. Verteile die Füllung als nicht zu dicke Schicht. Befeuchte die Ränder mit etwas Wasser, klappe die freie Teighälfte über die Füllung und drücke die Luft vorsichtig von der Mitte zu den Rändern heraus. Drücke die drei offenen Kanten mit den Fingern fest zusammen und anschließend vorsichtig mit einer Gabel, ohne den Teig zu durchstechen. So entstehen sechzehn geschlossene Maultaschen von etwa 10 × 10 cm. Entsorge die Mehlreste vom Tisch.

Bringe in einem breiten Topf mit etwa 5–6 l Fassungsvermögen 3 l Wasser mit 15 g Salz zum Kochen. Reduziere dann die Hitze, sodass das Wasser nur sanft köchelt. Schmilz die separaten 15 g Butter zum Servieren bei kleiner Hitze und stelle sie ohne Bräunen beiseite. Stelle ein breites Gefäß für die gegarten Maultaschen bereit. Falls du beide Portionen gleichzeitig servieren möchtest, stelle den Backofen auf 80°C und halte dafür eine abgedeckte ofenfeste Form bereit.

Lege vorsichtig acht Maultaschen ins Wasser und bewege einen Löffel am Boden, damit sie nicht anhaften. Bewahre die übrigen rohen Maultaschen im Kühlschrank auf, bis sie an der Reihe sind. Gare sie ab dem erneuten sanften Köcheln etwa 15–18 Minuten, ohne sprudelndes Kochen. Beende das Garen nicht allein deshalb, weil sie aufschwimmen; auch die rohe Füllung muss garen. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lass das Wasser kurz abtropfen und wende sie vorsichtig in der Hälfte der Servierbutter. Halte die erste Portion abgedeckt im warmen Backofen nur während der Garzeit der zweiten warm. Gare die übrigen acht genauso im selben Wasser und vermische sie nach dem Abtropfen mit der restlichen Butter. Das Kochwasser wird nicht als Brühe serviert.

Verteile alle Maultaschen auf vier Portionen mit je vier Stück. Gieße die gesamte übrige Butter aus dem Gefäß darüber und serviere sofort, ohne ungenannte Beilagen. Kühle Reste zügig ab, verschließe sie in einem Behälter und bewahre sie höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Erwärme sie vorsichtig zugedeckt mit etwas Wasser, bis Teig und Füllung durchgehend heiß sind.