Sole meunière — Seezunge mit brauner Butter, Zitrone und Petersilie

Prüfe, ob die Filets frei von Gräten sind, und tupfe sie mit Küchenpapier sehr gründlich trocken. Verteile das gesamte Salz und den Pfeffer auf beiden Seiten des Fisches. Hacke die Petersilie fein, wiege den gesamten Zitronensaft ab und schneide die gewöhnliche Butter in Würfel. Stelle eine breite Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser, einen kleinen Topf mit hellem Inneren sowie eine warme Platte und vier Teller bereit. Lass die Filets flach liegen; rolle sie nicht auf.

Teile den Fisch in zwei ähnlich große Portionen mit je etwa vier Filets. Verteile unmittelbar vor dem Braten der ersten Portion 10 g Mehl dünn auf beiden Seiten, am besten durch ein kleines Sieb. Wende den Fisch nicht in einer großen zusätzlichen Mehlmenge. Bewahre die übrigen 10 g für die zweite Portion auf, die du erst direkt vor dem Einlegen in die Pfanne bestäubst. Das gesamte abgewogene Mehl ist für die Filets bestimmt, ohne dicke Schicht oder eine separate Schale voller Reste.

Erhitze 15 g Butterschmalz in der Pfanne bei mittlerer Hitze. Lege die ersten vier Filets nebeneinander hinein, ohne dass sie sich überlappen. Brate sie etwa 2–3 Minuten, bis die Unterseite leicht goldgelb ist. Wende sie dann vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender und brate sie je nach Dicke weitere etwa 1–2 Minuten. Der Fisch soll in seiner gesamten Dicke gar sein, und seine zarten Lamellen sollen sich leicht voneinander lösen. Lege ihn auf die warme Platte und decke ihn locker ab. Gib die übrigen 15 g Butterschmalz in die Pfanne, bestäube die zweite Portion mit dem restlichen Mehl und brate sie genauso. Lass das Fett nicht rauchen und den Bratensatz nicht verbrennen. Gieße das gesamte übrige Fett und die Säfte aus der Pfanne auf die Platte.

Gib die gesamte gewöhnliche Butter in einen sauberen kleinen Topf mit hellem Inneren, wenn die zweite Portion Fisch fast fertig ist. Erhitze sie bei mittlerer Hitze etwa 3–5 Minuten und schwenke den Topf vorsichtig. Die Butter schäumt zuerst, dann erscheinen am Boden goldbraune Teilchen und ein angenehmer Nussduft entsteht. Nimm den Topf in diesem Moment sofort vom Herd. Warte nicht auf eine dunkelbraune Farbe oder Rauch; die Teilchen dürfen nicht schwarz werden.

Warte nach dem Herunternehmen des Topfes etwas mehr als zehn Sekunden. Gieße vorsichtig den gesamten Zitronensaft hinein und halte das Gefäß vom Gesicht fern, da die heiße Butter stark aufschäumen und spritzen kann. Gib die gesamte Petersilie dazu und rühre vorsichtig um. Seihe die Sauce nicht ab: Die goldbraunen Butterteilchen gehören zu ihrem Geschmack. Verwende auch sämtliche Säfte und das Butterschmalz von der Fischplatte und verteile sie zusammen mit der Sauce.

Verteile den Fisch auf vier Teller, je zwei Filets pro Portion. Gieße die gesamte braune Butter mit Zitrone und Petersilie sowie die Säfte von der Platte darüber. Serviere sofort, solange die Filets heiß sind und ihre dünne Hülle noch leicht goldgelb ist. Falls etwas übrig bleibt, kühle es zügig ab, fülle es in einen geschlossenen Behälter und bewahre es höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Erhitze es vorsichtig, bis es heiß ist, und rechne mit einer weniger knusprigen Hülle.