Pommes fondantes — goldbraune Kartoffeln in Butter und Brühe

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Schäle die großen Kartoffeln und schneide die Enden und unebenen Seiten so zu, dass acht dicke Zylinder mit zwei flachen Flächen entstehen, etwa 4 cm hoch und 5–6 cm im Durchmesser. Sie müssen nicht vollkommen rund sein; wichtig sind eine ähnliche Höhe und ein Gesamtgewicht von 800 g nach dem Zuschneiden. Spüle sie kurz ab und trockne sie mit Küchenpapier sehr gründlich. Verteile anschließend das Salz auf beide flachen Seiten.

Erhitze das Öl bei mittlerer Hitze in einer schweren, vollständig ofenfesten Pfanne mit etwa 26 cm Durchmesser. Stelle die Kartoffeln mit einer flachen Seite nach unten in einer Lage mit kleinen Abständen hinein. Brate sie etwa 5–6 Minuten, ohne sie zu bewegen, bis die Unterseite deutlich goldbraun ist. Wende sie und brate die zweite Seite weitere 5–6 Minuten. Erwärme währenddessen die Brühe in einem kleinen Topf und drücke die Knoblauchzehen mit der flachen Messerseite leicht an.

Reduziere die Hitze und gib die gewürfelte Butter, den Knoblauch und die Thymianzweige hinzu. Erhitze alles etwa eine Minute und übergieße die Kartoffeln dabei mit der schäumenden Butter. Die Butter darf leicht goldbraun werden, ihre festen Bestandteile und der Knoblauch sollen aber nicht dunkel werden. Nimm die Pfanne kurz vom Herd und gieße vorsichtig 300 ml warme Brühe zwischen die Kartoffeln. Halte dein Gesicht von Dampf und möglichen Spritzern fern. Gib den Pfeffer hinzu, stelle die übrigen 50 ml Brühe beiseite und erhitze die Pfanne wieder, bis die Flüssigkeit sanft blubbert. Sie soll etwa ein Drittel bis die Hälfte der Kartoffelhöhe erreichen; die Oberseiten bleiben frei.

Stelle die Pfanne ohne Deckel auf die mittlere Schiene des Backofens und gare die Kartoffeln etwa 30–40 Minuten. Übergieße die Oberseiten nach der Hälfte der Zeit vorsichtig mit etwas Sauce aus der Pfanne. Ist am Boden nur noch sehr wenig Flüssigkeit, gieße einen Teil der zurückgestellten Brühe nach. Die Kartoffeln sind fertig, wenn ein dünnes Messer ohne harten Widerstand leicht durch die Mitte des größten Stücks gleitet und die Oberseiten gebräunt sind. Ist das Innere noch hart, gare sie etwa 5–10 Minuten länger und verwende die übrige Brühe, damit der Boden nicht trocken wird. Nimm die Pfanne mit Ofenhandschuhen heraus und denke daran, dass ihr Griff auch nach dem Abstellen auf dem Herd heiß bleibt.

Hebe die Kartoffeln vorsichtig auf eine warme Servierplatte. Entferne die holzigen Thymianzweige und lass die kleinen Blättchen, die sich beim Garen gelöst haben, in der Sauce. Zerdrücke den weichen Knoblauch mit einer Gabel in der Sauce und gib die noch nicht verbrauchte Brühe hinzu. Erhitze alles bei kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten unter Rühren, bis die Sauce gleichmäßig und glänzend ist. Höre auf, bevor die Flüssigkeit verdampft und nur Fett übrig bleibt.

Verteile die Kartoffeln auf vier Teller, jeweils zwei Stück pro Portion mit der gebräunten Fläche nach oben. Verteile die Sauce rund um die Kartoffeln und serviere sie sofort als Beilage. Wenn du die Sauce vor allem über die Seiten und ringsherum gießt, bleibt die leicht knusprige Oberseite länger erhalten.