Herzoginkartoffeln

Schneide die geschälten Kartoffeln in ähnlich große Stücke von etwa 3–4 cm. Gib sie in einen Topf, gieße das abgemessene kalte Wasser ohne Salz dazu und bringe es zum Kochen. Reduziere die Hitze und koche die Kartoffeln etwa 20–25 Minuten sanft, bis die Stücke ganz weich sind und sich ein Messer ohne Widerstand hineinstechen lässt. Gieße sie gründlich ab und schütte das Wasser weg.

Gib die abgegossenen Kartoffeln zurück in den warmen Topf und lass sie bei kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten ausdampfen; bewege dabei den Topf und wende die Stücke vorsichtig. Die Oberfläche soll trocknen, ohne zu bräunen. Drücke sie noch heiß durch eine Kartoffelpresse oder eine Passiermühle mit feinem Siebeinsatz in eine große Schüssel, sodass eine feine Masse ohne Klümpchen entsteht. Verwende weder einen Mixer noch eine Küchenmaschine, sonst wird die Masse klebrig.

Gib die in Stücke geschnittene Butter, Salz, weißen Pfeffer und Muskatnuss zu den heißen durchgepressten Kartoffeln. Rühre mit einem Teigschaber nur so lange, bis sich alles verbunden hat, und lass die Masse etwa 5–10 Minuten stehen, bis sie warm ist, aber nicht mehr dampft. Gib erst dann die Eigelbe einzeln dazu und rühre jeweils kurz, damit sie sich gleichmäßig verteilen und in der heißen Masse nicht stocken. Die fertige Masse soll glatt, dick und formbar sein, ohne sichtbare Butterklümpchen.

Lege ein Backblech mit einer nutzbaren Fläche von etwa 30×40 cm mit Backpapier aus. Fülle die Masse portionsweise in einen stabilen Spritzbeutel mit offener Sterntülle und einem Öffnungsdurchmesser von 15–20 mm und drücke große Luftblasen heraus. Halte den Beutel senkrecht und spritze von unten nach oben kleine Spiralen von etwa 5 cm Breite und etwa 3 cm Höhe; hebe die Tülle zum Abschluss kurz an. Forme etwa 20 Rosetten in 4 Reihen mit je 5 Stück und lasse etwa 2 cm Abstand; sie sollen deutliche Rillen haben und ihre Form behalten.

Stelle das Blech für 20 Minuten in den Kühlschrank, damit die Rosetten fester werden. Heize in dieser Zeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Backe die Rosetten auf der mittleren Schiene etwa 25–30 Minuten, bis Rillen und Spitzen goldgelb, die Ränder leicht knusprig und die Formen stabil sind. Innen sollen sie weich bleiben; warte nicht, bis die gesamte Oberfläche kräftig gebräunt ist.

Lass die Rosetten etwa 5 Minuten auf dem Blech stehen, damit sie etwas fester werden und sich leichter vom Papier lösen. Hebe sie vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender ab und serviere sie warm, etwa 5 Stück pro Portion.