Croque madame — überbackenes Sandwich mit Schinken, Käse, Béchamel und Ei

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor und schiebe den Rost etwas oberhalb der Mitte ein. Stelle ein Metallblech von ungefähr 30 × 40 cm, einen kleinen Topf mit ungefähr 1 l Fassungsvermögen und eine antihaftbeschichtete Pfanne von ungefähr 28 cm Durchmesser mit mindestens 24 cm flachem Boden und passendem Deckel bereit. Reibe den gesamten Gruyère grob und teile ihn in 60 g für das Innere der Sandwiches und 40 g für die Oberseite auf; wiege alle Butterportionen getrennt ab.

Lass 20 g Butter im Topf bei niedriger oder mittlerer Hitze schmelzen, ohne sie zu bräunen. Gib das gesamte Mehl hinzu und rühre ungefähr 2 Minuten mit dem Schneebesen, bis eine gleichmäßige, leicht schäumende Paste ohne trockenes Mehl entsteht. Die Mehlschwitze soll hell bleiben; reduziere die Hitze, wenn sie schnell dunkel wird.

Nimm den Topf vom Herd und gieße die gesamte Milch nach und nach unter kräftigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Rühre nach jeder Zugabe, bis die Masse glatt ist. Stelle den Topf wieder auf mittlere Hitze und rühre, bis die Sauce eindickt und leicht zu blubbern beginnt; reduziere dann die Hitze und koche sie noch ungefähr 3–4 Minuten unter ständigem Rühren, auch am Topfboden. Gib 1 g Salz, 0,2 g Pfeffer und die gesamte Muskatnuss hinzu; die fertige Béchamel soll dickflüssig und ohne Klümpchen sein, und eine mit dem Löffel gezogene Spur soll sichtbar bleiben. Nimm den Topf vom Herd und decke ihn während des Bräunens der Sandwiches ab, damit sich keine Haut auf der Sauce bildet.

Bestreiche 2 Brotscheiben mit je 5 g Senf. Belege jede nacheinander mit 15 g Käse, 50 g auf Brotgröße gefaltetem Schinken und weiteren 15 g Käse und lege die übrigen Brotscheiben darauf. Lass 20 g Butter in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und lege beide Sandwiches ohne Überlappung nebeneinander hinein. Reduziere die Hitze auf eine mäßig niedrige Stufe und brate sie ungefähr 3 Minuten pro Seite, bis das Brot gleichmäßig goldgelb und knusprig ist; wende sie mit einem breiten Pfannenwender und drücke sie nicht fest zusammen. Lege die Sandwiches auf das Blech, nimm die Pfanne vom Herd und stelle sie zum Braten der Eier beiseite.

Rühre die Béchamel kurz durch und verteile die gesamte Sauce gleichmäßig auf den Oberseiten beider Sandwiches. Verstreiche sie bis an die Brotränder, ohne dass sie an den Seiten oder unter das Brot läuft. Bestreue jedes Sandwich mit 20 g des restlichen Käses; lass auf dem Blech einige Zentimeter Abstand zwischen den Sandwiches.

Schiebe das Blech in den vorgeheizten Ofen und überbacke die Sandwiches bei 200°C Ober-/Unterhitze ungefähr 12–15 Minuten. Die Sauce soll heiß sein und an den Rändern leicht blubbern, der Käse auf der Oberseite vollständig geschmolzen sein und goldgelbe Stellen haben; die Brotkrusten sollen nicht verbrennen. Beginne ungefähr 5 Minuten vor Ende der Backzeit mit dem Braten der Eier, damit alle Bestandteile gleichzeitig servierbereit sind.

Lass die übrigen 10 g Butter in der beiseitegestellten Pfanne bei mäßig niedriger Hitze schmelzen. Schlage jedes Ei zuerst in eine kleine Schüssel und lass dann beide vorsichtig in die Pfanne gleiten, ohne die Eigelbe zu beschädigen; verteile die übrigen 0,5 g Salz und 0,2 g Pfeffer darauf. Brate sie insgesamt ungefähr 4–5 Minuten und lege für die letzte ungefähr 1 Minute den Deckel auf, bis das gesamte Eiweiß undurchsichtig und gestockt ist, auch direkt am Eigelb, während dieses weich bleibt. Ist neben dem Eigelb noch durchsichtiges Eiweiß zu sehen, lass die Pfanne bei niedriger Hitze noch ungefähr 1 Minute zugedeckt stehen; wende die Eier nicht.

Verteile die heißen Sandwiches mit einem breiten Pfannenwender auf 2 Teller und stütze dabei den knusprigen Boden. Lege auf jedes 1 Spiegelei und achte darauf, das Eigelb nicht zu verletzen. Serviere sofort jeweils 1 ganzes Sandwich pro Portion, bevor Sauce und Dampf das Brot aufweichen.