Maiale al latte — in Milch geschmortes Schweinefleisch mit Salbei

Tupfe die Schweineschulter mit Küchenpapier trocken. Wähle ein kompaktes Stück von etwa 6–8 cm Dicke; entferne nur etwaige feste Häute und lass die natürliche Fettmarmorierung bestehen. Ist das Fleisch locker, binde es an mehreren Stellen mit Küchengarn, damit es seine Form behält. Bestreue es mit dem gesamten Salz und Pfeffer. Schneide den Knoblauch in dünne Scheiben und hacke die gesamten Salbeiblätter fein. Stelle einen schweren Topf mit etwa 22–24 cm Durchmesser und gut passendem Deckel bereit; das Fleisch soll recht knapp hineinpassen.

Erhitze das gesamte Olivenöl im Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Lege das Fleisch hinein und brate es insgesamt etwa 8–10 Minuten an. Wende es mit einer Zange, bis sich auf mehreren Seiten eine goldgelbe Kruste bildet. Versuche nicht, das Innere jetzt schon durchzugaren. Reduziere die Hitze, falls der Bratensatz zu dunkel wird. Bewahre das gesamte Olivenöl, das ausgelassene Fett und den goldbraunen, unverbrannten Bratensatz im Topf auf.

Erwärme gegen Ende des Anbratens die gesamte abgewogene Milch in einem zweiten kleinen Topf, nur bis sie deutlich warm ist, ohne sie zum Kochen zu bringen. Stelle die Hitze unter dem Fleisch klein. Gib die gesamte Butter, Knoblauch und Salbei hinzu und rühre die aromatischen Zutaten am Boden etwa 30 Sekunden; lass den Knoblauch nicht anbrennen. Gieße vorsichtig die gesamte warme Milch dazu und löse den Bratensatz sanft vom Boden. Bringe alles zum ruhigen Köcheln und achte darauf, dass die Milch nicht überkocht.

Decke den Topf zu und schmore das Fleisch bei sehr kleiner Hitze etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten. Die Milch soll nur sanft köcheln. Hebt sie den Deckel an, reduziere die Hitze und öffne ihn kurz einen Spalt. Wende das Fleisch etwa alle 25–30 Minuten vorsichtig, bewege die Sauce mit einem Holzspatel am Boden und übergieße die Oberseite der Schulter damit. Ist die Flüssigkeit aufgebraucht, bevor das Fleisch zart ist, gib jeweils 2–3 EL heißes Wasser hinzu, nach Bedarf insgesamt bis zu 100 g. Kleine Milchflocken sind natürlich und bleiben in der Sauce. Gegen Ende soll das Fleisch durchgehend zart sein und eine Gabel ohne großen Widerstand hineingleiten; schmore ein größeres oder festeres Stück etwas länger.

Lege die zarte Schulter auf eine Platte und bewahre die gesamte Sauce im Topf auf. Decke das Fleisch locker ab und lass es etwa 10 Minuten ruhen, während du die Sauce fertigstellst. Falls Küchengarn verwendet wurde, entferne es vorsichtig. Gib sämtliche Säfte, die sich auf der Platte sammeln, später in die Sauce, statt sie wegzugießen.

Koche die Sauce ohne Deckel bei kleiner oder etwas höherer Hitze etwa 5–10 Minuten ein. Rühre häufig am Boden, bis sie leicht andickt und einen Löffel zu überziehen beginnt. Reduziere sie nicht zu einer trockenen, fettigen Masse. Nimm den Topf vom Herd, gib sämtliche Säfte von der Platte hinzu und püriere kurz mit einem Stabmixer, dessen Kopf untergetaucht bleibt. Bewahre die gesamte Sauce, Knoblauch, Salbei und Fett auf; seihe sie nicht ab. Die Sauce darf leicht körnig bleiben, das ist für mit Fleisch gegarte Milch normal.

Schneide die Schulter quer zur Faser in etwa 1 cm dicke Scheiben. Verteile das Fleisch auf vier Portionen und gieße die gesamte heiße Sauce darüber. Serviere sofort, ohne ungenannte Beilagen. Kühle Reste zügig ab, fülle sie mit der Sauce in einen geschlossenen Behälter und bewahre sie höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf. Erwärme sie vorsichtig zugedeckt mit etwas Wasser, bis Fleisch und Sauce durchgehend heiß sind.