Kalakukko — finnisches Roggenbrot mit Fisch und Schweinebauch

Prüfe die Barschfilets mit den Fingern und ziehe jede fühlbare Gräte mit einer Pinzette heraus, tupfe das Fleisch dann mit Küchenpapier trocken; halbiere größere Filets. Verwende in dieser Variante keine ganzen großen Fische oder Gräten in der Erwartung, dass sie im Ofen weich werden. Decke den Fisch und die dünnen rohen Schweinebauchscheiben ab und halte sie bis zum Füllen im Kühlschrank.

Mische 500 g Roggenmehl mit dem gesamten Weizenmehl und 8 g Salz. Gieße 380 ml kaltes Wasser und 60 g geschmolzene, abgekühlte Butter dazu und knete 4–5 Minuten zu einem festen, formbaren Teig. Decke ihn ab und lasse 20 Minuten ruhen, damit das Mehl das Wasser aufnimmt; heize währenddessen den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor.

Lege 50 g Teig zugedeckt zum Abdichten beiseite. Rolle den Rest auf einem großen Bogen Backpapier mit 20 g Roggenmehl zum Bestäuben zu einem etwa 42 × 36 cm großen Oval aus: Die Mitte soll etwa 1 cm dick sein, die Ränder etwa 5–6 mm. Streue die restlichen 10 g Roggenmehl auf das mittlere Feld für die Füllung und lasse die Ränder sauber.

Mische 6 g Salz mit dem Pfeffer und teile die Würzung ungefähr in drei Portionen. Schichte in der Teigmitte jeweils ein Drittel Fisch, Würzung und Schweinebauch zu drei solchen Lagen, mit Schweinebauch ganz oben. Forme einen kompakten länglichen Hügel von etwa 20–22 cm Länge, etwa 12 cm Breite und nicht mehr als 8 cm Höhe, ohne die Füllung an die Teigränder zu drücken.

Hebe die langen Teigseiten über die Füllung und verbinde sie oben; befeuchte die Naht mit etwas Wasser aus der Klebeportion. Hebe dann die kurzen Enden an, drücke alle Überlappungen fest zusammen und glätte mit feuchten Händen, ohne Löcher oder Lufttaschen an der Füllung zu lassen. Ziehe den Laib samt Papier mit der Naht nach oben auf ein Blech; schneide die Hülle nicht ein und stich sie nicht an.

Backe etwas unterhalb der Ofenmitte 60 Minuten bei 220°C. Prüfe den Laib nach etwa 20 Minuten: Tupfe einen möglichen Riss oder eine undichte Stelle mit Küchenpapier trocken, befeuchte die Ränder und verschließe mit einem dünn gedrückten Stück Reserveteig. Drücke den ungenutzten Rest etwa 3 mm dünn und befestige ihn als Verstärkung auf der Hauptnaht, damit der gesamte Teig verwendet wird; backe die restliche Zeit der ersten Stunde fertig. Die Hülle soll fest und deutlich braun werden, ohne schwarze Brandstellen.

Nimm das Blech heraus und senke die Ofentemperatur auf 125°C. Bestreiche den Laib mit den restlichen 20 g geschmolzener Butter und wickle ihn sorgfältig in Backpapier und zwei Lagen Alufolie, sodass alle Säfte im Paket bleiben. Lege ihn wieder auf das Blech und backe 5 Stunden; dabei garen Fisch, Schweinebauch und die dicke Roggenhülle sanft fertig.

Senke nach fünf Stunden die Temperatur auf 80°C und lasse den eingewickelten Laib noch eine Stunde darin, damit die Feuchtigkeit der Füllung die Hülle gleichmäßig weich macht. Lege ihn dann auf ein Brett und warte vor dem Auspacken und Schneiden 20 Minuten. Öffne das Paket vorsichtig und lenke austretenden Dampf von den Händen weg.

Schneide den Laib mit einem scharfen Sägemesser quer in acht dicke Scheiben und stütze sie mit einem breiten Pfannenwender. Serviere Roggenhülle, weichen Fisch und Schweinebauch zusammen und verteile im Paket verbliebene Säfte auf die Portionen. Das ist ein feuchter, schwerer gefüllter Laib, kein luftiges Hefebrot.