Gebratener Karpfen in knuspriger Panade mit Zitrone

Prüfe die gesäuberten Filets und entferne eventuell verbliebene, fühlbare Gräten mit einer Pinzette. Tupfe den Fisch anschließend mit Küchenpapier gründlich trocken. Teile ihn in vier ähnlich große, flache Stücke von jeweils etwa 200 g und ungefähr 1,5–2 cm Dicke. Bestreue beide Seiten mit Salz und Pfeffer, decke sie ab und stelle sie für 15 Minuten in den Kühlschrank. Tupfe anschließend die Feuchtigkeit von der Oberfläche ab, ohne die Gewürze abzuspülen.

Heize den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vor und stelle einen Rost über ein Blech, um die erste Portion kurz warm zu halten. Gib Mehl und Semmelbrösel getrennt in flache Gefäße und verquirle die Eier in einem dritten gründlich mit einer Gabel. Wasche die Zitrone und schneide sie in vier Viertel.

Bestäube jedes Stück mit Mehl, schüttle überschüssiges Mehl ab, tauche es in Ei und lasse es kurz abtropfen. Wende es anschließend in Semmelbröseln und drücke diese leicht an beiden Seiten und den Rändern an. Lege die Stücke in einer Lage auf einen Teller und lasse sie etwa 5 Minuten liegen, während du das Öl erhitzt. Entsorge Panadereste, die mit rohem Fisch in Kontakt gekommen sind.

Gieße 200 ml Öl in eine breite Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser und erhitze es bei mittlerer Hitze. Einige hineingegebene Semmelbrösel sollen sofort sanft zischen und allmählich goldgelb werden, ohne Rauch oder schnelles Schwarzwerden. Lege zwei Fischstücke mit Abstand hinein und brate sie ohne Deckel 4–5 Minuten auf der ersten Seite. Wende sie mit einem breiten Pfannenwender und brate sie weitere 4–5 Minuten. Die Panade soll goldgelb und das Fleisch an der dicksten Stelle heiß, undurchsichtig und leicht in Lamellen teilbar sein. Ist es nach dieser Zeit innen noch glasig, brate es bei etwas geringerer Hitze weitere 1–2 Minuten. Reduziere die Hitze, wenn die Panade zu schnell bräunt.

Lasse die erste Portion kurz auf Küchenpapier abtropfen und lege sie auf den Rost im Ofen. Halte sie ohne Abdeckung nur während des Bratens der nächsten Portion warm, etwa 10 Minuten. Entferne lose Brösel mit einem feinen Metallsieb oder Schaumlöffel aus der Pfanne. Gieße bei Bedarf etwas von den zurückgelegten 50 ml Öl dazu und erhitze es erneut. Brate die restlichen zwei Stücke genauso 4–5 Minuten pro Seite und lasse sie kurz abtropfen. Lege keinen kalten Fisch zu einer bereits bratenden Portion.

Verteile je ein Stück Karpfen auf vier Teller und lege ein Zitronenviertel dazu, das erst unmittelbar vor dem Essen ausgepresst wird. Serviere den Fisch sofort, solange die Panade noch knusprig ist. Decke ihn nicht dicht ab und beträufle nicht den ganzen Fisch vorab mit Saft. Trotz sorgfältiger Vorbereitung kann Karpfen kleine Gräten enthalten, iss ihn deshalb vorsichtig.