Cocido montañés – kantabrischer Bohneneintopf mit Kohl und Schweinefleisch

Die Bohnen verlesen, abspülen und in eine große Schüssel geben. Mit 1500 g kaltem Wasser übergießen, das ausschließlich zum Einweichen dient. Abdecken und etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen; genügend Platz zum Quellen lassen. Das Einweichwasser wird später abgegossen.

Das Einweichwasser abgießen und die eingeweichten Bohnen in einem Sieb abspülen. Rippchenfleisch und frischen Schweinebauch ohne Knochen und Schwarte abwiegen, dabei das essbare Fett belassen, und anschließend in etwa 3 cm große Stücke schneiden. Chorizo und Morcilla nach dem Entfernen eventuell ungenießbarer Hüllen abwiegen; in größeren Stücken lassen, damit sie sich nach dem Garen leichter herausheben lassen. Zwiebel und Knoblauch hacken. Die gewaschenen Wirsingblätter in dünne Streifen schneiden.

Bohnen, Rippchenfleisch und frischen Schweinebauch in einen etwa 6 Liter fassenden Topf geben. Die abgewogenen 1400 g frisches Wasser zugießen. Zum Kochen bringen, was gewöhnlich etwa 10–15 Minuten dauert, und anschließend 10 Minuten sprudelnd kochen. Die Hitze reduzieren, sodass alles sanft köchelt.

Den Topf abdecken und bei kleiner Hitze etwa 90–120 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen fast weich sind und das Schweinefleisch deutlich weicher geworden ist. Gelegentlich vorsichtig vom Boden her umrühren, damit nichts ansetzt. Die gesamte Brühe und das ausgelassene Fett bleiben im Topf. Die Garzeit hängt von Sorte und Alter der Bohnen ab; sind sie noch hart, vor der Zugabe des Wirsings länger zugedeckt garen.

Gegen Ende der Garzeit der Bohnen das gesamte Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin etwa 8 Minuten bei milder Hitze weich dünsten, dann den Knoblauch für etwa eine Minute zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen, das edelsüße Paprikapulver einrühren und kurz vermischen. Die übrigen 200 g abgewogenes Wasser zugießen und mit einem Pfannenwender den aromatischen Bratensatz vom Boden lösen. Den gesamten Pfanneninhalt für den Topf aufbewahren.

Den Wirsing portionsweise zu den fast weichen Bohnen geben und die Blätter in der heißen Brühe zusammenfallen lassen. Die Chorizo, das gesamte Sofrito samt Pfannenflüssigkeit und das gesamte abgewogene Salz zugeben. Vorsichtig vermischen. Abdecken und bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Morcilla in den Topf geben und weitere etwa 20 Minuten bei milder Hitze garen. Dabei nicht sprudelnd kochen lassen, damit die empfindliche Blutwurst nicht zerfällt. Obwohl die Morcilla bei der Herstellung vorgegart wird, muss sie weitergegart werden. Gibt die Packung eine längere Garzeit an, diese einhalten. Zum Schluss sollen Bohnen und Wirsing ganz weich und das Fleisch zart sein; bei Bedarf länger sanft köcheln lassen.

Chorizo und Morcilla mit einem breiten Löffel auf einen Teller heben. Vorsichtig in Stücke schneiden, die sich auf sechs Portionen verteilen lassen, und zusammen mit dem gesamten Saft vom Teller zurück in den Topf geben. Behutsam umrühren. Den Topf vom Herd nehmen, abdecken und etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

Das heiße Cocido montañés auf sechs tiefe Teller oder Schüsseln verteilen. Jede Portion soll Bohnen, Wirsing, Schweinefleischstücke, Chorizo und Morcilla mit der sämigen Brühe enthalten. Die gesamte Brühe und das gesamte Fleisch verwenden und ohne weitere Zutaten servieren.