Pulpo a la gallega — Oktopus mit Kartoffeln und Paprika

Lege den gefrorenen Oktopus in ein Gefäß, das die austretende Flüssigkeit auffängt. Decke ihn ab und lass ihn etwa 18–24 Stunden im Kühlschrank vollständig auftauen. Gieße die Flüssigkeit weg. Wiege für das Rezept 1,2 kg abgetropften, gesäuberten Oktopus ab. Er sollte bereits ohne Innereien, Schnabel und Augen sein; lass die essbare Haut und die Saugnäpfe daran. Spüle ihn kurz ab, besonders an den Saugnäpfen, und lass ihn abtropfen. Wasche nach dem Kontakt mit dem rohen Produkt Hände, Geräte und Arbeitsfläche.

Bringe in einem großen Topf mit etwa 6–7 l Fassungsvermögen 3 l Wasser ohne Salz zum Kochen. Gib den ganzen Oktopus mit einer langen Zange vorsichtig hinein. Gieße bei Bedarf so viel heißes Wasser nach, dass er bedeckt ist. Warte, bis das Wasser erneut kocht, und verringere dann die Hitze. Gare den Oktopus bei sanftem, gleichmäßigem Köcheln mit leicht geöffnetem Deckel; heftiges Sprudeln ist nicht nötig.

Ein Oktopus mit dem angegebenen Gewicht braucht ab dem erneuten Aufkochen gewöhnlich etwa 30–45 Minuten. Prüfe die Zartheit erstmals nach etwa 25 Minuten, indem du mit einem gewöhnlichen Holzspieß oder einer Messerspitze in den dicken Teil am Ansatz eines Arms stichst. Der Spieß oder die Spitze sollte ohne großen Widerstand hineingleiten, das Fleisch aber nicht zerfallen. Ist es noch deutlich gummiartig, gare es weiter und prüfe alle paar Minuten; ein dickeres Exemplar kann etwas länger brauchen. Sobald der Oktopus zart ist, schalte die Hitze aus, lege den Deckel auf und lass ihn 15 Minuten im Wasser ruhen.

Wenn der Oktopus fast zart ist, schneide die Kartoffeln in etwa 1,5 cm dicke Scheiben. Bedecke sie in einem separaten Topf mit 1,5 l frischem Wasser und bringe es zum Kochen. Gare sie ab dem Aufkochen etwa 12–18 Minuten sanft, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Gieße das gesamte Wasser ab und lass die Kartoffeln etwa eine Minute ausdampfen. Halte sie anschließend kurz zugedeckt bereit. Gesalzen werden sie erst beim Servieren. Verwende das Kochwasser des Oktopus weder für die Kartoffeln noch als Sauce.

Hebe den Oktopus nach der Ruhezeit in ein großes Sieb und lass ihn 2–3 Minuten gründlich abtropfen. Der Kochsud wird nicht mitserviert. Schneide die Arme mit einer scharfen Küchenschere ab und anschließend in etwa 0,8–1 cm dicke Scheiben. Schneide den gesäuberten Mantelsack in kleinere Streifen. Bewahre das gesamte Fleisch mit Haut und Saugnäpfen auf und serviere es vollständig; arbeite vorsichtig, denn es ist noch heiß.

Verteile alle warmen Kartoffeln auf vier Teller. Bestreue sie insgesamt mit 2 g Salz und 2 g edelsüßem Paprikapulver und beträufle sie dann mit 24 g Olivenöl. Verteile Gewürze und Öl dabei gleichmäßig auf die Portionen. Lege den gesamten geschnittenen Oktopus darauf. Bestreue ihn mit den übrigen 2 g Salz und 2 g Paprikapulver und verteile anschließend die restlichen 24 g Olivenöl darüber. Brate das Paprikapulver nicht an: Es kommt direkt auf die warmen Zutaten.

Serviere sofort, solange Oktopus und Kartoffeln warm sind. Das gesamte abgemessene Olivenöl und alle Gewürze gehören zu den vier Portionen. Auftauflüssigkeit, Oktopussud und Kartoffelkochwasser werden nicht serviert. Brot oder andere Beilagen sind nicht Bestandteil des Gerichts.