Stegt flæsk — knuspriger Schweinebauch mit Petersiliensauce

Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorheizen. Die Schweinebauchscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. In einer Lage auf einen großen Metallrost über einer tiefen Fettpfanne legen, die das Fett auffängt; die Scheiben sollen sich nicht überlappen. Lange Stücke kannst du halbieren. Das Fleisch darf den Boden der Fettpfanne und das abtropfende Fett nicht berühren. Kein Öl hinzufügen.

Die Fettpfanne mit Rost auf mittlerer Schiene einschieben und etwa 35–50 Minuten braten. Nach ungefähr 20 Minuten die Scheiben mit einer Zange wenden. Gegen Ende häufiger beobachten: Sie sollen stark schrumpfen, bräunen und knusprige Ränder sowie eine knusprige Schwarte bekommen. Werden einige Stücke früher braun, an eine kühlere Stelle des Rosts legen oder einzeln herausnehmen. Dickere und fleischigere Scheiben können ein paar Minuten länger brauchen.

Nach etwa 15 Minuten Garzeit des Schweinebauchs die Kartoffeln in einen Topf geben; größere in ähnlich große Stücke von etwa 3–4 cm schneiden. Mit 1,5 l Wasser übergießen, 6 g Salz zugeben und aufkochen. Ab dem Aufkochen etwa 18–22 Minuten sanft kochen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen. Das gesamte Wasser abgießen und den Topf etwa eine Minute ohne Deckel stehen lassen, damit die Kartoffeln ausdampfen.

Die Petersilie waschen, gründlich abtropfen lassen und alle vorbereiteten Blätter sowie zarten Stielteile fein hacken. Milch, Mehl und Butter abmessen beziehungsweise abwiegen und griffbereit stellen. Mit der Sauce beginnen, sobald die Kartoffeln kochen; sie braucht etwa 10 Minuten.

Die gesamte Butter in einem kleinen Topf bei mäßiger Hitze schmelzen. Das Mehl dazugeben und etwa eine Minute mit dem Schneebesen rühren, ohne die Mehlschwitze zu bräunen. Nach und nach die gesamte Milch zugießen, anfangs in kleinen Portionen, und Klümpchen gründlich glattrühren. Sanft aufkochen und bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren köcheln lassen, bis die Sauce glatt und leicht angedickt ist und nicht mehr nach rohem Mehl schmeckt.

Die gesamte gehackte Petersilie und 3 g Salz in die heiße Sauce geben. Umrühren und bei kleiner Hitze etwa weitere 1–2 Minuten erwärmen. Die Sauce soll einen Löffel überziehen, aber noch leicht davon abfließen. Nicht zu einer dicken Paste einkochen; bis zum Servieren kurz zugedeckt bei kleinster Hitze warm halten und umrühren, damit sie nicht ansetzt.

Die gebräunten Scheiben herausnehmen und etwa eine Minute auf frisches Küchenpapier legen, damit es das Oberflächenfett aufnimmt. Mit den gesamten 4 g Salz bestreuen und sofort auf einen Teller legen; nicht abdecken, damit sie durch den Dampf nicht weich werden. Das in die Fettpfanne getropfte Fett abkühlen lassen und nicht zur Sauce oder zu den Kartoffeln geben.

Den gesamten Schweinebauch und alle gekochten Kartoffeln auf vier Portionen verteilen. Auch die gesamte Petersiliensauce verteilen, über die Kartoffeln geben und den knusprigen Schweinebauch größtenteils oberhalb der Sauce lassen. Sofort servieren. Die Portionen enthalten Fleisch mit Schwarte, Kartoffeln und die gesamte Sauce; das Fett aus der Fettpfanne, das vom Papier aufgenommene Fett und das abgegossene Kartoffelwasser bleiben außerhalb des Gerichts.