Geschmorter Fenchel mit Weißwein und Zitrone

Schneide die Stiele mit dem Fenchelgrün ab und entferne harte oder beschädigte äußere Schichten der Knollen. Schneide das trockene Strunkende ab, lass aber ein kleines Stück stehen, damit die Schichten beim Schmoren nicht auseinanderfallen; wasche die Knollen und wiege 600 g geputzten Fenchel ab. Schneide jede Knolle längs durch den Strunk in etwa sechs Spalten, die an der breitesten Stelle 2–3 cm dick sind, und trockne sie gründlich ab. Stelle eine breite, tiefe Pfanne mit etwa 30 cm Durchmesser und Deckel bereit, in die die Stücke in einer Lage passen.

Erhitze das Olivenöl bei mittlerer Hitze und lege die Spalten mit einer flachen Seite nach unten in die Pfanne, ohne dass sie übereinanderliegen. Brate sie insgesamt etwa 8–10 Minuten und wende sie einmal, bis beide Schnittflächen goldene Stellen haben. Hebe die Stücke mit einem breiten Pfannenwender an, damit sie ihre Form behalten. Werden die Ränder dunkel, reduziere die Hitze; das Innere gart beim Schmoren.

Gieße den Wein dazu und lass ihn etwa 2–3 Minuten ohne Deckel kochen. Löse dabei den Bratensatz vorsichtig mit dem Pfannenwender vom Boden. Gib 100 ml Wasser, Salz und Pfeffer hinzu, lege den Deckel auf und schmore den Fenchel bei kleiner Hitze etwa 25–30 Minuten; die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern und nicht sprudelnd kochen. Wende die Spalten nach der Hälfte der Zeit vorsichtig. Verdampft zu viel Flüssigkeit, gieße löffelweise von den zurückgestellten 50 ml Wasser nach und lege den Deckel wieder auf. Der Fenchel ist bereit für den nächsten Schritt, wenn eine Gabel leicht in die dickste Stelle einer Spalte am Strunk gleitet und die Schichten weich sind, aber ihre Form behalten. Ist innen noch deutlicher Widerstand spürbar, schmore den Fenchel etwa 5 Minuten länger, bevor du den Deckel abnimmst.

Nimm den Deckel ab und gib den abgewogenen Zitronensaft sowie den Rest des zurückgestellten Wassers hinzu. Lass alles bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten ohne Deckel kochen und übergieße den Fenchel gelegentlich mit der Sauce. Die Flüssigkeit soll einkochen, sodass am Boden eine helle, glänzende und noch flüssige Sauce bleibt, die sich über das Gemüse gießen lässt. Beende das Einkochen, bevor die Pfanne trocken wird; die Sauce soll keine dicke Glasur bilden.

Hebe die Fenchelspalten mit einem breiten Pfannenwender auf eine Servierplatte oder vier Teller, ohne die weichen Schichten zu beschädigen. Gieße die Sauce aus der Pfanne darüber und serviere den Fenchel warm als Beilage. Verteile sowohl den Fenchel als auch die Sauce auf vier Portionen.