Cornish Pasties — Mürbeteigtaschen mit Rindfleisch, Kartoffeln und Steckrübe

Gib die 400 g Mehl für den Teig und 5 g Salz in eine große Schüssel und stelle die restlichen Mengen für die späteren Schritte beiseite. Füge 100 g kalte Butter und 80 g kaltes Schweineschmalz in kleinen Würfeln hinzu. Verreibe alles etwa 5 Minuten zügig mit den Fingerspitzen, bis eine lockere, grobe Streuselmischung mit kleinen Fettflocken entsteht; erwärme die Mischung in den Händen nicht so stark, dass sie zu einer Paste wird.

Gieße 140 ml kaltes Wasser zur Streuselmischung, verrühre sie mit einer Gabel und füge die Zutaten mit der Hand zusammen. Knete den Teig auf der unbemehlten Arbeitsfläche etwa 3–5 Minuten, bis er fest, glatt und so elastisch ist, dass er sich ohne Risse biegen lässt; gib kein weiteres Mehl hinzu. Drücke ihn zu einer dicken Scheibe flach, wickle ihn dicht ein und lege ihn für 3 Stunden in den Kühlschrank, damit er ruhen und sich später gut ausrollen lässt.

Plane gegen Ende der Kühlzeit des Teigs etwa 20 Minuten für die Füllung ein. Schneide Kartoffeln und Steckrübe in etwa 5–7 mm große Würfel und hacke die Zwiebeln fein. Schneide das geputzte Rindfleisch zuerst quer zur Faser in dünne Streifen und dann in etwa 7–10 mm große Stücke. Gib Fleisch und Gemüse in eine Schüssel, decke sie ab und stelle sie bis zum Formen in den Kühlschrank; alle Zutaten der Füllung bleiben roh.

Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und lasse ihn etwa 10 Minuten liegen, damit er etwas weicher wird, aber noch kühl bleibt. Heize den Backofen auf 170°C Umluft vor und belege zwei Bleche mit Backpapier, jeweils mit einer nutzbaren Fläche von mindestens 40 × 30 cm. Setze die Roste in den unteren und oberen Bereich des Ofens, mit einer freien Einschubhöhe dazwischen. Teile den Teig in 4 gleich große Stücke und drücke sie leicht flach; halte die Stücke, die du noch nicht bearbeitest, abgedeckt.

Vermische das rohe Fleisch und Gemüse mit den übrigen 8 g Salz und den gesamten 3 g Pfeffer und teile die Füllung in 4 gleich große Portionen. Bemehle die Arbeitsfläche ausschließlich mit den abgewogenen 20 g Mehl und rolle jede Teigportion nacheinander zu einem Kreis von etwa 23 cm Durchmesser und 3–4 mm Dicke aus, ohne die Ränder abzuschneiden oder wegzuwerfen. Setze auf eine Hälfte jedes Kreises eine Portion Füllung als kompakten Hügel und lasse einen sauberen Rand von etwa 3 cm frei. Lasse die andere Teighälfte leer, damit du sie leicht über die Füllung klappen kannst.

Verwende die gesamten übrigen 10 ml Wasser, um die sauberen Ränder der vier Teigkreise leicht anzufeuchten. Klappe die leere Teighälfte über die Füllung, drücke überschüssige Luft vorsichtig heraus und presse die halbrunden Ränder fest zusammen, sodass die Teigtasche dicht verschlossen ist. Beginne an einem Ende und falte den Rand mit Daumen und Zeigefinger in kurzen, überlappenden Falten schräg nach innen. Schlage das Ende nach unten um und lasse den gesamten gefalteten Rand seitlich an der Teigtasche, nicht oben auf ihr. Lege jeweils 2 Stück mit mindestens 3 cm Abstand auf jedes Blech.

Verquirle die gesamten 50 g Ei mit einer Gabel, bis es gleichmäßig ist. Bestreiche Oberseiten und gefaltete Ränder dünn damit, warte etwa 5 Minuten und verteile das restliche Ei als zweite dünne Schicht auf allen vier Teigtaschen. Achte darauf, keine Eipfützen auf dem Backpapier zu hinterlassen, damit sie neben den Böden nicht verbrennen.

Schiebe beide Bleche in den vorgeheizten Ofen und backe sie gleichzeitig bei 170°C Umluft etwa 65–75 Minuten. Tausche nach etwa 35 Minuten die Einschubhöhen der Bleche und drehe jedes Blech von vorne nach hinten; falls der Teig zu schnell bräunt, decke ihn locker mit Alufolie ab. Die fertigen Teigtaschen sollen kräftig goldbraun sein und einen trockenen, durchgebackenen Boden haben. Schneide gegen Ende die größte auf und prüfe, ob die Füllung heiß ist und dampft, Kartoffeln und Steckrübe unter der Gabel leicht nachgeben und das Rindfleisch weich und innen nicht mehr roh ist. Falls das Gemüse noch fest ist, backe die gesamte Portion weitere etwa 10 Minuten und decke die gebräunten Oberseiten ab.

Lege die gebackenen Pasties auf ein Kuchengitter und lasse sie etwa 10 Minuten ruhen, damit die Füllung etwas abkühlt und die Böden mürbe bleiben. Serviere jeweils eine große Teigtasche pro Portion, noch warm, mit saftiger Füllung und deutlich erkennbaren Rindfleisch- und Gemüsestücken.