Culurgiones — sardische Teigtaschen mit Kartoffeln, Pecorino und Minze

Schneide die Kartoffeln in große, ähnlich große Stücke und gib sie mit 1,5 l kaltem ungesalzenem Wasser in einen Topf. Koche sie auf und gare sie etwa 20–25 Minuten sanft, bis sie weich sind. Gieße sie gründlich ab, lasse sie eine Minute ausdampfen und drücke sie dann durch eine Kartoffelpresse oder zerstampfe sie sorgfältig. Gib keine Milch oder Butter hinzu. Verteile sie in einer breiten Schüssel, damit sie abkühlen.

Vermische den Hartweizengrieß mit 100 g Weizenmehl und 2 g Salz. Gib 130 ml lauwarmes Wasser und 10 ml Olivenöl hinzu. Knete 8–10 Minuten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, recht fest, aber ohne trockene Krümel. Decke ihn dicht mit einer Schüssel oder Folie ab und lasse ihn mindestens 30 Minuten ruhen. Das übrige Mehl dient nur zum sparsamen Bestäuben beim Ausrollen.

Hacke Knoblauch und Minzblätter fein und reibe den Käse. Erwärme in einer kleinen Pfanne 15 ml Olivenöl mit 4 g Knoblauch etwa eine Minute bei niedriger Hitze, ohne ihn zu bräunen. Gib das gesamte Öl samt Knoblauch zu den Kartoffeln. Ist die Masse nur noch lauwarm, mische die Minze und 120 g Käse unter. Lasse sie etwa 20–30 Minuten vollständig abkühlen; du kannst sie dünner ausbreiten. Die fertige Füllung soll fest sein, ohne freie Flüssigkeit. Salze sie nicht zusätzlich: Der Pecorino sorgt für Würze.

Erwärme in einem breiten Topf die übrigen 15 ml Olivenöl mit den übrigen 4 g Knoblauch etwa eine Minute bei niedriger Hitze. Gieße die Passata hinzu, gib den Pfeffer dazu und lasse die Sauce 15–20 Minuten sanft köcheln, bis sie leicht eindickt; rühre gelegentlich um. Würze mit der benötigten Menge der zurückbehaltenen 2 g Salz. Der Knoblauch und die gesamte Sauce bleiben im Gericht; erwärme die Sauce vor dem Servieren erneut.

Teile den Teig in vier Stücke; halte drei davon bedeckt. Rolle das erste etwa 1,5 mm dick aus und verwende nur wenig Mehl zum Bestäuben. Stich Kreise mit etwa 9 cm Durchmesser aus. Setze in die Mitte jeweils einen kleinen Löffel Füllung, etwa 20–25 g, forme sie zu einer kurzen Rolle und lasse einen sauberen Rand frei. Bestäube die zu verschließenden Ränder nicht mit Mehl. Bearbeite jeweils 2–3 Kreise, fülle und verschließe sie sofort wie im nächsten Schritt, damit die Ränder nicht austrocknen. Knete die Reste sofort zusammen und lege sie bis zum erneuten Ausrollen abgedeckt beiseite; lasse sie nicht austrocknen.

Lege einen gefüllten Kreis in die leicht gewölbte Hand. Drücke beide Ränder an einem Ende zu einer kleinen Spitze zusammen. Greife ein kleines Stück des rechten Randes, schlage es nach innen und drücke es links an. Schlage dann ein kleines Stück des linken Randes nach innen und drücke es rechts an. Wiederhole dies abwechselnd entlang der Füllung: Die Falten sollen sich leicht wie eine Ähre überlappen. Schiebe die Luft vorsichtig zum noch offenen Ende und drücke dieses zuletzt dicht zu. Verarbeite so den gesamten Teig und die Füllung, auch die erneut ausgerollten Reste; es ergeben sich etwa 28–32 Stück. Lege sie auf ein leicht bemehltes Tablett, ohne dass sie sich berühren, und decke sie locker mit einem sauberen Tuch ab.

Koche 3 l Wasser mit 18 g Salz in einem breiten Topf auf und verringere die Hitze, sodass das Wasser nur sanft siedet. Gare die Teigtaschen in zwei oder drei Durchgängen, ohne den Topf zu überfüllen, etwa 5–6 Minuten ab dem Hineingeben; Aufsteigen allein reicht nicht. Prüfe gegen Ende des ersten Durchgangs eine Teigtasche: Auch an der Flechtnaht soll der Teig weich sein, ohne rohe, mehlige Schicht. Gare bei Bedarf eine Minute länger. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lasse sie gut abtropfen und lege sie vorsichtig in die warme Sauce, ohne die Pfanne zu schwenken. Ist die Sauce zu dick geworden, verdünne sie mit 2–3 EL Kochwasser, höchstens etwa 50 ml; gieße das übrige Kochwasser weg. Verteile alle Teigtaschen und die gesamte Sauce auf vier Portionen, bestreue sie mit den übrigen 20 g Käse und serviere.