Dillkött — Kalbfleisch in süßsaurer Dillsauce

Schneide das Kalbfleisch in gleichmäßige Würfel mit etwa 3 cm Kantenlänge. Teile Möhre und Zwiebel in große Stücke. Halbiere den Lauch längs, spüle gründlich zwischen den Schichten und schneide ihn in dicke Abschnitte. Das Gemüse dient zum Kochen des Suds und wird später abgesiebt.

Gib Fleisch und Gemüse in einen Topf mit etwa 3 l Fassungsvermögen. Füge Pfefferkörner, Lorbeerblatt, 6 g Salz und 1000 ml kaltes Wasser hinzu. Bring alles zum Kochen und schöpfe den Schaum ab. Reduziere die Hitze und lass das Fleisch mit leicht geöffnetem Deckel etwa 1,5–2 Stunden garen, sodass die Flüssigkeit nur ganz sanft köchelt. Das Fleisch soll sich unter leichtem Druck mit einer Gabel teilen lassen; ist es noch fest, koche es länger. Halte es unter der Flüssigkeitsoberfläche und gieße bei Bedarf kleine Mengen erwärmtes Wasser aus der abgemessenen Reserve nach. Gib nicht die ganze Reserve hinzu, wenn sie nicht nötig ist.

Hebe das weiche Kalbfleisch mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel und decke es ab. Gieße den Sud durch ein Sieb und entsorge Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner. Für die Sauce brauchst du 700 ml Flüssigkeit. Ist es mehr, koche den gesamten durchgesiebten Sud in einem breiten Topf ohne Deckel ein, meist etwa 15–25 Minuten, und miss erneut ab. Ist es weniger, fülle mit erwärmtem Wasser aus der übrigen Reserve auf 700 ml auf. Behalte die gesamte so vorbereitete Flüssigkeit; gieße nicht benötigtes Wasser nicht dazu.

Lass die Butter in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen. Gib das Mehl dazu und verrühre es etwa 2 Minuten mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen hellen Mehlschwitze; lass sie nicht bräunen. Nimm den Topf kurz vom Herd und gieße die heißen 700 ml Sud nach und nach unter kräftigem Rühren dazu. Erhitze die Sauce wieder und lass sie etwa 5 Minuten sanft köcheln, bis sie glatt ist und einen Löffel leicht überzieht.

Teile den Dill in zwei Portionen zu je 15 g. Nimm die Sauce vom Herd. Gleiche die Temperatur der sauren Sahne in einer kleinen Schüssel an, indem du etwa 100 ml heiße Sauce aus dem Topf portionsweise einrührst. Gib anschließend alles zurück in den Topf. Füge die erste Portion Dill hinzu und püriere die Sauce mit einem Stabmixer glatt und leicht grünlich; halte den Mixkopf dabei eingetaucht. Rühre Essig und Zucker unter. Probiere und gib bei Bedarf einen Teil oder die gesamten restlichen 2 g Salz dazu; ist die Sauce schon salzig genug, gib kein weiteres Salz hinzu.

Gib das Kalbfleisch in die Sauce und erwärme es bei niedriger Hitze etwa 4–5 Minuten, bis es heiß ist. Rühre behutsam, damit du die weichen Stücke nicht zerteilst; lass die Sauce nicht sprudelnd kochen. Hacke die restlichen 15 g Dill fein und rühre sie unmittelbar vor dem Servieren unter. Verteile das Ragout auf 4 Portionen und serviere es heiß.