Empadas de galinha — portugiesische Hähnchenpastetchen

Gib 290 g Mehl und 3 g Salz in eine Schüssel. Füge 125 g kalte Butter in Würfeln hinzu und verreibe alles mit den Fingern zu feinen Krümeln. Gieße 35 g verquirltes Ei und 60 g kaltes Wasser dazu, knete nur kurz, bis alles verbunden ist, und drücke den Teig flach. Decke ihn ab und kühle ihn mindestens 30 Minuten. Bewahre die übrigen 15 g Ei zum Bestreichen der Pastetchen abgedeckt im Kühlschrank auf.

Schneide die Hähnchenbrust in etwa 1 cm große Würfel. Hacke Zwiebel und Knoblauch fein und schneide die Petersilie getrennt davon klein. Wasche nach der Vorbereitung des rohen Fleisches Hände, Messer und Brett vor ihrer weiteren Verwendung. Wiege die 20 g Mehl zum Binden der Füllung ab und stelle Milch und Gewürze bereit.

Erhitze das Olivenöl in einer breiten Pfanne und brate die Zwiebel bei mittlerer Hitze 5–6 Minuten. Gib den Knoblauch und nach einer halben Minute das Hähnchen dazu; brate es unter Rühren 6–8 Minuten. Streue das abgewogene Mehl darüber, rühre eine Minute und gieße anschließend nach und nach die Milch dazu. Füge 4 g Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzu. Lass alles weitere 5–6 Minuten sanft köcheln und rühre häufig, damit das Hähnchen durchgart und die Soße eindickt und die Fleischstücke umhüllt. Rühre die Petersilie unter; die Füllung soll feucht sein, aber keine freie Flüssigkeit enthalten.

Gib die gesamte Füllung samt Soße in ein flaches Gefäß und verteile sie dünn. Lass sie etwa 30 Minuten abkühlen, bis sie vollständig erkaltet ist; stelle sie bei Bedarf nach dem ersten Abkühlen in den Kühlschrank. Gib keine warme Füllung auf den Mürbeteig. Lass Teig und zurückbehaltenes Ei bis zum Formen im Kühlschrank.

Heize den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vor. Fette 12 Vertiefungen eines Metallmuffinblechs mit etwa 100–120 ml Fassungsvermögen je Vertiefung mit den zurückbehaltenen 5 g Butter ein. Teile den gekühlten Teig in 12 gleich große Stücke und lege von jedem etwa ein Viertel für den Deckel beiseite. Behalte die 10 g Mehl zum sparsamen Bemehlen von Händen und Arbeitsfläche zurück, ohne weiteres Mehl hinzuzufügen.

Kleide mit dem größeren Teil jeder Teigportion Boden und Wände einer Vertiefung aus, sodass eine gleichmäßige, etwa 2–3 mm dicke Schicht entsteht. Verteile die gesamte kalte Füllung auf die Förmchen und sammle Soße sowie kleine Stückchen aus dem Gefäß ein. Lass den oberen Teigrand frei, damit der Deckel daran befestigt werden kann. Arbeite alle Teigreste und das übrige zurückbehaltene Mehl in die letzten Teigportionen ein.

Drücke die beiseitegelegten kleineren Teigportionen flach oder rolle sie dünn zu Deckeln aus. Decke die Füllung ab, verbinde die Ränder sorgfältig und drücke sie mit den Fingern zusammen. Bestreiche die Oberseiten mit den gesamten zurückbehaltenen 15 g Ei und verteile es mit einem Backpinsel dünn. Schneide mit einem Messer einen kleinen Schlitz in die Mitte jedes Deckels, durch den beim Backen Dampf entweichen kann.

Stelle die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens. Backe die Pastetchen 25–30 Minuten, bis die Deckel gleichmäßig goldbraun und die Teigränder deutlich durchgebacken sind. Wenn die Oberseiten zu schnell bräunen, decke sie gegen Ende der Backzeit locker mit Alufolie ab. Nimm die gesamte Form heraus und stelle sie auf eine hitzefeste Unterlage.

Warte etwa 15 Minuten, damit der Teig fest wird, löse dann vorsichtig die Ränder und nimm die Pastetchen aus den Förmchen. Serviere alle 12 Stück als sechs Portionen mit je zwei Pastetchen. Lass übrige Pastetchen abkühlen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie am nächsten Tag nach gründlichem Erhitzen.