Sartù di riso — Reiskranz mit Fleischbällchen, Erbsen und Mozzarella

Lass den Mozzarella abtropfen, wiege 150 g reinen Käse ab, schneide ihn in kleine Würfel und stelle ihn in den Kühlschrank. Hacke Zwiebel und Basilikumblätter. Verquirle die Eier, wiege 100 g ab und teile sie in zwei Portionen zu je 50 g; eine ist für das Fleisch, die andere kommt in den Kühlschrank. Teile auch Käse, Semmelbrösel, Butter, Salz und Wasser nach der Zutatenliste auf. Stelle einen breiten Topf mit dickem Boden und Deckel bereit.

Vermische das Rinderhack in einer Schüssel mit 50 g verquirltem Ei, 25 g Semmelbröseln, 20 g Parmigiano Reggiano, 2 g Salz und dem gesamten Pfeffer. Verarbeite alles nur kurz, ohne langes Kneten. Forme daraus 40 kleine Bällchen mit etwa 2–2,5 cm Durchmesser und lege sie auf einen Teller. Wälze sie nicht in zusätzlichen Bröseln oder Mehl. Wasche Hände und Geräte nach dem Kontakt mit rohem Fleisch.

Erhitze die gesamten 20 g Olivenöl im breiten Topf bei mittlerer Hitze. Gib die Zwiebel dazu und dünste sie unter Rühren etwa 5 Minuten weich, ohne sie stark zu bräunen. Gieße Passata und 200 g des abgemessenen Wassers dazu. Füge das gesamte Basilikum und die übrigen 3 g Salz hinzu, rühre um und bringe die Sauce zum sanften Köcheln. Sie sollte eine ausreichend breite Schicht bilden, damit die Bällchen nicht eng zusammengedrängt liegen.

Lege alle Bällchen in die leicht köchelnde Sauce. Lege den Deckel teilweise auf und gare sie bei kleiner Hitze 40–45 Minuten. Schwenke anfangs einige Minuten nur den Topf, statt mit einem Löffel zu rühren; wende die Bällchen später vorsichtig. Halte die Sauce sanft am Köcheln, damit sie nicht ansetzt. Hebe alle gegarten Bällchen in eine saubere Schüssel und decke sie ab. Die gesamte Sauce samt ausgetretenem Fett und Fleischsaft bleibt im Topf.

Erwärme die übrigen 300 g Wasser in einem kleinen Topf. Gib den trockenen Reis in die gesamte Sauce der Fleischbällchen und rühre um. Gare ihn bei kleiner oder mittlerer Hitze etwa 10–12 Minuten und rühre häufig am Boden entlang. Gieße das heiße Wasser portionsweise dazu, sobald die vorherige Menge aufgenommen ist; verwende die gesamten abgemessenen 300 g. Wasche den Reis vorher nicht und gieße die entstehende Masse nicht ab.

Gib die gesamten 150 g Erbsen unaufgetaut dazu. Gare alles unter Rühren weitere etwa 5–6 Minuten, bis die Erbsen heiß sind und der Reis innen noch leicht bissfest ist. Die Masse soll dick und feucht sein, ohne abgesetzte Flüssigkeit; beim Durchziehen mit dem Löffel wird der Boden kurz sichtbar. Ist der Reis noch hart, lege den Deckel einige Minuten bei sehr kleiner Hitze auf und achte darauf, dass nichts ansetzt. Gib kein zusätzliches Wasser dazu.

Nimm den Topf vom Herd. Rühre 8 g Butter und die übrigen 20 g Parmigiano Reggiano unter und fülle den Reis in eine breite Schüssel. Lass ihn etwa 20 Minuten abkühlen und rühre einige Male vorsichtig um; die Masse soll warm sein, aber nicht mehr dampfen. Gib erst dann die gekühlten 50 g verquirltes Ei dazu und vermische alles gründlich. Gib das Ei nicht in sehr heißen Reis, da es sonst in einzelnen Klümpchen stockt.

Heize den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor. Verwende eine Kranzform mit etwa 24 cm Innendurchmesser, 8 cm Höhe und einer etwa 8 cm weiten Mittelöffnung, die mindestens 3 Liter fasst. Bestreiche den gesamten Innenraum samt Mittelrohr mit den übrigen 12 g Butter. Streue ihn mit 25 g Semmelbröseln aus. Schütte lose Brösel in ein kleines Schälchen und bewahre sie für die Oberfläche auf, damit die ganze Menge verwendet wird.

Stelle etwa ein Drittel des Reises zum Verschließen beiseite. Kleide mit dem Rest den Boden sowie die äußere und innere Formwand aus und drücke ihn mit dem Löffelrücken vorsichtig an. Die Hülle soll etwa 1,5–2 cm dick sein. Lass in der Mitte eine breite Rinne rund um das Mittelrohr frei. Achte darauf, dass am Boden und am Mittelrohr keine Lücken bleiben, durch die die Füllung die Form berühren könnte.

Verteile alle 40 Fleischbällchen in zwei lockeren Schichten in der Rinne rund um den ganzen Ring. Gib den gesamten abgetropften Mozzarella dazu und drücke die Würfel zwischen die Bällchen. Schabe auch den Saft aus der Schüssel der gegarten Bällchen in die Füllung. Drücke die Füllung weder in die Wände noch über den Formrand; darüber muss Platz für den beiseitegestellten Reis bleiben, der alles verschließt.

Bedecke die Füllung mit dem gesamten beiseitegestellten Reis. Drücke ihn vorsichtig an, verbinde ihn mit den Rändern und glätte die Oberfläche. Streue alle beim Ausstreuen der Form aufgehobenen Brösel darüber. Backe den Kranz auf mittlerer Schiene 45–50 Minuten bei 175°C, bis die Oberfläche goldbraun und der gesamte Auflauf gut durcherhitzt und fest ist. Bräunt er zu schnell, decke ihn gegen Ende locker mit Alufolie ab.

Lass die Form nach dem Backen 15 Minuten stehen. Löse die Ränder vorsichtig mit einem dünnen Pfannenwender, lege einen großen Teller darauf und stürze alles mit Ofenhandschuhen in einer sicheren Bewegung. Hebe die Form ab und teile den Kranz in 6 Portionen. Verteile Reste zügig auf flache Behälter und kühle sie im Kühlschrank, möglichst innerhalb einer Stunde. Verbrauche sie innerhalb von 24 Stunden; erhitze jede Portion nur einmal, bis sie dampft und auch innen vollständig heiß ist.