Poulet basquaise — geschmortes Hähnchen mit Paprika und Tomaten

Das Gemüse waschen und trocknen. Stiele, Kerne und weiße Innenhäute aus den Paprikaschoten entfernen; die Schale bleibt erhalten. 300 g rote und 200 g grüne Paprika abwiegen und in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Stiele und harte Stielansätze der Tomaten entfernen. 500 g abwiegen, fein würfeln und Schale, Kerne sowie den gesamten austretenden Saft behalten.

Die Zwiebel in dünne Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken. Auf einem separaten Brett 650 g rohes Hähnchenkeulenfleisch ohne Haut und Knochen vorbereiten: trocken tupfen und in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden. Mit 3 g Salz und dem gesamten schwarzen Pfeffer mischen. Einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne mit dickem Boden, etwa 28 cm Durchmesser, mindestens 3,5 l Fassungsvermögen und Deckel bereitstellen.

Die gesamten 30 g Olivenöl im Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Hälfte des Fleisches in einer Lage einlegen und von beiden Seiten bräunen, dann auf einen Teller geben. Die zweite Portion ebenso anbraten; für beide zusammen etwa 10–12 Minuten einplanen. Das Fleisch ist jetzt noch nicht vollständig gegart. Das gesamte Öl im Topf und alle auf dem Teller austretenden Säfte aufbewahren.

Die gesamte Zwiebel und die übrigen 2 g Salz in den Topf vom Anbraten geben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren dünsten und den Bratensatz vom Boden lösen. Sämtliche roten und grünen Paprikastreifen zugeben. Weitere 8–10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis die Paprika weicher und die Zwiebel glasig wird. Weder Fett noch Gemüsesaft abgießen.

Den Knoblauch zugeben und etwa eine halbe Minute rühren; nicht anbrennen lassen. Alle Tomatenwürfel mit dem aufgefangenen Saft zufügen. 80 g Wasser zugießen und das gesamte Piment d’Espelette einstreuen. Verrühren, dabei den restlichen Bratensatz vom Boden lösen, und etwa 5 Minuten kochen, bis die Tomaten zu zerfallen beginnen. Schale und Kerne bleiben in der Sauce.

Alle Hähnchenstücke zum Gemüse zurückgeben und sämtliche Säfte vom Teller zugießen. Behutsam umrühren, damit die Sauce das Fleisch umhüllt. Sobald alles sanft aufkocht, zudecken und die Hitze reduzieren. 25–30 Minuten schmoren, dabei ein- oder zweimal am Boden entlang rühren, bis das Hähnchen vollständig gegart und zart ist. Die Sauce soll leicht blubbern und die Paprikastreifen weich werden, ohne zu zerfallen.

Den Deckel abnehmen und bei kleiner Hitze oder knapp darüber etwa 8–10 Minuten behutsam köcheln lassen; dabei vorsichtig rühren. Die Sauce soll leicht eindicken und Fleisch und Paprika umhüllen, aber saftig bleiben. Keine Flüssigkeit und kein Öl abgießen, das Gemüse nicht herausnehmen; sanft einkochen, ohne den Topfboden anbrennen zu lassen. Beenden, sobald die Konsistenz stimmt und das gesamte Fleisch gegart ist.

Das gesamte Fleisch, sämtliches Gemüse und die ganze Sauce auf vier Portionen verteilen; auch den Inhalt von den Topfwänden aufnehmen. Direkt nach der Zubereitung heiß servieren. Reste zügig in einem flachen Behälter abkühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen; innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Bei kleiner Hitze unter Rühren aufwärmen, bis die ganze Portion gut durcherhitzt ist.