Pollo en pepitoria — Hähnchen in Mandel-Safran-Sauce

Falls du Eier in der Schale verwendest, lege sie vorsichtig in leicht kochendes Wasser und koche sie etwa 10 Minuten. In kaltem Wasser abkühlen, schälen und 100 g gekochtes Ei ohne Schale abwiegen. Aus dieser Portion sämtliche Eigelbe und Eiweiße voneinander trennen und beides aufbewahren. Das Wasser zum Kochen und Abkühlen der Eier gehört nicht zu den angegebenen 350 g Wasser für die Sauce.

650 g rohes Hähnchenkeulenfleisch ohne Haut und Knochen abwiegen. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 4–5 cm große Stücke schneiden. Mit 3 g Salz und dem gesamten Pfeffer mischen. Die Zwiebel fein würfeln und die geschälten Knoblauchzehen längs halbieren. Einen breiten Topf oder eine tiefe Pfanne mit dickem Boden, etwa 26 cm Durchmesser und Deckel bereitstellen.

Die gesamten 30 g Olivenöl im Topf bei mittlerer bis kleiner Hitze erwärmen. Alle Mandeln und den Knoblauch zugeben und 2–3 Minuten rühren, bis sie duften und der Knoblauch leicht goldgelb ist. Nicht anbrennen lassen. Mandeln und Knoblauch mit einem Löffel in einen Mörser geben; das Öl bleibt im Topf. Die braune Mandelhaut nicht entfernen.

Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen und die Hälfte des Hähnchens in einer Lage in das verbliebene Öl legen. Von beiden Seiten anbraten, auf einen Teller geben und die zweite Portion ebenso zubereiten. Für beide Portionen zusammen etwa 10–12 Minuten einplanen. Das Fleisch soll außen bräunen; vollständig gar wird es beim Schmoren. Den gesamten auf dem Teller austretenden Saft aufbewahren.

Die Zwiebel und die übrigen 2 g Salz in denselben Topf geben. Bei mittlerer bis kleiner Hitze 7–8 Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebel weich und glasig ist. Den gesamten abgewogenen Wein zugießen und etwa 3 Minuten kochen lassen; dabei den Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden lösen. Sämtliche Zwiebeln, das gesamte Öl und die Flüssigkeit in der Sauce belassen; nichts abgießen.

Das gesamte Hähnchen mit allen Säften vom Teller zurück in den Topf geben und 350 g Wasser zugießen. Sanft aufkochen, zudecken und die Hitze reduzieren. 25–30 Minuten schmoren, dabei ein- oder zweimal behutsam umrühren, bis das Fleisch vollständig gegart und zart ist. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern; starkes Kochen würde die Sauce schon vor Zugabe der Paste unnötig eindicken.

Während das Hähnchen schmort, alle erwärmten Mandeln und den Knoblauch im Mörser möglichst fein zerstoßen. Sämtliche aufbewahrten Eigelbe und alle Safranfäden zufügen und weiter zerreiben. Die Paste mit 3–4 EL heißer Schmorflüssigkeit aus dem Hähnchentopf verrühren. Sie soll dick und cremig sein, mit feinen Sprenkeln von der Mandelhaut.

Die gesamte Paste zum Hähnchen geben und die Mörserwände gründlich abschaben. Du kannst den Mörser mit einem Löffel Sauce aus dem Topf ausspülen und alles zurückgießen. Behutsam verrühren und ohne Deckel bei kleiner Hitze 5–7 Minuten köcheln lassen. Die Sauce soll leicht eindicken und das Fleisch umhüllen; die feine Mandelstruktur bleibt erhalten. Am Boden entlang rühren, damit die Sauce nicht anbrennt.

Die aufbewahrten gekochten Eiweiße fein würfeln und vollständig zum gegarten Hähnchen geben. Behutsam in der Sauce verteilen und bei kleiner Hitze etwa eine Minute erwärmen, ohne stark zu kochen. Sämtliche Eigelbe in der Paste und alle Eiweiße aus der abgewogenen Eierportion sowie die gesamte Sauce aus dem Topf gehören ins fertige Gericht.

Das Fleisch und die gesamte Sauce mit Ei auf vier Portionen verteilen; auch die Sauce vom Boden und den Topfwänden aufnehmen. Direkt nach der Zubereitung heiß servieren. Reste zügig in einem flachen Behälter abkühlen lassen und abgedeckt in den Kühlschrank stellen; innerhalb von 2 Tagen verbrauchen. Behutsam unter Rühren aufwärmen, bis das gesamte Gericht gut durcherhitzt ist.