Quenelles de brochet — zarte Hechtklößchen in Flusskrebssauce

Kaufe Hechtfilet, bei dem alle Gräten, auch die feinen im Muskelfleisch, gründlich entfernt sind. Fahre mit den Fingern darüber und ziehe jede fühlbare Gräte mit einer Pinzette heraus; lasse sie nicht zum Zerkleinern im Mixer zurück. Wiege 400 g geputztes Fleisch ab, schneide es in Würfel, decke es ab und stelle es in den Kühlschrank.

Koche 200 ml Milch mit 40 g Butter und der Muskatnuss auf, nimm den Topf vom Herd und gib 100 g Mehl auf einmal hinein. Rühre kräftig und trockne den Teig anschließend bei kleiner Hitze 3–4 Minuten ab, bis er glatt ist, sich vom Rand löst und einen dünnen Belag am Boden hinterlässt. Streiche ihn etwa 1 cm dick auf einen Teller, lasse ihn 15 Minuten stehen und kühle ihn dann etwa 45 Minuten im Kühlschrank vollständig aus; bereite während dieser Stunde Kühlzeit die Sauce zu.

Trenne die Schwänze der gekochten Flusskrebse ab, löse das Fleisch aus und entferne den sichtbaren Darm; hole auch Fleisch aus den größeren Scheren. Decke das gesamte ausgelöste Fleisch ab und stelle es kalt. Zerdrücke Schalen, Köpfe und leere Scheren in einem stabilen Beutel mit dem Nudelholz, ohne sie zu Pulver zu zermahlen.

Schmelze 35 g Butter in einem Topf und erhitze die zerdrückten Schalen bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten unter Rühren, bis das Fett orange und aromatisch ist. Gieße den Wein an, koche 2 Minuten und gib dann 200 ml Wasser dazu. Lasse alles bei kleiner Hitze 20 Minuten unter leicht geöffnetem Deckel köcheln; der Topf darf nicht trocken werden.

Gieße durch ein feines, mit sauberem Mulltuch ausgelegtes Sieb und lasse abtropfen, ohne die Schalen hindurchzureiben. Bringe den Fond auf 250 ml: Koche einen Überschuss kurz ein oder ergänze Reservewasser und lasse den ungenutzten Rest weg. Schmelze 20 g Butter in einem sauberen Topf, gib 20 g Mehl dazu und rühre eine Minute ohne Bräunen. Rühre nach und nach 200 ml Milch und den gesamten Fond ein, lasse 6–8 Minuten sanft köcheln und gib dann Sahne, 1 g Salz und den Pfeffer für die Sauce dazu. Erhitze weitere 2 Minuten, bis die Sauce dünncremig einen Löffel überzieht, decke sie ab und stelle sie beiseite; erhitze sie vor dem Übergießen nochmals kurz.

Mixe den sehr kalten Hecht mit 5 g Salz und dem Klößchenpfeffer in kurzen Intervallen, damit der Fisch nicht warm wird. Gib Stücke der völlig kalten Panade und die restlichen 20 g Butter aus der Klößchenmenge dazu und mixe glatt. Verquirle die Eier, arbeite sie in drei Portionen ein und mixe nur bis zur Verbindung: Die Masse soll gleichmäßig und klebrig sein und auf einem Löffel ihre Form halten. Decke sie ab und kühle 30 Minuten.

Heize gegen Ende der Kühlzeit den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Fette eine etwa 35 × 25 cm große und mindestens 5 cm tiefe Form mit den zurückbehaltenen 5 g Butter. Erhitze in einem breiten Topf von etwa 28–30 cm Durchmesser 3 l Wasser mit 12 g Salz und reduziere dann die Hitze, sodass das Wasser nur sanft zittert.

Forme mit zwei großen, mit Wasser befeuchteten Löffeln 12 ovale Klößchen von etwa 70 g und etwa 8–9 cm Länge; streiche die Masse durch Weiterreichen zwischen den Löffeln glatt. Lege jeweils sechs mit Platz zum Aufgehen in den Topf und lasse sie 15 Minuten sanft garen, wobei du sie nach der Hälfte vorsichtig wendest. Verstärke das Kochen nach dem Aufschwimmen nicht: Die Klößchen brauchen die volle Zeit, damit ihr Inneres fest wird. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus, lasse kurz abtropfen und lege sie in die Form; gare die zweite Partie ebenso.

Lege alle Klößchen mit kleinen Abständen in einer Schicht aus. Erhitze die Sauce kurz, gieße sie über die Klößchen und verteile das gesamte gekühlte Flusskrebsfleisch dazwischen. Die Sauce soll die Klößchen umgeben und dünn überziehen, keinen dicken Haufen bilden.

Stelle die Form für 18–20 Minuten auf die mittlere Ofenschiene, bis die Sauce am Rand sanft blubbert und die Klößchen leicht aufgehen und stellenweise bräunen. Nimm sie vorsichtig heraus und verteile sofort auf vier Portionen mit je drei Klößchen, der gesamten Sauce und dem Flusskrebsfleisch.