Gommer Cholera — Schweizer Pastete mit Kartoffeln und Käse

Verwende Kartoffeln, die du vorher, am besten am Vortag, gekocht und abgekühlt hast. Falls der Teig tiefgekühlt war, taue ihn vorher nach Packungsanweisung im Kühlschrank auf; diese Vorbereitungen sind nicht in der angegebenen Zeit enthalten. Lege eine runde Form von etwa 26 cm Durchmesser und mindestens 4 cm Höhe auch an den Seiten mit Backpapier aus. Verwende kein zusätzliches Fett zum Einfetten. Halbiere den Lauch längs, spüle ihn gründlich aus, trockne ihn und schneide ihn dann in dünne Scheiben. Hacke die Zwiebeln und schneide den gewaschenen Apfel mit Schale unter Entfernen des Kerngehäuses in dünne Stücke.

Lass die gesamte Butter in einer großen Pfanne schmelzen. Gib Zwiebeln und Lauch hinzu, rühre um, gieße 30 g Wasser dazu und lege den Deckel auf. Dünste alles bei schwacher Hitze etwa 10–12 Minuten und rühre gelegentlich um. Gib Apfel, Salz und Pfeffer hinzu. Erhitze alles ohne Deckel weitere 3–5 Minuten, bis das Gemüse weich ist und keine Flüssigkeitspfütze mehr am Pfannenboden steht. Behalte die gesamte Füllung aus der Pfanne; gieße nichts ab und füge kein weiteres Wasser hinzu.

Verteile das Gemüse mit dem Apfel in einem flachen Gefäß und lass es etwa 30 Minuten vollständig abkühlen. Kühle die Füllung bei Bedarf länger; eine warme Füllung macht den Teig weich. Schneide die kalten Kartoffeln in dünne Scheiben und reibe den Käse grob. Lass den Teig bis zum Ausrollen im Kühlschrank.

Heize den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor. Teile etwa 300 g Teig für Boden und Seiten sowie 200 g für den Deckel ab. Rolle das größere Stück vorsichtig zwischen Backpapier zu einem Kreis von etwa 34 cm Durchmesser und etwa 3 mm Dicke aus, ohne Mehl zu verwenden. Lege die Form damit aus und lass am Rand etwas Teig überstehen. Stich den Boden mit einer Gabel ein. Rolle das zweite Stück zu einem Kreis von etwa 28 cm Durchmesser aus. Behalte alle Teigabschnitte, lege sie flach aufeinander und rolle sie vorsichtig aus, um sie am Rand oder auf dem Deckel zu verwenden; knete sie nicht zu einer Kugel.

Verteile die Hälfte der Kartoffeln, die Hälfte des abgekühlten Gemüses mit Apfel und die Hälfte des Käses auf dem Boden. Wiederhole die Schichten und verwende dabei sämtliche Zutaten für die Füllung. Gleiche die Oberfläche behutsam aus, ohne die Füllung fest zusammenzudrücken. Lass den Teigrand frei, damit sich der Deckel dicht ankleben lässt.

Bestreiche den Rand dünn mit etwas von dem abgewogenen Ei, lege den Deckel auf und drücke beide Teigplatten sorgfältig zusammen. Schlage den überstehenden Rand nach innen und drücke ihn mit einer Gabel fest. Mache in der Mitte ein kleines Loch, durch das Dampf entweichen kann. Bestreiche die Oberseite dünn mit dem restlichen Ei und verwende dabei die gesamte vorbereitete Portion von 25 g. Füge zum Bestreichen weder eine weitere Portion Ei noch Wasser hinzu.

Stelle die Form auf eine untere Schiene des vorgeheizten Backofens. Backe die Pastete etwa 50–55 Minuten, bis sich die Teigschichten deutlich entfalten und der Teig auch am Rand schön goldbraun ist. Falls die Oberfläche zu schnell dunkel wird, decke sie locker mit Alufolie ab. Verlängere die Backzeit bei Bedarf um einige Minuten, damit der Boden nicht weich und roh bleibt.

Lass die Pastete nach dem Herausnehmen etwa 15 Minuten stehen, damit sich die Füllung festigt. Nimm sie vorsichtig aus der Form und teile sie in sechs Portionen. Serviere sie warm oder lauwarm. Lass Reste abkühlen, bewahre sie zugedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie am nächsten Tag nach gründlichem Erhitzen.