Labskaus — Kartoffel-Rindfleisch-Püree mit Roter Bete, Ei und Gewürzgurke

Schneide die geschälten Kartoffeln in gleich große Stücke von etwa 3 cm. Gib sie in einen Topf, bedecke sie mit normalem ungesalzenem Wasser und bringe es zum Kochen. Lass sie 18–22 Minuten leise kochen, bis du mit einer Gabel leicht bis in die Mitte stechen kannst. Bereite währenddessen die übrigen Zutaten vor. Das gesamte abgewogene Salz bleibt zum späteren Würzen des Essens zurück; das Kochwasser wird abgegossen.

Hacke die gegarte geschälte Rote Bete fein oder rasple sie grob; bewahre den beim Schneiden austretenden Saft auf. Teile die abgewogenen abgetropften Gurken in zwei Portionen zu je 75 g. Schneide die erste für das Püree fein, die zweite in Scheiben und lege sie zum Servieren beiseite. Hacke die Zwiebel und zerteile das Corned Beef mit einer Gabel in kleine Stücke. Gib weder Gurkenaufguss noch zusätzlichen Rote-Bete-Aufguss dazu.

Lass 10 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer oder kleiner Hitze schmelzen. Gib die gesamte Zwiebel hinein und dünste sie unter häufigem Rühren 5–6 Minuten, bis sie weich und glasig ist. Bräune sie nicht stark und lass die Butter nicht anbrennen. Wenn die Zwiebel schnell braun wird, reduziere die Hitze. Die Kartoffeln können währenddessen weiterkochen; zusätzliches Fett oder Wasser für die Pfanne ist nicht nötig.

Gib das gesamte abgewogene Corned Beef samt essbarem Fleischsaft zur Zwiebel. Zerteile es mit einem Pfannenwender und rühre etwa 2 Minuten. Gib die gesamte Rote Bete samt Schneidesaft dazu und erhitze alles weitere 3–4 Minuten bei kleiner Hitze, bis es heiß ist. Das Fleisch ist bereits ein gegartes Konservenprodukt. Lass das gesamte Fett und alle Säfte in der Pfanne, um sie später mit den Kartoffeln zu vermengen.

Gieße die weichen Kartoffeln gründlich ab. Stelle den Topf für etwa eine Minute auf sehr kleine Hitze und schwenke ihn, damit die Feuchtigkeit an der Oberfläche verdampft. Nimm ihn vom Herd, gib die gesamten 100 g erwärmte Milch dazu und stampfe mit einem Kartoffelstampfer. Gib den gesamten Pfanneninhalt in den Topf und streife Fett und Säfte sorgfältig mit hinein. Stampfe alles zu einem dicken rosafarbenen Püree zusammen; verwende keinen Mixer.

Rühre 75 g fein geschnittene Gurken, 1 g Salz und den gesamten Pfeffer unter. Erhitze das Püree bei kleiner Hitze etwa 2–3 Minuten und rühre dabei am Topfboden entlang, bis es gleichmäßig heiß ist. Es soll weich und löffelbar sein, mit kleinen Fleisch- und Gemüsestücken. Decke es zu und stelle es während des Eierbratens auf die ausgeschaltete Kochstelle. Gib weder zusätzliche Milch noch Aufguss dazu.

Lass in einer beschichteten Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser die restlichen 20 g Butter bei mittlerer oder kleiner Hitze schmelzen. Schlage die vier Eier vorsichtig hinein und bestreue sie mit dem restlichen 1 g Salz. Brate sie 4–6 Minuten, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist. Damit Oberseite und Eigelb fester werden, lege gegen Ende für 1–2 Minuten einen Deckel auf. Halte die Hitze mild, damit die Butter nicht dunkel und das Eiweiß nicht zäh wird.

Verteile das gesamte Püree auf vier Teller. Lege auf jede Portion ein Ei und verteile die gesamten beiseitegelegten 75 g Gurken daneben. Nimm die übrige Butter mit einem Löffel aus der Pfanne und verteile sie über Eier und Püree. Serviere sofort. Fülle Reste zügig in einen flachen Behälter, kühle sie ab und stelle sie in den Kühlschrank; verbrauche sie am nächsten Tag und erhitze sie nur einmal bis in die Mitte heiß.