Caldeirada — portugiesischer Fischeintopf mit Kartoffeln

Verwende frische oder bereits im Kühlschrank aufgetaute Filets. Prüfe mit der Hand, dass keine Gräten mehr vorhanden sind, und wiege von beiden Fischarten jeweils 400 g essbares Fleisch ohne Haut ab. Schneide es in große Stücke von etwa 3–4 cm. Gib sie in eine Schüssel und stelle sie abgedeckt in den Kühlschrank, während du das Gemüse vorbereitest. Wasche Brett, Messer und Hände nach dem Kontakt mit rohem Fisch.

Schneide die geschälten Kartoffeln in gleichmäßige, etwa 3–4 mm dicke Scheiben und die Zwiebel in dünne Ringe. Schneide den Knoblauch in Scheiben, die Paprika in Streifen und die Tomaten in dicke Scheiben oder halbe Scheiben. Fange sämtlichen austretenden Tomatensaft auf. Hacke die Petersilie fein und stelle sie beiseite; alle Gemüsemengen beziehen sich auf die essbaren Teile nach dem Putzen.

Nimm die Fischschüssel kurz aus dem Kühlschrank, bestreue die Stücke mit 2 g Salz und stelle sie wieder abgedeckt kalt. Verrühre in einem Krug 150 g abgewogenen Weißwein, 250 g Wasser, die übrigen 4 g Salz, den gesamten schwarzen Pfeffer und 2 g gemahlene Paprika. Stelle einen breiten, schweren Topf mit Deckel bereit, etwa 26–28 cm Durchmesser und mindestens 4 l Fassungsvermögen.

Verteile 20 g Olivenöl auf dem Boden des kalten Topfes. Lege die Hälfte von Zwiebel, Knoblauch, Tomaten und Paprika hinein und darauf die Hälfte der Kartoffelscheiben. Wiederhole die Schichten mit dem restlichen Gemüse. Gieße sämtlichen beim Schneiden aufgefangenen Tomatensaft und die vorbereitete Mischung aus Wein, Wasser und Gewürzen dazu. Beträufle alles mit den übrigen 20 g Olivenöl. Der Fisch bleibt vorerst im Kühlschrank.

Decke den Topf zu und erhitze ihn bei mittlerer Hitze, bis der Sud leicht köchelt. Verringere die Hitze und gare alles etwa 20–25 Minuten sanft, bis die Kartoffeln beim Einstechen mit einer Gabel fast weich sind. Bewege den Topf zwischendurch vorsichtig an den Griffen. Rühre die Schichten nicht mit einem Löffel um. Sind die Kartoffeln noch deutlich hart, verlängere diesen Schritt, bevor du den Fisch hinzufügst.

Nimm den Fisch aus dem Kühlschrank. Lege sämtliche Seehechtstücke und Seeteufelstücke auf das vorgegarte Gemüse und schiebe sie leicht zwischen die oberen Kartoffelscheiben. Gieße auch sämtliche in der Schüssel verbliebenen Säfte dazu. Schwenke den Topf sanft, damit der Sud zwischen die Stücke gelangt. Decke ihn wieder zu; zerdrücke den Fisch nicht und verrühre ihn nicht mit einem Löffel mit dem Gemüse.

Gare alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10–12 Minuten; der Sud soll nur leicht köcheln. Der Fisch sollte innen nicht mehr roh und glasig sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen; die Kartoffeln sollen weich sein. Dickere Stücke brauchen gegebenenfalls etwas länger. Gib die gesamte gehackte Petersilie dazu und bewege den Topf sanft. Koche den Sud nicht bis zu einer trockenen Schicht ein. Garen bedeutet nicht, dass der gesamte Alkohol aus dem Wein entfernt ist.

Verteile die Caldeirada auf vier tiefe Teller und hebe den Fisch vorsichtig mit einem breiten Löffel heraus. Jede Portion soll beide Fischarten, Gemüse und einen Anteil des gesamten Suds mit Olivenöl und Petersilie erhalten. Serviere sofort. Fülle Reste in einen flachen Behälter und stelle sie spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank; verbrauche sie am nächsten Tag und erhitze sie dabei sanft, bis das ganze Gericht heiß ist.