Orecchiette mit Cime di rapa — Pasta mit Sardellen, Knoblauch und Chili

Beschädigte Blätter und dicke, harte Stiele von den Cime di rapa entfernen. Unversehrte Blätter, kleine Blütenstände und zarte Stängel behalten, die sich leicht mit einem Messer schneiden lassen. Gründlich von Erde befreien, abspülen, abtropfen lassen und 800 g der so vorbereiteten rohen essbaren Teile abwiegen. Die angegebene Menge bezieht sich auf das bereits geputzte Gemüse, nicht auf die ganzen gekauften Bündel.

Die zarten Stängel in etwa 1 cm lange Stücke schneiden; dickere, aber noch weiche Stücke längs halbieren. Größere Blätter in mehrere Stücke zupfen oder schneiden, kleine Blütenstände ganz lassen. Die Stängel von den Blättern und Blütenständen getrennt halten, da sie früher in den Topf kommen. Die gesamten abgewogenen 800 g geputzten Cime di rapa verwenden.

Die Sardellenfilets etwa 2 Minuten in einem kleinen Sieb abtropfen lassen, dann 40 g abwiegen; das aus der Packung ablaufende Öl nicht zum Gericht geben. Den geschälten Knoblauch fein hacken. Stiel, Kerngehäuse und Samen der Chili entfernen, 5 g Fruchtfleisch mit Schale abwiegen und fein schneiden. Eine breite Pfanne bereithalten, damit sich später das ganze Gericht bequem darin vermengen lässt.

In einem großen Topf mit Platz für das Gemüse etwa 4 l Wasser ohne Salz aufkochen. 320 g getrocknete Orecchiette hineingeben, umrühren und die Garzeit auf der Packung prüfen. Die Stängel sollen hinzukommen, wenn noch etwa 6 Minuten Garzeit verbleiben. Während die Pasta kocht, die Saucenbasis nach dem nächsten Schritt in der Pfanne zubereiten; das Salz aus der Zutatenliste kommt in die Sauce.

40 g Olivenöl mit dem gehackten Knoblauch und der Chili bei schwacher Hitze etwa 1–2 Minuten erwärmen, bis alles duftet, ohne den Knoblauch zu bräunen. Alle abgewogenen Sardellen und 3 g Salz dazugeben. Die Filets eine weitere Minute mit einem Pfannenwender rühren und zerdrücken, bis sie im Öl zerfallen. Die Pfanne vom Herd nehmen, falls die Pasta noch Zeit braucht; den gesamten Knoblauch und die Chili im Gericht belassen.

Etwa 6 Minuten vor Ende der Garzeit auf der Packung die geschnittenen Stängel zur Pasta geben. Nach etwa 2 Minuten die Blätter und Blütenstände hinzufügen, bei Bedarf in zwei Handvoll, und mit einem Löffel behutsam unter Wasser drücken. Gemeinsam garen, bis das Gemüse weich und die Pasta innen noch leicht bissfest ist, ungefähr eine Minute vor Ende der Packungsangabe. Einen Becher ungesalzenes Kochwasser zurückbehalten, dann Pasta und Gemüse abgießen, ohne sie auszudrücken.

Die gesamte Pasta und das Gemüse zu den Sardellen in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten erwärmen, dabei mit Pfannenwendern vermengen und das zurückbehaltene Wasser in Portionen von 1–2 EL hinzufügen, gerade so viel, dass eine feuchte Saucenhülle entsteht. Einige Blätter dürfen zerfallen, die Stängel sollten weich sein. Vom Herd nehmen, die restlichen 10 g Olivenöl gründlich untermischen; die Pasta nicht durch langes Braten austrocknen.

Die heiße Pasta auf vier tiefe Teller verteilen, dabei das Gemüse und die gesamte Sauce aus der Pfanne gleichmäßig dazugeben. Sofort servieren, solange die Orecchiette noch saftig sind und Biss haben. Eventuelle Reste in einem flachen Behälter abkühlen lassen und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen; am nächsten Tag verbrauchen und gründlich erhitzen.