Pane frattau — sardinische Brotschichten mit Tomaten und Ei

Teile die gesamten 240 g Carasau in vier Portionen zu je 60 g. Brich die Fladen in große Stücke und bewahre auch kleinere Bruchstücke auf. Reibe den Käse fein, wiege 60 g essbaren Käse ohne Rinde ab und teile jeder Portion 15 g zu. Hacke die Zwiebel sehr fein und zerzupfe alle Basilikumblätter. Stelle vier kleine Schälchen zum Aufschlagen der Eier bereit.

Erhitze die gesamten 20 g Olivenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib die gesamten 80 g Zwiebel hinzu und dünste sie etwa 4–5 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und glasig ist. Bräune sie nicht stark und gieße das Öl nicht ab. Bereite inzwischen das übrige Geschirr vor, damit du das Gericht später rasch anrichten und servieren kannst.

Gieße die gesamte Passata zur Zwiebel und füge 3 g Salz sowie die gesamten 4 g zerzupften Basilikumblätter hinzu. Rühre um und koche die Sauce bei niedriger Hitze etwa 15–20 Minuten, bis sie leicht sämig wird, aber flüssig genug zum Überziehen des Brotes bleibt. Rühre am Topfboden entlang. Streiche die Sauce nicht durch ein Sieb und nimm Zwiebel oder Basilikum nicht heraus; die ganze Sauce wird verwendet. Halte sie beim Schichten heiß.

Wiege 1000 g Wasser in ein breites Gefäß ab und erhitze es, bis es deutlich heiß ist, aber nicht sprudelnd kocht. Bereite separat etwa 2 l ungesalzenes Wasser zum Pochieren der Eier in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne von etwa 28 cm Durchmesser vor. Wärme vier tiefe Teller mit warmem Wasser vor, gieße es anschließend weg und trockne die Teller ab. Das Eierwasser ist nicht das Wasserbad für das Brot.

Arbeite zügig: Tauche die Carasau-Stücke nur kurz in das warme Wasserbad und hebe sie sofort mit einem Pfannenwender heraus, sodass überschüssiges Wasser abtropft. Das Brot soll biegsam sein und nicht zerfallen. Lege auf jedem Teller drei Schichten aus den gesamten zugeteilten 60 g Brot an und verteile dazwischen heiße Sauce und insgesamt 15 g Käse pro Portion. Verwende alle Bruchstücke sowie die gesamte Sauce und den Käse; gieße das übrige Wasserbad nicht auf die Teller.

Schlage in jedes kleine Schälchen ein Ei auf und verwende jeweils das gesamte Eiweiß und Eigelb. Bringe das separate Eierwasser zum sanften Köcheln und reduziere die Hitze, bis es nur leicht zittert. Lasse die Eier nacheinander an vier Stellen des breiten Gefäßes hineingleiten, ohne einen Strudel zu erzeugen. Gare sie etwa 4–5 Minuten, bis die Eiweiße vollständig gestockt und die Eigelbe noch weich sind. Lasse das Wasser nicht heftig sprudeln.

Hebe die Eier mit einer Schaumkelle heraus und lasse sie kurz über dem Topf abtropfen. Lege auf jede der vier angerichteten Portionen ein Ei. Gieße das Eierkochwasser nicht in die Sauce oder über das Brot. Jede Portion enthält das gesamte zugeteilte Brot, Sauce, Käse und ein Ei; übriges Wasserbad und Arbeitswasser werden nicht mitserviert.

Serviere Pane frattau sofort, solange Sauce, Brot und Eier noch heiß sind. Schneide beim Essen das Eigelb an, damit es sich mit Tomaten und Pecorino verbindet. Das Gericht ist zum unmittelbaren Verzehr nach der Zubereitung gedacht: Die befeuchteten Fladen werden mit der Zeit immer weicher. Wenn du Bestandteile vorbereitest, bewahre die abgekühlte Sauce im Kühlschrank auf und befeuchte das Brot und pochiere die Eier erst kurz vor dem Servieren.