Empanada gallega — spanische Pastete mit Thunfisch, Paprika und Zwiebeln

Vermische in einer großen Schüssel 450 g Mehl, die Hefe und 8 g Salz und gib die gesamten 250 ml lauwarmes Wasser sowie 50 g Olivenöl dazu. Knete den Teig etwa 8–10 Minuten von Hand, bis er gleichmäßig, elastisch und weich ist, aber seine Kugelform behält und beginnt, sich von der Schüssel zu lösen. Gib kein zusätzliches Mehl dazu: Das abgewogene Mehl zum Bestäuben ist für das spätere Ausrollen bestimmt.

Decke die Schüssel ab und lass den Teig an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 60–90 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Bereite währenddessen die Füllung aus den folgenden Schritten zu und lass sie abkühlen; ist der Teig früher fertig, halte ihn bis zum Zusammensetzen abgedeckt. Schneide die Zwiebeln in dünne Halbringe und die Paprika in etwa 1 cm große Würfel.

Erhitze 40 g Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen, tiefen Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und gib sämtliche Zwiebeln und Paprika sowie 2 g Salz dazu. Brate das Gemüse bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 20 Minuten unter häufigem Rühren, bis es deutlich weich und die Zwiebeln glasig sind; lass es nicht anbrennen. Streue das Paprikapulver ein, rühre etwa 20 Sekunden und gib sofort die gesamten passierten Tomaten dazu. Gare die Mischung ohne Deckel etwa 10–15 Minuten und rühre dabei über den Boden, bis die Füllung dick ist, keine Flüssigkeitspfützen mehr stehen und eine mit dem Pfannenwender gezogene Spur am Boden nicht sofort wieder mit Wasser vollläuft; lass das gesamte Olivenöl in der Füllung.

Gib den gesamten Pfanneninhalt in eine breite Schale, verteile ihn in einer Schicht, die nicht dicker als etwa 2 cm ist, und lass ihn etwa 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren abkühlen, bis die Füllung Zimmertemperatur hat und nicht mehr warm ist. Lass währenddessen den Thunfisch etwa 10 Minuten in einem Sieb abtropfen, entsorge die Flüssigkeit aus den Dosen und wiege 300 g abgetropften Fisch ab. Zerteile ihn mit einer Gabel in kleine Stücke und hebe ihn vollständig vorsichtig unter das kalte Gemüse, ohne ihn zu einer Paste zu zerdrücken. Heize gegen Ende der Abkühlzeit den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor, mit einem Rost etwas unterhalb der Mitte.

Lege ein flaches Metallbackblech mit einer nutzbaren Fläche von mindestens 30 × 40 cm sowie Backpapier bereit. Drücke die Luft vorsichtig aus dem aufgegangenen Teig und teile ihn in eine etwas größere Portion für den Boden, etwa 55% der Gesamtmenge, und eine kleinere für den Deckel; halte die zweite Portion abgedeckt. Verwende nur so viel von den abgewogenen 20 g Mehl zum Bestäuben wie nötig und rolle den Boden auf etwa 30 × 36 cm und den Deckel auf etwa 28 × 34 cm aus, beide etwa 3 mm dick. Lege die größere Platte auf das Backpapier auf dem Blech; verwende den gesamten Teig, ohne die Ränder abzuschneiden, und entsorge das nicht benötigte Mehl.

Verteile die gesamte abgekühlte Füllung auf der unteren Teigplatte zu einem Rechteck von etwa 26 × 32 cm und lass rundherum einen sauberen Rand von etwa 2 cm frei. Streiche sie zu einer gleichmäßig dicken Schicht ohne hohe Häufchen und schabe alle Fisch- und Gemüsestücke aus der Schale auf den Teig. Halte den Teigrand frei von Füllung und Olivenöl, damit er sich dicht verschließen lässt.

Decke die Füllung mit der kleineren Teigplatte ab, drücke größere Luftblasen vorsichtig zu den Rändern hin heraus und drücke beide Schichten rund um die Füllung zusammen. Schlage den überstehenden unteren Rand über den oberen und drücke ihn sorgfältig mit den Fingern zu einem niedrigen, dicht geschlossenen Rand zusammen; die fertige Pastete wird etwa 28 × 34 cm groß. Schneide in die Mitte des Deckels einen kleinen Schlitz und weite ihn anschließend mit den Fingern zu einem Loch von etwa 1 cm Durchmesser, ohne Teig herauszuschneiden oder wegzuwerfen. Stich den Deckel an einigen weiteren Stellen mit einer Gabel ein, ohne den Rand zu durchstechen, damit beim Backen Dampf entweichen kann.

Schiebe das Blech in den vorgeheizten Ofen und backe die Pastete etwa 45–50 Minuten, bis Deckel und Rand gleichmäßig goldbraun sind. Hebe gegen Ende vorsichtig eine Ecke mit einem breiten Pfannenwender an: Der Boden sollte gebräunt, trocken und fest genug sein, um die Füllung zu tragen, ohne eine blasse, gummiartige Teigschicht. Ist der Boden noch blass, backe einige Minuten länger; decke einen zu stark bräunenden Deckel locker mit Alufolie ab. Beurteile nicht allein anhand der Farbe des Deckels, ob die gesamte Pastete durchgebacken ist.

Bestreiche die heiße Pastete mit den gesamten übrigen 10 g Olivenöl und verteile es mit einem Pinsel dünn auf Deckel und Rand. Lass sie etwa 5 Minuten auf dem Blech stehen, hebe sie dann mithilfe des Papiers und eines breiten Pfannenwenders auf ein Gitter, ziehe das Papier vorsichtig heraus und lass sie weitere etwa 15 Minuten ohne Abdeckung abkühlen. Lege sie auf ein Brett und schneide sie mit einem Sägemesser in 8 rechteckige Stücke, ohne kräftig nach unten zu drücken. Serviere die Empanada warm, sodass jede Portion Boden, Füllung und Deckel enthält.