Fabada asturiana — weiße Bohnen mit Chorizo und Morcilla

Verlese und spüle die Bohnen am Abend. Übergieße sie in einem großen Gefäß mit 3000 ml kaltem Wasser und stelle sie etwa 12 Stunden in den Kühlschrank. Lege den Schweinebauch in ein separates Gefäß, gieße 1500 ml kaltes Wasser darüber und stelle ihn ebenfalls etwa 12 Stunden in den Kühlschrank. Wechsle sein Wasser während des Entsalzens einmal und verwende dafür die zweiten 1500 ml. Gieße am nächsten Tag beide Einweichwässer ab und spüle Bohnen und Schweinebauch kurz. Lass den Schweinebauch am Stück.

Gib die Bohnen in einen breiten Topf mit etwa 5 l Fassungsvermögen und gieße 2000 ml frisches Wasser dazu. Die Bohnen sollen mit Wasser bedeckt sein; gib bei Bedarf etwas von der abgemessenen Reserve dazu. Bringe sie zum Kochen und koche sie ab diesem Zeitpunkt mindestens 30 Minuten ohne Deckel bei deutlichem Sprudeln. Schöpfe den Schaum von der Oberfläche ab. Sinkt der Wasserstand, gieße kleine Mengen der zuvor zum Kochen erhitzten Reserve nach. Halte die Bohnen unter Wasser; schließe diese erste Phase ab, bevor du die Hitze zum sanften Weiterkochen reduzierst.

Gib den abgetropften Schweinebauch und die ganze Chorizo zu den vorgekochten Bohnen. Entferne Schnüre von den Würsten und lass die essbaren Därme daran. Bringe alles erneut zum Kochen und reduziere dann die Hitze. Lege den Deckel leicht schräg auf und koche alles etwa 1 Stunde, sodass die Flüssigkeit ruhig, aber durchgehend köchelt. Schwenke den Topf gelegentlich vorsichtig, statt mit einem Löffel zu rühren. Sobald Bohnen aus der Flüssigkeit herausragen, gieße etwas heißes Wasser von der restlichen Reserve nach.

Zerreibe die Safranfäden mit den Fingern in ein kleines Schälchen, gib einige Löffel heiße Brühe aus dem Topf dazu und lass sie etwa 5 Minuten ziehen. Schiebe die ganzen Morcillas zwischen die Bohnen, ohne die Därme einzustechen, und gieße den Safran samt Brühe dazu. Koche alles bei kleiner Hitze mit leicht geöffnetem Deckel etwa 1–1,5 Stunden weiter, bis die Morcilla vollständig gegart, der Schweinebauch weich und das Bohneninnere cremig ist. Eine Bohne soll auf Druck leicht nachgeben, ohne harten, kreidigen Kern. Sind Bohnen oder Schweinebauch noch fest, koche sie länger und halte sie mit kleinen Zugaben des restlichen heißen Wassers unter Flüssigkeit. Beschleunige diese Phase nicht durch starkes Sprudeln, das Bohnen und Därme aufreißt.

Probiere die Brühe, sobald Bohnen und Fleisch weich sind. Gib erst jetzt einen Teil oder das gesamte abgemessene Salz dazu, falls nötig: Würste und Schweinebauch geben beim Kochen viel davon ab. Die Brühe soll die Bohnen umhüllen, sich aber noch gut mit dem Löffel schöpfen lassen. Ist sie sehr dünn, nimm den Deckel ab und koche alles unter vorsichtigem Schwenken noch etwa 5–10 Minuten sanft weiter. Gieße nicht das gesamte restliche Wasser dazu, nur um die Reserve aufzubrauchen.

Nimm den Topf vom Herd, lege den Deckel auf und lass alles etwa 30 Minuten ruhen; dabei bindet die Brühe noch etwas nach. Hebe Chorizo, Morcilla und Schweinebauch vorsichtig heraus, damit die weichen Bohnen nicht zerreißen. Schneide die Würste in dicke Scheiben und den Schweinebauch in Stücke und verteile sie auf 6 Portionen. Serviere sie mit Bohnen und Brühe in tiefen Tellern.