Fabes con almejas — asturianische weiße Bohnen mit Venusmuscheln

Verlese am Vorabend die 300 g trockenen Bohnen und spüle sie ab. Gib sie mit reichlich kaltem Wasser in eine große Schüssel und stelle sie für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank; die Bohnen quellen deutlich auf. Das Wasser zum Einweichen und anschließenden Spülen ist zusätzliches Arbeitswasser außerhalb der angegebenen 1400 g Kochwasser. Kaufe die Muscheln am Zubereitungstag frisch.

Gieße das Einweichwasser ab und spüle die Bohnen. Hacke die Zwiebel fein. Gib alle Bohnen und die Zwiebel in einen Topf mit dickem Boden und etwa 4 l Fassungsvermögen. Wiege 1400 g frisches Wasser ab: Gieße 1000 g in den Topf, stelle 300 g zum späteren Nachgießen bei den Bohnen und 100 g separat für die Muscheln beiseite. Wirf die Zwiebel auch später nicht weg.

Bringe die Bohnen kräftig zum Kochen und lasse sie so mindestens 30 Minuten kochen. Stelle die Hitze so ein, dass das Wasser ständig kocht, aber nicht überkocht; lasse den Deckel einen Spalt offen. Bildet sich viel Schaum, reduziere die Hitze etwas, ohne das Kochen zu unterbrechen. Ersetze diesen Schritt nicht durch bloßes Erwärmen bei sehr niedriger Hitze.

Reduziere die Hitze, lege den Deckel auf und gare die Bohnen noch etwa 90–120 Minuten sanft, bis alle vollständig weich sind, ohne harten Kern. Gieße die beiseitegestellten 300 g Wasser nach und nach dazu und verbrauche alles; die Bohnen sollen bedeckt bleiben. Rüttle vorsichtig am Topf und kontrolliere den Boden. Die Garzeit hängt von den Bohnen ab. Bewahre den gesamten Sud samt Zwiebel auf; bereite die Muscheln erst zu, wenn die Bohnen weich sind.

Schneide den Knoblauch in Scheiben und zupfe das Brot samt weicher Kruste klein. Erhitze die gesamten 30 g Olivenöl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib Knoblauch und Brot hinein und brate beides etwa 2–3 Minuten unter Wenden, bis das Brot leicht goldbraun ist und der Knoblauch hell bleibt. Nimm die Pfanne vom Herd und rühre das gesamte edelsüße Paprikapulver ein, damit es nicht verbrennt.

Gib den gesamten Pfanneninhalt samt Öl und Paprikapulver in einen Mörser. Füge einige EL heißen Sud aus dem Bohnentopf hinzu und zerreibe alles zu einer dicken, möglichst gleichmäßigen Paste. Du kannst einen kleinen Zerkleinerer verwenden. Schabe Brot, Knoblauch und Öl vollständig zusammen; der verwendete Sud gelangt mit der Paste zurück ins Gericht und ist kein zusätzliches Wasser.

Bewahre die Muscheln bis zum Garen nach den Hinweisen des Verkäufers im Kühlschrank auf. Wirf beschädigte Muscheln und offene Exemplare weg, die sich nach dem Anklopfen nicht schließen. Bürste die übrigen ab, spüle sie kurz unter kaltem fließendem Wasser und lasse sie abtropfen. Verwende im Handel gereinigte Muscheln; das Abspülen entfernt Schmutz von den Schalen.

Verwende eine breite Pfanne mit hohem Rand oder einen Topf mit Deckel von etwa 28 cm Durchmesser und gieße die beiseitegestellten 100 g Wasser hinein. Gib die Muscheln dazu, lege den Deckel auf und erhitze sie bei mittlerer bis starker Hitze etwa 5–7 Minuten. Rüttle einige Male am Gefäß, bis sich die Schalen öffnen. Vorsicht vor heißem Dampf. Wirf nach dem Garen geschlossene Muscheln weg und bewahre die offenen samt Sud auf.

Gieße den Muschelsud durch ein sehr feines Sieb, das möglichen Sand zurückhält. Gib den gesamten gesiebten Sud und das ganze Majado zu den weichen Bohnen und schabe die Paste aus dem Mörser. Gib 4 g Salz dazu und rühre vorsichtig um. Füge die offenen Muscheln samt Fleisch hinzu und lasse alles 4–5 Minuten sanft köcheln. Die Sauce soll leicht binden, aber flüssig bleiben; gieße sie nicht ab.

Hacke die gesamten 5 g Petersilie und rühre sie unter das fertige Gericht. Verteile alle Bohnen, das Muschelfleisch und die gesamte Sauce auf vier tiefe Teller; die Schalen sind nicht essbar. Serviere alles sofort heiß. Kühle mögliche Reste zügig in einem flachen Behälter ab, decke ihn zu und stelle ihn in den Kühlschrank. Verbrauche die Reste am nächsten Tag und erhitze jeweils die ganze Portion gründlich.