Flamiche aux poireaux — gedeckte Lauchpastete

Den abgetrockneten Lauch in dünne halbe Ringe schneiden und die Schalotte fein hacken. In einer breiten Pfanne 35 g Butter zerlassen, Gemüse und Salz zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten dünsten, gelegentlich umrühren. Den Deckel abnehmen und weitere etwa 10–15 Minuten erhitzen, bis der Lauch vollständig weich ist und sich am Boden keine Flüssigkeit mehr sammelt. Nicht bräunen; bei Bedarf die Hitze reduzieren. Das gesamte Gemüse mit der Butter verwenden, ohne es abzugießen.

Den Lauch in eine breite Schüssel geben und etwa 30 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Crème fraîche, ganzes Ei, Pfeffer und Muskatnuss untermischen. Die Füllung soll dick und feucht sein, ohne frei austretende Flüssigkeit. Das Ei nicht mit heißem Lauch mischen und keine warme Füllung auf den Teig geben.

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei ein Metallblech im unteren Ofenbereich mit aufheizen. Eine Metallform mit 24 cm Durchmesser und etwa 3 cm Höhe mit den übrigen 5 g Butter einfetten. Den kalten Teig in 280 g und 220 g teilen. Jede Portion zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 3 mm dicken Kreis ausrollen, ohne Mehl darüberzustäuben. Mit dem größeren Kreis Boden und Seiten der Form auslegen und den Rand etwa 1 cm überstehen lassen. Der kleinere Kreis soll die Füllung bedecken und auf diesen Rand treffen. Den Teig nicht kneten; wird er sehr weich, vor der Weiterverarbeitung kurz kühlen.

Das Eigelb mit dem Wasser verquirlen. Die gesamte abgekühlte Füllung auf dem Boden verteilen, glatt streichen und den Teigrand sauber lassen. Diesen Rand dünn mit der Eigelbmischung bestreichen und den kleineren Kreis auflegen. Den überstehenden Rand nach innen klappen und durch leichtes Andrücken mit den Fingern sorgfältig mit dem Deckel verschließen. In die Deckelmitte ein kleines Kreuz schneiden und den Teig leicht öffnen, sodass ein Dampfloch entsteht. Die Oberfläche dünn mit Eigelbmischung bestreichen, dabei Loch und äußere Teigkante aussparen. Nicht verwendete Mischung zum Bestreichen entsorgen.

Die zusammengesetzte Pastete etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen; Ofen und Blech heizen währenddessen weiter auf. Vor dem Backen muss der Ofen die eingestellten 200°C erreicht haben. Das heiße Blech hilft, den Boden durchzubacken; die Form vorsichtig mit Ofenhandschuhen daraufstellen.

Die Form auf das heiße Blech stellen und etwa 40–50 Minuten backen. Der Deckel soll deutlich blättrig aufgehen und bräunen, die Ränder sollen gut durchgebacken und die Füllung am Dampfloch gestockt sein. Bräunt die Oberfläche zu schnell, locker mit Alufolie abdecken. Gegen Ende den Teigrand vorsichtig mit einem flachen Pfannenwender anheben: Der Boden soll trocken und goldbraun sein. Ist er blass und weich, weitere etwa 5–10 Minuten backen und dabei die Oberfläche mit Folie schützen. Die Backzeit nicht allein deshalb verkürzen, weil der Deckel Farbe angenommen hat.

Die Form auf ein Gitter stellen und etwa 15 Minuten ruhen lassen, damit die Füllung etwas fester wird. In sechs Portionen schneiden und warm mit knusprigem Deckel und weicher, cremiger Füllung servieren.