Gnudi mit Spinat und Ricotta in Salbeibutter

Gib den Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel und stelle ihn etwa 2 Stunden in den Kühlschrank. Er soll fest sein, ohne frei austretende Molke; ist er noch feucht, lass ihn länger abtropfen. Wiege 350 g abgetropften Ricotta für die Klößchen ab. Hebe die abgetropfte Flüssigkeit und eventuell übrigen Käse für eine andere Verwendung außerhalb dieses Rezepts auf.

Gib während des Abtropfens den gewaschenen, abgetropften Spinat in einen Topf. Decke ihn zu und erhitze ihn bei kleiner Hitze etwa 7–8 Minuten, rühre einmal um, bis die Blätter in ihrer eigenen Feuchtigkeit vollständig zusammengefallen sind. Gib den Spinat in ein Sieb, lass ihn abkühlen und drücke ihn dann mit den Händen sehr kräftig aus, bis beim Drücken kein Saft mehr austritt. Hacke die Blätter fein und stelle sie bis zum Mischen kalt. Verwende den gesamten ausgedrückten Spinat; sein Gewicht sinkt meist auf etwa 150–200 g. Gib die abgetropfte Flüssigkeit nicht zu den Klößchen.

Vermische den kalten gehackten Spinat, abgetropften Ricotta, das Ei, 40 g Parmesan, 60 g Mehl, 4 g Salz, Muskatnuss und Pfeffer in einer Schüssel. Rühre mit einer Gabel nur bis alles gleichmäßig verbunden ist, ohne langes Kneten. Die Masse soll weich sein, sich aber zu einer Kugel formen lassen. Decke sie ab und stelle sie etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

Koche das Wasser mit den übrigen 12 g Salz in einem breiten Topf auf und reduziere die Hitze auf sehr sanftes Sieden. Bestäube ein Tablett und deine Hände mit etwas von den 30 g Mehl zum Wälzen. Forme ein Klößchen von der Größe einer kleinen Walnuss, wälze es dünn in Mehl und gib es ins Wasser. Gare es nach dem Aufsteigen noch etwa 2 Minuten, meist etwa 4–5 Minuten insgesamt, und hebe es mit einer Schaumkelle heraus. Behält es seine Form, lege es zum Servieren beiseite; zerfällt es, mische 10 g Mehl aus der Reserve unter die Masse, kühle sie etwa 15 Minuten und wiederhole die Probe. Verwende bei Bedarf die übrigen 10 g Reserve, ohne mehr als die angegebenen 110 g Mehl zuzugeben.

Forme aus der übrigen Masse leicht unregelmäßige Kugeln von der Größe des Probeklößchens, ohne sie fest zusammenzudrücken. Wälze sie vorsichtig im übrigen Mehl zum Wälzen und lege sie mit Abstand auf das bestäubte Tablett. Es sollen etwa 28 Gnudi einschließlich der gelungenen Probe entstehen, also etwa 7 pro Portion. Wirf unbenutztes Mehl vom Tablett und aus der Reserve weg.

Schmilz die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis kleiner Hitze und gib die abgetrockneten Salbeiblätter hinzu. Erhitze alles etwa 3–5 Minuten, bis die Blätter leicht knusprig sind und die Milchbestandteile am Pfannenboden hellgolden werden und nussig duften. Nimm die Pfanne sofort vom Herd, damit die Butter nicht dunkel und nicht bitter wird.

Gare die übrigen Gnudi im selben Wasser in drei Portionen zu etwa 9 Stück bei sehr sanftem Sieden. Lass sie nach dem Aufsteigen noch etwa 2 Minuten darin, meist etwa 4–5 Minuten insgesamt, hebe sie heraus und lass sie kurz abtropfen. Gib sie in die Butterpfanne und füge auch das beiseitegelegte Probeklößchen hinzu. Übergieße die Klößchen bei kleiner Hitze kurz vorsichtig mit Butter vom Löffel, ohne sie zu schwenken oder zu braten. Verteile sie auf vier Portionen, gib Salbei und Butter aus der Pfanne sowie die übrigen 10 g Parmesan dazu. Serviere sofort.