Tortelli di zucca – Kürbistaschen mit Amaretti und Mostarda

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Wiege 600 g Kürbisfleisch ohne Schale, Kerne und faseriges Inneres ab. Schneide es in etwa 3 cm große Stücke und verteile sie in einer Lage auf einem mit Backpapier belegten Blech. Gib weder Fett noch Wasser dazu.

Backe den Kürbis etwa 35–45 Minuten, bis er weich ist, sich leicht zerdrücken lässt und die Oberfläche leicht abgetrocknet ist. Ist er noch deutlich wässrig, lass ihn einige Minuten länger im Ofen. Gib den gesamten Kürbis samt dem Saft vom Blech in eine Schüssel und zerdrücke ihn mit einer Gabel zu glattem Püree. Lass ihn etwa 30 Minuten abkühlen; streiche nichts durch ein Sieb und gieße nichts ab.

Zerbrösle die Amaretti fein und hacke die abgewogene Mostarda, wobei du ihren gesamten Sirup auffängst. Gib alle Amaretti, die Mostarda mit Sirup, 60 g geriebenen Grana Padano, 2 g Salz, die gesamte Muskatnuss und den Pfeffer zum abgekühlten Kürbis. Vermische alles gründlich zu einer dicken Füllung, die auf einem Teelöffel ihre Form hält. Decke die Schüssel ab und stelle sie für 2 Stunden in den Kühlschrank, damit sich die Aromen verbinden.

Gib nach dem Kühlen der Füllung 300 g Mehl in eine Schüssel; lege die übrigen 20 g zum Ausrollen beiseite. Füge alle drei Eier, die gesamten 15 g abgewogenes Wasser und die restlichen 2 g Salz hinzu. Vermische alles und knete es dann etwa 8–10 Minuten auf der Arbeitsfläche zu einem festen, glatten Teig. Decke ihn mit einer umgedrehten Schüssel dicht ab oder wickle ihn ein und lass ihn 30 Minuten ruhen. Bewahre die Füllung weiterhin im Kühlschrank auf.

Teile den Teig in vier Stücke und bearbeite jeweils eines, während die übrigen abgedeckt bleiben. Rolle ihn von Hand aus oder drehe ihn durch eine Nudelmaschine und verringere die Dicke nach und nach, bis die Bahnen etwa 1 mm dünn sind. Verwende für die Arbeitsfläche und die Teigbahnen ausschließlich die beiseitegelegten 20 g Mehl und teile sie auf die einzelnen Durchgänge auf.

Schneide aus den Teigbahnen Quadrate mit etwa 8 cm Seitenlänge. Setze jeweils einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte und verteile die gesamte Füllung auf alle Teigtaschen. Klappe jedes Quadrat diagonal zusammen, drücke die Luft behutsam von der Füllung zu den Rändern heraus und presse beide offenen Seiten fest zusammen. Befeuchte sie nicht mit zusätzlichem Wasser. Verknete die Teigreste, decke sie kurz ab und rolle sie erneut aus; verwende den gesamten Teig und die gesamte Füllung. Es sollten etwa 48 dreieckige Tortelli entstehen.

Lege die fertigen Teigtaschen mit Abstand in einer Lage auf Backpapier. Verwende kein zusätzliches Mehl über die zuvor beiseitegelegte Menge hinaus. Teile die Tortelli in zwei Portionen zu jeweils etwa 24 Stück. Bewahre sie bis zum Garen im Kühlschrank auf, besonders die zweite Portion, während die erste bereits im Topf ist.

Bringe in einem großen Topf etwa 4 Liter Wasser ohne Salz zum Kochen. Wasche und trockne inzwischen die abgewogenen Salbeiblätter. Zerlasse die gesamte Butter in einer breiten Pfanne, gib alle Blätter dazu und erwärme sie bei kleiner Hitze 2–3 Minuten, bis die Butter ihr Aroma angenommen hat. Lass sie nicht anbrennen. Gieße die Hälfte der Butter samt einem Teil der Blätter für die zweite Portion Teigtaschen in eine kleine Schüssel und nimm die Pfanne kurz vom Herd.

Gib die ersten etwa 24 Tortelli in das leicht kochende Wasser. Gare sie ab dem erneuten Aufkochen etwa 3–4 Minuten, bis der Teig auch an den zusammengedrückten Rändern weich und gar ist. Verlängere die Garzeit bei Bedarf um eine Minute. Hebe die Teigtaschen mit einem Schaumlöffel heraus, lass das Wasser kurz abtropfen und lege sie direkt in die Pfanne mit der ersten Hälfte der Salbeibutter. Gib kein Kochwasser in die Sauce.

Wende die erste Portion bei kleiner Hitze behutsam in der Butter, ohne den Teig aufzureißen. Lege sie auf eine vorgewärmte Platte, bestreue sie mit 10 g des restlichen Käses und decke sie locker ab. Gare die zweite Portion auf dieselbe Weise, wende sie dann in der Pfanne in der zurückgestellten Hälfte der Salbeibutter und bestreue sie mit den letzten 10 g Käse. Verteile beide Portionen auf vier Teller. Gib die gesamte Sauce und alle Salbeiblätter dazu und serviere sofort.