Flammkuchen mit dünnem Boden, Speck, Zwiebeln und saurer Sahne

Gib 300 g Mehl und 5 g Salz in eine Schüssel und füge 150 ml lauwarmes Wasser sowie 20 ml Öl hinzu. Verrühre alles mit einem Löffel und knete den Teig anschließend etwa 5 Minuten von Hand, bis er fest, glatt und elastisch ist und kein trockenes Mehl mehr enthält. Forme eine Kugel; bewahre die übrigen 20 g Mehl zum Ausrollen auf, statt sie jetzt zum Teig zu geben.

Decke die Schüssel dicht mit Frischhaltefolie ab und lass den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Heize währenddessen den Backofen mindestens 30 Minuten auf 250°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor; schiebe den Rost in den unteren Bereich des Ofens. Bereite 2 Metallbleche ohne Beschichtung mit einer ebenen Fläche von jeweils mindestens 30 × 40 cm vor und bestreiche jedes mit 5 ml Öl. Lass die Bleche außerhalb des Ofens stehen; die Flammkuchen werden direkt auf dem Metall und ohne Backpapier gebacken.

Halbiere während der Teigruhe die Zwiebeln und schneide sie in sehr dünne, etwa 1 mm dicke Halbringe. Löse sie anschließend mit den Fingern voneinander. Schneide den rohen Räucherspeck in feine, etwa 3 mm dicke und etwa 2 cm lange Streifen, damit sie zusammen mit dem Teig gar werden. Verrühre die saure Sahne mit dem übrigen 1 g Salz und dem gesamten Pfeffer. Teile die gewürzte saure Sahne, die Zwiebeln und den Speck in zwei gleich große Portionen, eine für jeden Flammkuchen.

Teile den Teig nach der Ruhezeit in 2 gleich große Stücke und lass eines davon abgedeckt. Verwende für den ersten Flammkuchen 10 g des zurückbehaltenen Mehls: Bestäube damit die Arbeitsfläche und das Nudelholz und gib es beim Ausrollen nach und nach hinzu. Rolle den Teig zu einem Rechteck mit abgerundeten Ecken von etwa 30 × 35 cm aus, gleichmäßig etwa 2 mm dick und ohne dicken Rand. Wickle ihn locker um das Nudelholz, lege ihn auf das erste geölte Blech und ziehe ihn vorsichtig glatt, ohne die dünne Mitte einzureißen.

Bestreiche den ersten Flammkuchen mit der Hälfte der gewürzten sauren Sahne und lass dabei etwa 1 cm Rand frei. Verteile darauf die Hälfte der Zwiebeln und des Specks gleichmäßig bis zum Rand der Sahneschicht. Löse die Speckstreifen und Zwiebelhalbringe voneinander, statt sie zu kleinen Häufchen aufzutürmen; ein dünner Belag lässt den Boden durchbacken und die Oberfläche gleichmäßig bräunen.

Schiebe das erste Blech auf den Rost im unteren Bereich des vorgeheizten Ofens und backe den Flammkuchen bei 250°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft etwa 12–15 Minuten. Die Ränder sollten goldbraun und knusprig sein, die Zwiebeln weich mit gebräunten Spitzen und die dünnen Speckstreifen durchgegart und stellenweise gebräunt, wobei ein Teil des Fetts ausgelassen ist. Hebe den Rand mit einem dünnen Pfannenwender an: Auch die Unterseite sollte trocken und gebräunt sein, ohne weiche, feuchte Stellen; ist sie noch blass, backe den Flammkuchen weitere 2–3 Minuten. Bereite während dieser Backzeit den zweiten Flammkuchen nach dem nächsten Schritt vor.

Rolle während des ersten Backdurchgangs den restlichen Teig aus und verwende die übrigen 10 g Mehl zum Bestäuben. Halte dieselben Maße von etwa 30 × 35 cm und dieselbe Dicke von etwa 2 mm ein und lege den Flammkuchen auf das zweite geölte Blech. Verstreiche die übrige saure Sahne darauf, lass erneut etwa 1 cm Rand frei und verteile anschließend die restlichen Zwiebeln und den Speck gleichmäßig. Schiebe das zweite Blech erst in den Ofen, nachdem du das erste herausgenommen hast, damit beide Flammkuchen auf derselben Höhe backen.

Nimm den ersten Flammkuchen heraus und schiebe sofort das zweite Blech auf dieselbe untere Schiene; lass den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft eingestellt. Backe den zweiten Flammkuchen etwa 12–15 Minuten, bis er dieselben Garmerkmale aufweist: einen gebräunten, trockenen Boden, knusprige Ränder, weiche Zwiebeln und gebräunten Speck. Ist der Boden noch blass, verlängere die Backzeit um 2–3 Minuten. Die gesamte Backzeit für beide Durchgänge beträgt etwa 25–30 Minuten, zuzüglich eines möglichen kurzen Nachbackens. Schneide und serviere den ersten Flammkuchen bereits, während der zweite backt.

Lass jeden fertig gebackenen Flammkuchen vom Blech auf ein Brett gleiten und löse ihn bei Bedarf mit einem breiten Pfannenwender. Schneide ihn in 4 Stücke und serviere ihn sofort, solange der Boden am knusprigsten ist; staple die heißen Flammkuchen nicht, denn der Dampf macht den Teig weich. Das gesamte Rezept ergibt 8 Stücke, also 4 Portionen mit je 2 Stücken, entsprechend einem halben großen Flammkuchen.