Flija — herzhafter Schichtfladen mit saurer Sahne

Vermische Mehl und Salz in einer Schüssel und gieße nach und nach 750 ml Wasser dazu, während du kräftig mit dem Schneebesen rührst. Löse alle Klümpchen auf: Der Teig soll als breites, durchgehendes Band vom Löffel fließen und sich dünn verstreichen lassen.

Lege 5 g Butter zum Fetten der Form beiseite. Erwärme die restlichen 100 g Butter mit der sauren Sahne in einem kleinen Topf sehr sanft und rühre nur, bis die Butter geschmolzen ist; bringe die Mischung nicht zum Kochen. Nimm sie vom Herd und lasse beide Massen 20 Minuten stehen, damit der Teig ruht und Sahne und Butter etwas abkühlen.

Schalte für die letzten 10 Minuten der Teigruhe den Obergrill auf 230°C ein; bei einem Gerät ohne Temperaturregelung wähle eine mittlere bis starke Stufe. Bereite eine runde Metallform mit 28 cm Innendurchmesser, etwa 5 cm hohen Wänden und etwa 3 l Fassungsvermögen vor und fette Boden und Seiten mit der beiseitegelegten Butter. Schiebe den Rost so ein, dass die Oberfläche des wachsenden Fladens etwa 12–15 cm unter dem Heizelement liegt; lege die Form nicht mit Backpapier aus.

Rühre den Teig um und verwende für den ersten von 20 Durchgängen etwa 1/20 der gesamten Menge, also 63 g. Verstreiche diese Portion mit einem Löffel zu acht dünnen Dreiecken von der Mitte bis zum Rand und lasse ähnlich große Felder dazwischen frei. Backe unter dem Grill etwa 4–5 Minuten, bis der Teig vollständig fest ist, keinen feuchten Glanz mehr hat und stellenweise leicht bräunt; wird er schon nach 1–2 Minuten dunkel, reduziere die Leistung oder setze den Rost tiefer.

Nimm die Form heraus und bestreiche die gesamte Oberfläche dünn mit 25 g Sahnemischung, auch die Vertiefungen zwischen den gebackenen Dreiecken. Verteile die nächste Teigportion von etwa 63 g in den bisherigen Lücken, sodass wieder ein Strahlenmuster aus freien Feldern entsteht. Backe erneut etwa 4–5 Minuten, bis die neue Portion vollständig fest und leicht gebräunt ist.

Fahre mit dem abwechselnden Auftragen und Backen bis zu insgesamt 20 Durchgängen fort, einschließlich der zwei bereits fertigen: Verwende vor jedem weiteren Durchgang 25 g Sahnemischung, teile den Teig in ähnliche Portionen und rühre ihn vor dem Schöpfen um. Insgesamt entstehen 19 Sahnezwischenschichten; behalte die letzten 25 g für die Oberfläche und schabe Teigreste in die letzte Portion. Bedecke keine feuchte, noch nicht feste Schicht mit neuem Teig; drehe die Form alle paar Durchgänge um eine halbe Umdrehung und rühre die Sahnemischung um, die du bei zu starker Verdickung kurz erwärmst. Das gesamte Auftragen und Backen dauert etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden und erfordert regelmäßige Aufmerksamkeit.

Verstreiche nach dem Backen der zwanzigsten Teigportion die letzten 25 g Sahnemischung auf der Oberfläche. Backe unter dem Grill weitere 2–3 Minuten, bis sie goldbraun mit braunen Stellen ist, ohne schwarze Kruste. Stelle die Form auf einen Rost, warte 10 Minuten und schneide den Fladen in sechs Stücke; serviere warm, solange die Ränder noch knusprig sind.