Fränkisches Schäufele – Schweineschulter mit knuspriger Schwarte

Heize den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Tupfe die Schulter mit Küchenpapier gründlich trocken, besonders die Schwarte. Lege sie stabil auf ein Brett und ritze die Schwarte mit einem scharfen Messer fein rautenförmig ein, durch die Haut und eine dünne Fettschicht, aber nicht ins Fleisch. Hat der Metzger die Schwarte bereits eingeschnitten, prüfe die Schnitte und trockne nur die Oberfläche. Zerstoße die Kümmelkörner leicht im Mörser oder mit der flachen Seite eines Messers.

Reibe von den für das Fleisch vorgesehenen 10 g Salz 6 g in die Schwarte, auch zwischen die Schnitte, und 4 g auf die fleischigen Seiten. Würze die Seiten außerdem mit Pfeffer und Kümmel; auf der Schwarte bleibt nur Salz. Viertle die Zwiebel, schneide Möhre und Sellerie in etwa 2–3 cm große Stücke und hacke den Knoblauch grob. Miss 500 ml Brühe und eine einzige Reserve von bis zu 300 ml getrennt ab.

Erhitze das Schmalz in einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze. Brate Zwiebel, Möhre und Sellerie unter Rühren 8–10 Minuten, bis sie stellenweise goldgelb sind. Gib den Knoblauch für die letzte Minute dazu. Gieße 500 ml heiße Brühe an und löse den Bodensatz. Fülle alles samt Gemüse und Fett in einen Bräter, der nur wenig größer als das Fleisch ist. Setze die Schulter mit dem Knochen nach unten und der Schwarte nach oben auf das Gemüse; die Schwarte muss über der Flüssigkeit liegen. Brate das Fleisch nicht in der Pfanne an.

Stelle den offenen Bräter auf eine untere Schiene und brate die Schulter bei 160°C etwa 3–3,5 Stunden. Die Schwarte muss immer nach oben zeigen; begieße sie nicht mit Flüssigkeit. Wenn am Boden Flüssigkeit fehlt, gieße nach und nach erwärmte Brühe aus der einzigen Reserve von bis zu 300 ml neben das Fleisch. Das Fleisch soll sich unter dem Druck einer Gabel leicht vom Knochen lösen. Hält es noch fest am Knochen, verlängere die Garzeit bei gleicher Temperatur und achte auf die Flüssigkeit im Bräter.

Sobald das Fleisch weich ist, setze es weiterhin mit der Schwarte nach oben auf einen Rost über einer sauberen Metallwanne. Erhöhe die Ofentemperatur auf 230°C Ober-/Unterhitze. Schiebe das Fleisch nach dem Aufheizen auf die mittlere Ebene und backe es 10–15 Minuten, bis die Schwarte goldgelb, blasig und knusprig ist. Beobachte sie, da sie gegen Ende schnell dunkler wird; bräunt sie zu rasch, schiebe den Rost tiefer. Gib das auf diese Wanne tropfende Fett nicht zur Sauce.

Gieße, während die Schwarte knusprig wird, die Flüssigkeit aus dem ersten Bräter mit sämtlichem Gemüse in einen Topf. Schöpfe die sichtbare freie Fettschicht an der Oberfläche mit einem Löffel ab. Püriere die warme Flüssigkeit mit dem gesamten Gemüse glatt, ohne die Sauce durch ein Sieb zu streichen. Ist sie zu dick, gib etwas erwärmte Brühe aus dem Rest derselben Reserve von bis zu 300 ml hinzu; miss keine zweite Reserve ab. Erhitze alles sanft 3–5 Minuten. Probiere und gib bei Bedarf nur die benötigte Menge der übrigen 2 g Salz dazu.

Lass die Schulter nach dem Fertigbacken 10 Minuten ohne Abdeckung ruhen, damit die Schwarte nicht weich wird. Löse das Fleisch vom flachen Schulterblattknochen; serviere Knochen und harte Knorpel nicht mit. Verteile Fleisch und knusprige Schwarte auf 4 Portionen. Reiche die Sauce daneben oder gieße sie unter das Fleisch, damit die Schwarte trocken bleibt. Serviere sofort.