Glamorgan sausages — knusprige fleischlose Kroketten mit Lauch, Käse und Senf

Lauch längs halbieren, Sand zwischen den Schichten gründlich ausspülen und trocknen. 200 g vorbereiteten weißen und hellgrünen Teil abwiegen und sehr fein hacken. Weiches Weißbrot samt zarter Kruste im Zerkleinerer zu feinen frischen Bröseln verarbeiten. 150 g für die Masse und 100 g zum Panieren separat abwiegen. Brot nicht trocknen, nicht rösten und nicht durch trockene Semmelbrösel ersetzen.

Die gesamten 15 g Butter bei kleiner Hitze in einer Pfanne ohne Bräunen schmelzen. Den gesamten gehackten Lauch zugeben und etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren garen, bis er weich ist und seine rohe Festigkeit verloren hat. Nicht anbrennen oder stark bräunen lassen. Zum Schluss soll keine wässrige Flüssigkeit am Boden stehen. Kein Wasser zugießen und keine Butter abgießen; alles aus der Pfanne kommt in die Masse.

Lauch in eine breite Schüssel geben und auch die gesamte Butter mit dem Teigschaber aus der Pfanne holen. Etwa 15–20 Minuten stehen lassen, bis er nicht mehr warm ist. Inzwischen 150 g Cheddar fein reiben. Käse mit nichttierischem Lab wählen, damit die Kroketten fleischlos und für Vegetarier geeignet bleiben. Ei nicht mit heißem Lauch mischen und keinen Käse für spätere Dekoration zurückbehalten.

Die gesamten 150 g Käse, 150 g frischen Brösel, 50 g Ei ohne Schale, 15 g fertigen Senf, 1 g Salz und 0,5 g Pfeffer zum kühlen Lauch geben. Mit dem Teigschaber gründlich mischen, dann kurz von Hand verbinden. Etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit das Brot Feuchtigkeit aufnimmt. Die Masse muss sich zu einer zusammenhängenden Form drücken lassen. Keine Milch und kein Wasser zugießen, kein Mehl und kein weiteres Ei zugeben.

Die gesamte Masse möglichst gleichmäßig in acht Teile teilen und alle essbaren Reste aus der Schüssel sammeln. Feste Röllchen von etwa 8 cm Länge und etwa 3 cm Dicke formen, die Seiten leicht abflachen. Risse glätten, damit der Käse beim Braten nicht leicht austritt. Keine großen dicken Würste formen. Die Hände nicht zusätzlich einölen und die Arbeitsfläche nicht mit Mehl oder trockenen Bröseln bestreuen.

Die zusätzlichen 50 g Ei in einer flachen Schüssel verquirlen und die zusätzlichen 100 g frischen Brösel auf einem Teller verteilen. Jedes Röllchen im Ei wenden, Überschuss abtropfen lassen, dann gleichmäßig mit Bröseln bedecken und sanft andrücken. Auf ein Tablett mit Papier legen. Ei- und Bröselreste nach Kontakt mit rohem Ei entsorgen; sie gehören nicht zu den Portionen. Die Panade nicht mit Milch oder Mehl ergänzen.

Das Tablett mit den acht panierten Kroketten etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit Masse und Panade fest werden. Nicht übereinanderlegen. Gegen Ende eine schwere Pfanne von etwa 24 cm Durchmesser, einen breiten Pfannenwender und einen Teller mit Küchenpapier bereitstellen. Das Öl in zwei Portionen zu je 20 g abwiegen. Das Kühlen nicht durch kurzes Braten bei sehr starker Hitze ersetzen.

Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die ersten 20 g Öl hineingeben und dünn auf dem Boden verteilen. Das Öl soll heiß sein, aber nicht rauchen. Vier Kroketten vorsichtig einlegen, mit Platz zum Wenden dazwischen. Auf mittlere bis kleine Hitze reduzieren, sobald die Panade sanft brutzelt. Sie werden in einer flachen Fettschicht gebraten, ohne die Röllchen in ein tiefes Ölbad zu tauchen.

Den ersten Durchgang etwa 12–15 Minuten braten und alle paar Minuten mit einem breiten Pfannenwender behutsam drehen, bis alle Seiten golden und knusprig sind. Sanftes Brutzeln beibehalten; schnelles Dunkelwerden bedeutet zu starke Hitze. Dem Inneren Zeit zum vollständigen Erwärmen und dem Ei zum Stocken geben, nicht schon nach dem Bräunen einer Seite aufhören. Röllchen nicht einstechen und nicht an den Pfannenboden drücken.

Die ersten vier Stück etwa eine Minute auf Küchenpapier legen, dann servieren und nicht lange auf feuchtem Papier lassen. Die zweiten abgewogenen 20 g Öl in die Pfanne geben und die übrigen vier ebenso etwa 12–15 Minuten braten. Beide Durchgänge dauern zusammen etwa 25–30 Minuten. Nicht mehr Fett als die angegebenen 40 g zugießen. Ölreste in Pfanne und Küchenpapier werden nicht mitserviert.

Je zwei frisch gebratene Kroketten zu vier Portionen ohne zusätzliche Sauce, Salat oder Dekoration servieren. Die Panade ist sofort am besten, solange das Innere warm ist. Reste nach dem Abkühlen in einen geschlossenen Behälter geben und spätestens innerhalb von 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 2 Tagen essen; im Backofen bis zu einem deutlich heißen Inneren erwärmen, wobei die Panade weniger knusprig sein kann.