Gnocchi alla sorrentina — überbackene Klößchen mit Tomaten und Mozzarella

Wasche die Kartoffeln gründlich und lege sie im Ganzen mit Schale in einen Topf mit etwa 4 l Fassungsvermögen. Gieße die abgemessenen 2 l kaltes Wasser dazu, bringe es zum Kochen und lasse die Kartoffeln anschließend ab dem Aufkochen etwa 25–35 Minuten sanft kochen, bis sich ein dünnes Messer leicht bis in die Mitte stechen lässt. Bereite währenddessen Käse und Sauce vor; schäle die Kartoffeln vor dem Kochen nicht und schneide sie nicht auf, damit das Innere kein Wasser aufnimmt.

Nimm den Mozzarella aus der Lake, schneide ihn in etwa 1 cm große Würfel und lasse ihn in einem Sieb über einer Schüssel etwa 25–30 Minuten im Kühlschrank abtropfen, während die Kartoffeln kochen. Gieße die Flüssigkeit ab, tupfe den Käse vorsichtig mit Küchenpapier trocken und wiege 250 g ab. Erhitze das gesamte Olivenöl in einem Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen bei mittlerer bis niedriger Hitze, gib den fein gehackten Knoblauch dazu und rühre etwa 1 Minute, ohne ihn zu bräunen. Gib die gesamten passierten Tomaten, 50 ml Wasser und 3 g Salz dazu und lasse alles ohne Deckel bei niedriger Hitze etwa 20–25 Minuten köcheln. Rühre gelegentlich um, bis die Sauce leicht eindickt und einen Löffel überzieht. Nimm den Topf vom Herd, gib die zerzupften 6 g Basilikum dazu und decke ihn zu.

Gieße das gesamte Kochwasser der weichen Kartoffeln ab und schäle sie noch warm, während du sie mit einem sauberen Küchentuch festhältst. Entsorge die Schalen und drücke das gesamte Kartoffelfleisch durch eine Kartoffelpresse auf ein breites Tablett; verwende keinen Mixer, da die Masse sonst klebrig wird. Verteile die Kartoffeln in einer dünnen Schicht und lasse sie etwa 10–15 Minuten stehen, bis sie nicht mehr dampfen, lauwarm sind und eine trockene Oberfläche haben. Beginne gegen Ende dieser Zeit, den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorzuheizen, und bringe 3 l frisches Wasser in einem Topf mit mindestens 5 l Fassungsvermögen zum Kochen.

Gib die lauwarmen Kartoffeln in eine Schüssel und füge 200 g Mehl, das ganze mit einer Gabel verquirlte Ei und 2 g Salz hinzu. Vermenge alles etwa 1–2 Minuten von Hand, nur bis ein gleichmäßiger, weicher Teig entsteht, der zusammenhält und höchstens leicht klebrig ist. Knete ihn nicht lange und gib nicht sofort das gesamte restliche Mehl dazu; weitere Mengen kommen nur hinzu, wenn die Garprobe zeigt, dass sie nötig sind. Halte die abgemessenen 30 g Mehl zum Bestäuben getrennt bereit.

Gib 20 g Salz in die kochenden 3 l Wasser und reduziere die Hitze, sodass das Wasser nur sanft kocht. Zupfe ein Stück Teig ab, forme ein etwa 2 cm großes Klößchen und gib es in den Topf. Lasse es nach dem Aufsteigen noch etwa 1 Minute kochen, hebe es mit einer Schaumkelle heraus und schneide es auf. Das Klößchen soll seine Form behalten und innen weich und gleichmäßig sein, ohne rohen, mehligen Teig. Falls es im Wasser zerfällt, arbeite jeweils 10 g Mehl in den übrigen Teig ein und wiederhole die Garprobe, ohne insgesamt 240 g Mehl im Teig zu überschreiten. Verteile 3 EL der fertigen Sauce auf dem Boden einer etwa 20 × 30 cm großen und mindestens 5 cm tiefen Auflaufform und lege die gegarten Probeklößchen hinein. Halte das Wasser während des Formens auf kleinster Stufe zugedeckt warm.

Bestäube die Arbeitsfläche und 2 große Tabletts leicht mit etwas vom abgemessenen Mehl zum Bestäuben. Teile den Teig in 8 Stücke, rolle jedes zu einem etwa 2 cm dicken Strang und schneide ihn in etwa 2 cm lange Stücke; je nach Größe entstehen etwa 100–120 Gnocchi. Rolle jedes Stück vorsichtig über den Rücken einer Gabel, sodass flache Rillen entstehen, und lege die Gnocchi mit kleinen Abständen in einer Lage auf die Tabletts. Arbeite zügig und knete den Teig nicht erneut lange; entferne nicht verwendetes Mehl von Arbeitsfläche und Tabletts, nachdem die Klößchen ins Kochwasser gegeben wurden.

Gieße die übrige Sauce in eine große Schüssel und bringe das Wasser erneut zum sanften Kochen. Gare die geformten Gnocchi in 4 ähnlich großen Durchgängen, jeweils etwa ein Viertel aller Klößchen: Bewege das Wasser vorsichtig mit einem Löffel, damit sie nicht am Boden haften, und warte nach dem Aufsteigen etwa 1 Minute. Jeder Durchgang dauert gewöhnlich etwa 3–4 Minuten. Hebe die Klößchen mit einer Schaumkelle heraus, lasse das Wasser gründlich abtropfen und wende sie sofort vorsichtig in der Sauce in der Schüssel. Spüle die Gnocchi nicht ab und gieße kein Kochwasser in die Sauce; gieße das restliche Wasser nach dem letzten Durchgang ab.

Gib 150 g abgetropften Mozzarella und 20 g fein geriebenen Parmigiano Reggiano zu den Gnocchi in der Sauce und mische alles kurz und vorsichtig. Fülle alles in die vorbereitete Form mit den Probeklößchen, schabe die gesamte Sauce aus der Schüssel dazu und verteile die Masse gleichmäßig, ohne sie anzudrücken. Verteile die übrigen 100 g Mozzarella darauf und bestreue alles mit den übrigen 20 g Parmigiano Reggiano.

Stelle die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe die Gnocchi ohne Abdeckung bei 220°C Ober-/Unterhitze etwa 15–20 Minuten. Der Käse soll schmelzen und stellenweise leicht goldgelb werden, die Sauce am Rand deutlich blubbern. Nimm das Gericht heraus, sobald dieser Zustand erreicht ist; verlängere die Backzeit nicht so weit, dass die gesamte Oberfläche austrocknet.

Stelle die Form für etwa 5 Minuten auf einen hitzebeständigen Untersetzer, ohne sie abzudecken. Zerpflücke die übrigen 4 g frisches Basilikum und verteile es darauf. Teile das Gericht anschließend in 4 Portionen und schöpfe die Gnocchi zusammen mit Sauce und Fäden ziehendem Käse heraus. Serviere sie nach der kurzen Ruhezeit warm.