Kulebiak (Hefepastete) mit Kohl und Pilzen

Gib 40 g gekaufte getrocknete Steinpilze in eine Schüssel und übergieße sie mit 500 ml heißem Wasser. Decke sie ab und lasse sie etwa 30 Minuten stehen, bis die Pilze weich sind; bereite währenddessen den Teig zu. Stelle einen Topf mit Deckel und etwa 3 l Fassungsvermögen, eine breite Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser, einen Papierkaffeefilter mit Sieb und ein flaches Backblech mit einer nutzbaren Fläche von mindestens 40 × 35 cm bereit.

Schmilz 60 g Butter bei schwacher Hitze und stelle sie beiseite, bis sie nur noch lauwarm ist; erwärme auch 250 ml Milch nur bis sie lauwarm ist. Vermische in einer großen Schüssel 500 g Mehl, Instant-Trockenhefe, Zucker und 6 g Salz und gib dann das Ei ohne Schale, die lauwarme Milch und die Butter dazu. Knete den Teig etwa 10 Minuten von Hand oder 6–8 Minuten mit dem Knethaken eines Mixers auf niedriger Stufe, bis er weich und elastisch ist und sich von der Schüssel zu lösen beginnt. Gib in diesem Schritt noch kein Mehl zum Bestäuben dazu; der gesamte Schritt einschließlich des Erwärmens der Zutaten dauert etwa 20 Minuten.

Decke die Schüssel ab und lasse den Teig an einem ruhigen, warmen Ort etwa 60–75 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Koche währenddessen die Füllung und lasse sie wie in den folgenden Schritten beschrieben einkochen. Wenn der Teig aufgegangen ist, bevor die Füllung abgekühlt ist, drücke mit der Hand vorsichtig die Luft heraus und halte ihn bis zum Formen abgedeckt; wickle keine warme Füllung in den Teig.

Nimm die weich gewordenen Steinpilze heraus und hacke sie fein. Gieße das Einweichwasser durch ein mit dem Papierfilter ausgelegtes Sieb, miss 300 ml klare Flüssigkeit ab und entsorge die übrige Flüssigkeit samt Bodensatz. Drücke das Sauerkraut kräftig aus, wiege 600 g ab und schneide lange Streifen klein; gib es mit den Pilzen, 300 ml gefilterter Flüssigkeit und den übrigen 300 ml frischem Wasser in den Topf. Bringe alles leicht zum Köcheln und gare es zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 45–55 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis Sauerkraut und Pilze weich sind; gieße die Kochflüssigkeit nicht ab.

Schneide während des Kochens des Sauerkrauts 200 g geschälte Zwiebeln in feine Würfel. Erhitze die gesamten 20 ml Öl in der breiten Pfanne bei mittlerer bis schwacher Hitze und brate die Zwiebeln etwa 8–10 Minuten unter häufigem Rühren an. Sie sollen weich, glasig und leicht goldgelb sein; stelle die Pfanne beiseite, bis das Sauerkraut gar ist.

Gib das Sauerkraut mit den Pilzen und der gesamten verbliebenen Kochflüssigkeit in die Pfanne zu den Zwiebeln und dem Öl und füge 1 g Pfeffer hinzu. Brate alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 20–25 Minuten unter häufigem Rühren, bis keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist und sich die Spur des Pfannenwenders nicht mehr mit Wasser füllt; reduziere gegen Ende die Hitze, damit die Füllung nicht anbrennt. Verteile die Füllung auf einem großen, flachen Teller in einer höchstens etwa 2 cm dicken Schicht und lasse sie etwa 35–45 Minuten abkühlen, bis sie keine Wärme mehr abgibt. Wenn sie noch warm ist, warte mit dem Ausrollen und Einwickeln in den Teig.

Lege das Backblech mit Backpapier aus. Bestäube Arbeitsfläche und Nudelholz dünn mit einem kleinen Teil der bereitgestellten 20 g Mehl; gib den Rest sparsam nur dort hinzu, wo der Teig klebt. Drücke die Luft aus dem aufgegangenen Teig und rolle ihn zu einem etwa 40 × 35 cm großen, etwa 5 mm dicken Rechteck aus. Knete kein zusätzliches Mehl hinein und verwende nicht mehr als die abgemessenen 20 g; entsorge überschüssiges Mehl von der Arbeitsfläche.

Verteile die abgekühlte Füllung längs in der Mitte des Rechtecks, parallel zur 40 cm langen Seite. Forme eine gleichmäßige Rolle von etwa 32 cm Länge und etwa 10 cm Breite und lasse an den kurzen Enden jeweils etwa 4 cm Teig frei. Streiche die Füllung mit einem Löffel glatt, ohne sie fest zusammenzudrücken; die seitlichen Teigstreifen müssen sauber bleiben, damit du sie dicht verschließen kannst.

Schlage beide kurzen Teigenden über die Füllung, hebe dann die langen Seiten an und führe sie über der Füllung zusammen. Drücke die Naht mit den Fingern sorgfältig fest. Drehe den Kulebiak vorsichtig um und lege ihn mit der Hauptnaht nach unten auf das Backblech; stütze ihn bei Bedarf mit zwei breiten Pfannenwendern. Er sollte etwa 35–36 cm lang und 12–13 cm breit sein, mit verschlossenen Enden und ohne Löcher; ziehe den Teig nicht stark auseinander.

Decke den Kulebiak locker mit einem sauberen Tuch ab und lasse ihn etwa 25–30 Minuten gehen, bis er deutlich aufgegangen ist. Heize währenddessen den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Bestreiche die gesamte Oberfläche mit den übrigen 30 ml Milch, die du mit einem Pinsel dünn aufträgst, und mache oben drei kurze, schräge Einschnitte von etwa 5 mm Tiefe. Die Einschnitte sollen die oberste Teigschicht öffnen, damit Dampf entweichen kann, ohne den Kulebiak in Stücke zu schneiden.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens und backe den Kulebiak etwa 40–45 Minuten. Die Oberfläche soll gleichmäßig goldbraun und der Teig an den Einschnitten sowie am Boden deutlich durchgebacken sein, ohne feuchte, rohe Schicht. Wenn die Oberfläche zu schnell bräunt, decke sie locker mit Alufolie ab und backe den Kulebiak fertig; wenn der Boden oder der Teig an einem Einschnitt noch nicht durchgebacken ist, verlängere die Backzeit um etwa 5–10 Minuten.

Lege den gebackenen Kulebiak mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter und lasse ihn etwa 15 Minuten ruhen, damit die Füllung beim Schneiden nicht auseinanderfällt. Schneide ihn mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff in 8 dicke Scheiben, eine pro Portion. Serviere ihn warm; decke die übrigen Scheiben nach dem Abkühlen ab und stelle sie in den Kühlschrank. Lass sie nicht bis zum nächsten Tag auf der Arbeitsfläche liegen.