Knusprige Crêperollen mit Kohl und Pilzen

Verlese am Abend 40 g getrocknete Steinpilze aus dem Handel und gib sie in einen verschließbaren Behälter. Gieße 600 ml kaltes Wasser dazu, decke den Behälter ab und weiche die Pilze 8 Stunden im Kühlschrank bei höchstens 4°C ein. Lege am nächsten Tag einen Topf mit mindestens 3 l Fassungsvermögen und Deckel, eine weite Pfanne mit 28 cm Durchmesser, eine beschichtete Pfanne mit einer flachen Bratfläche von 26 cm Durchmesser und eine große flache Platte zum Abkühlen der Füllung bereit. Zum Filtern des Einweichwassers brauchst du einen Papierkaffeefilter und ein Sieb.

Heb die Pilze aus dem Wasser, hacke sie fein und bewahre alle Stücke auf. Gieße das Einweichwasser durch ein mit einem Papierkaffeefilter ausgelegtes Sieb, miss 300 ml klare Flüssigkeit ab und entsorge die übrige Flüssigkeit und den Bodensatz. Drücke das Sauerkraut kräftig aus, wiege erst dann 650 g ab und schneide lange Streifen in etwa 1–2 cm lange Stücke. Gib Kohl und Pilze in den Topf, gieße 300 ml gefilterte Flüssigkeit und 200 ml frisches Wasser dazu, bringe alles bei mittlerer Hitze zum sanften Kochen und lege den Deckel auf. Gare bei niedriger Hitze 45–60 Minuten und rühre etwa alle 15 Minuten um, bis Kohl und Pilze weich sind; gieße die Brühe nicht ab, denn du lässt sie mit der Füllung verdampfen. Bereite währenddessen Teig und Zwiebel nach den beiden nächsten Schritten vor.

Verquirle während des Kohlgarens 2 Eier, etwa 100 g ohne Schale, mit 500 ml Milch, 200 ml Wasser und 3 g Salz in einer Schüssel. Gib nach und nach 250 g Mehl dazu und rühre mit dem Schneebesen, bis eine glatte Masse ohne Klümpchen entsteht. Rühre dann 20 ml Öl ein. Decke den Teig ab und lass ihn 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen; diese Ruhezeit fällt in die Garzeit der Füllung. Der Teig soll flüssig sein, damit er sich in einer dünnen Schicht über den gesamten Pfannenboden verteilen lässt.

Schneide die geschälte Zwiebel in feine Würfel. Schmilz die gesamten 30 g Butter in der weiten Pfanne mit 28 cm Durchmesser bei mittlerer bis niedriger Hitze, gib 200 g Zwiebel dazu und brate sie 8–10 Minuten, wobei du häufig umrührst. Die Zwiebel soll weich und glasig werden und sich nur leicht goldgelb färben; lass die Butter nicht anbrennen. Nimm die Pfanne vom Herd, bis Kohl und Pilze weich sind.

Gib sämtlichen weichen Kohl mit Pilzen und restlicher Brühe in die Pfanne zu Zwiebel und Butter. Füge 1 g Pfeffer hinzu und erhitze alles ohne Deckel bei mittlerer Hitze etwa 20–30 Minuten. Rühre häufig um und löse die Füllung vom Boden; reduziere die Hitze gegen Ende, damit der Kohl nicht anbrennt. Höre auf, wenn keine freie Flüssigkeit mehr vorhanden ist, eine mit dem Pfannenwender gezogene Spur nicht mit Wasser vollläuft und die Füllung auf einem Löffel ihre Form hält. Alle Zutaten und Aromen bleiben in der Füllung; nur überschüssige Feuchtigkeit verdampft.

Verteile die Füllung auf einer großen flachen Platte in einer nicht mehr als 2 cm dicken Schicht und lass sie etwa 30–40 Minuten stehen. Rühre zweimal um, damit sie vollständig abkühlt. Vor dem Rollen darf sie keine Wärme mehr abgeben oder dampfen; warme Füllung macht die Crêpes weich und erschwert das dichte Aufrollen. Brate die Crêpes während des Abkühlens nach dem nächsten Schritt und warte, bis die Füllung vollständig abgekühlt ist, falls sie noch warm ist. Der größte Teil des Abkühlens überschneidet sich mit dem Braten der Crêpes; die zusätzliche Wartezeit beträgt gewöhnlich etwa 10–15 Minuten.

Rühre den Teig nach der Ruhezeit um, wiege ihn ohne Schüssel und teile sein Gewicht durch 10: Eine Portion beträgt etwa 105–110 g. Erhitze die beschichtete Pfanne mit einer flachen Bratfläche von 26 cm Durchmesser etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze; verwende insgesamt 10 ml Öl, um den Boden vor den weiteren Crêpes dünn zu bestreichen. Gieße eine abgewogene Portion Teig hinein und schwenke die Pfanne sofort, sodass der ganze Boden bedeckt ist. Brate 60–90 Sekunden, bis die Oberfläche gestockt ist und die Unterseite leicht goldgelb wird; wende die Crêpe und brate sie weitere 20–30 Sekunden, wobei die Ränder weich bleiben sollen. Wiederhole dies mit dem übrigen Teig und verbrauche ihn vollständig für genau 10 Crêpes. Plane etwa 25–30 Minuten für diesen Schritt ein und staple die fertigen Crêpes unter einem umgedrehten Teller, damit sie geschmeidig bleiben.

Teile die vollständig abgekühlte Füllung in 10 gleiche Portionen auf und verwende sie vollständig. Lege eine Portion als kurze, etwa 12 cm lange Rolle auf das untere Drittel einer Crêpe und lasse die Seiten frei. Falte beide Seiten nach innen, sodass sie die Enden der Füllung bedecken. Schlage dann den unteren Rand über die Füllung und rolle die Crêpe zu einer kompakten, geschlossenen Rolle von etwa 12–14 cm Länge auf. Drücke nicht so fest, dass die Crêpe reißt; lege die vorbereiteten Rollen mit der Naht nach unten ab.

Verquirle die restlichen 2 Eier, etwa 100 g ohne Schale, in einer weiten flachen Schale und gib 150 g trockenes Paniermehl in eine zweite Schale. Tauche jede Rolle von allen Seiten in Ei, lass den Überschuss abtropfen und wälze sie im Paniermehl, sodass auch die geschlossenen Enden bedeckt sind. Drücke die Panade leicht mit der Handfläche an, damit sie als gleichmäßige Schicht haftet, und lege die Rolle mit der Naht nach unten ab. Entsorge nach dem Panieren aller 10 Stück die Reste des rohen Eis und des Paniermehls, das damit in Kontakt war.

Wasche die Pfanne mit 28 cm Durchmesser und trockne sie gründlich. Gieße 50 ml Öl hinein und erhitze es etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze. Lege 4 Rollen mit der Naht nach unten und Abstand dazwischen hinein; das Öl soll ruhig um die Panade brutzeln, ohne zu rauchen. Brate 8–10 Minuten und wende alle 2–3 Minuten, bis alle Seiten goldgelb sind, die Panade knusprig und die Mitte heiß ist; reduziere die Hitze, wenn die Rollen zu schnell dunkel werden. Gib sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller, gieße 50 ml Öl nach und brate die nächsten 4 Stück. Gieße dann die letzten 50 ml dazu und brate die übrigen 2; insgesamt verbrauchst du 150 ml Öl in drei Durchgängen. Öl und lose Krümel, die in der Pfanne bleiben, werden nicht mit den Rollen serviert.

Teile die Rollen nach kurzem Abtropfen in 5 Portionen mit je 2 großen Rollen pro Person. Serviere sofort, solange die Füllung heiß und die Panade knusprig ist; decke die fertigen Rollen nicht ab, denn Dampf macht die Kruste weich.