Marmitako — baskischer Eintopf mit Thunfisch und Kartoffeln

Hacke die Zwiebel fein, schneide die grüne Paprika in kleine Stücke und hacke den Knoblauch separat. Erhitze das gesamte Olivenöl in einem breiten Topf mit dickem Boden und etwa 4–5 l Fassungsvermögen bei mittlerer bis niedriger Hitze. Dünste Zwiebel und Paprika darin 10–12 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis sie weich, aber nicht stark gebräunt sind. Gib gegen Ende den Knoblauch dazu und dünste ihn noch etwa 1 Minute mit. Bereite währenddessen die Kartoffeln wie im nächsten Schritt vor; lass den Thunfisch vorerst im Kühlschrank.

Teile die geschälten Kartoffeln in unregelmäßige, etwa 3 cm große Stücke. Schneide jedes Stück mit dem Messer nur teilweise ein, statt es ganz durchzuschneiden, und brich es dann mit einer leichten Bewegung der Klinge ab. Die raue Oberfläche hilft, Stärke freizusetzen, die den Sud bindet; spüle die zerteilten Stücke nicht mehr ab.

Gib die Tomaten mit dem gesamten Saft und das Fruchtfleisch der Choricero-Paprika zum weichen Gemüse. Gare alles bei mittlerer bis niedriger Hitze 5–7 Minuten unter Rühren, bis die Tomaten etwas zerfallen und die Basis eindickt. Gib die Kartoffeln dazu, vermenge sie mit dem Gemüse, gieße die gesamten 700 ml Wasser an und füge 6 g Salz hinzu. Bringe alles zum sanften Kochen.

Reduziere die Hitze und gare alles ab dem Aufkochen 25–30 Minuten mit teilweise geöffnetem Deckel bei sanftem Köcheln. Die Kartoffeln sollen ganz weich sein und unter einer Gabel leicht nachgeben; ihre unregelmäßigen Ränder sollen etwas zerfallen und den Sud sämig machen. Bewege den Topf gelegentlich vorsichtig, damit die Stücke nicht am Boden anhaften. Brauchen die Kartoffeln mehr Zeit, gare sie länger und gib den Fisch erst dazu, wenn sie weich sind.

Nimm den Thunfisch aus dem Kühlschrank, tupfe ihn trocken und schneide ihn in etwa 2,5 cm große Stücke. Würze ihn mit den übrigen 2 g Salz. Gib den Fisch in den heißen Eintopf und tauche die Stücke vorsichtig in den Sud. Gare sie bei niedriger Hitze und sehr sanftem Köcheln 5–7 Minuten, ohne kräftig zu rühren. Das Fischfleisch soll im ganzen Querschnitt gegart sein und sich leicht in Lamellen teilen lassen, ohne rohen Kern; gare es bei Bedarf etwas länger, aber beende das Erhitzen, sobald der Fisch vollständig gegart ist.

Nimm den Topf vom Herd, lege den Deckel auf und lass den Eintopf etwa 5–10 Minuten ruhen. Verteile den Sud durch vorsichtiges Bewegen des Topfes zwischen den Stücken und teile den Eintopf in vier Hauptportionen. Serviere ihn heiß, mit ganzen Thunfischstücken, weichen Kartoffeln und leicht gebundenem Sud.