Grammelknödel — österreichische Knödel mit Grieben

Verwende zuvor gekochte, etwa vom Vortag stammende Erdäpfel, die geschält und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Wiege 600 g ab und drücke sie durch eine Erdäpfelpresse in eine große Schüssel. Zerteile mögliche Klümpchen mit einer Gabel, damit die Masse gleichmäßig wird. Lass die 20 g Butter für den Teig bei Zimmertemperatur weich werden.

Hacke die Grammeln mit einem Messer fein, sodass kleine, spürbare Stückchen bleiben. Würfle die Zwiebel fein und hacke den Knoblauch sehr fein. Stelle Majoran, Pfeffer und 1 g Salz für die Füllung bereit; behalte die restlichen 4 g Salz für den Erdäpfelteig zurück.

Zerlasse 10 g Butter in einer Pfanne. Gib die Zwiebel dazu und brate sie bei mittlerer Hitze 6–8 Minuten, bis sie weich ist. Füge den Knoblauch und nach einer Minute Grammeln, Majoran, Pfeffer und das zurückbehaltene Salz hinzu; rühre noch etwa eine Minute. Gib alles samt Fett in eine flache Schüssel, lass es 15 Minuten abkühlen und stelle es anschließend 15 Minuten in den Kühlschrank.

Gib 170 g Mehl, das ganze Ei, 20 g weiche Butter und 4 g Salz zu den gepressten Erdäpfeln. Vermische alles mit der Hand und knete nur kurz, bis ein gleichmäßiger, weicher Teig entsteht. Behalte die übrigen 10 g Mehl zum Bemehlen der Hände und Arbeitsfläche beim Formen zurück; füge kein weiteres Mehl hinzu.

Forme den Teig zu einer Rolle und teile sie in 12 gleich große Stücke. Teile auch die abgekühlte Füllung in 12 Portionen und sammle dabei das gesamte Fett und alle kleinen Stückchen aus der Schüssel ein. Beginne, 4 l ungesalzenes Wasser in einem großen Topf zu erhitzen; die Knödel werden in zwei Durchgängen zu je sechs Stück gegart.

Drücke jede Teigportion zu einer handtellergroßen Scheibe flach, lege eine Portion Füllung in die Mitte und verschließe die Ränder sorgfältig. Runde den Teig in den Händen zu einer glatten Kugel ohne Risse. Verwende die zurückbehaltenen 10 g Mehl sparsam; sammle das übrige Streumehl ein und knete es in die letzten Teigportionen. Forme so alle 12 Knödel.

Bringe das Wasser zum Kochen und reduziere die Hitze. Lege sechs Knödel vorsichtig hinein und bewege einen Löffel am Topfboden entlang, damit sie nicht anhaften. Lass sie etwa 15 Minuten sanft garen, gerechnet ab dem erneuten leichten Aufkochen des Wassers; vermeide starkes Sprudeln. Hebe sie mit einem Schaumlöffel heraus und gare danach die zweite Portion von sechs Stück auf dieselbe Weise im selben Wasser.

Lass die herausgehobenen Knödel kurz auf dem Schaumlöffel liegen, damit überschüssiges Wasser abtropft. Halte die erste Portion auf einem warmen Teller zugedeckt, während die nächste gart. Verteile alle Knödel auf vier Portionen, je drei Stück pro Person. Lass mögliche Reste abkühlen, bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf und verbrauche sie am nächsten Tag nach gründlichem Erhitzen.