Tiroler Gröstl — Kartoffeln mit Rindfleisch und Spiegelei

Gib die geschälten Kartoffeln in einen Topf und bedecke sie mit 2 l kaltem Wasser ohne Salz; halbiere sehr große Exemplare. Bringe das Wasser zum Kochen und lasse die Kartoffeln ab diesem Zeitpunkt etwa 15–20 Minuten sanft kochen. Sie sollen beim Einstechen weich sein, aber nicht zerfallen. Das Rindfleisch für dieses Rezept muss bereits vorher weich gekocht worden sein — dieser Schritt dient nicht dazu, rohes Fleisch zu garen.

Gieße die Kartoffeln gründlich ab, lasse sie etwa 5 Minuten ausdampfen und verteile sie locker auf einem großen Teller oder Tablett. Lasse sie weitere 30–40 Minuten stehen, bis sie nicht mehr dampfen und sich kühl anfühlen. Schneide sie erst dann in etwa 8 mm dicke Scheiben. Kühle, trockene Scheiben lassen sich leichter bräunen, ohne sie zu zerdrücken. Das Kochwasser wird nicht weiterverwendet.

Schneide während des Abkühlens das gekochte Rindfleisch in kleine Stücke oder kurze Streifen von etwa 2–3 cm. Entferne eventuell vorhandene harte Knorpel. Hacke die Zwiebeln fein und schneide den Schnittlauch. Stelle eine große Pfanne mit etwa 28 cm Durchmesser und eine zweite für die Eier bereit. Heize den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vor, um die gebratenen Kartoffelportionen kurz warm zu halten.

Erhitze 10 g Butterschmalz in der großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib ein Drittel der Kartoffeln mit Abstand in einer Lage hinein; brate sie 8–10 Minuten und wende sie, sobald die Unterseite gebräunt ist. Rühre nicht ohne Unterbrechung um. Gib sie auf ein Blech und stelle sie ohne Abdeckung in den warmen Ofen. Brate die übrigen zwei Portionen ebenso und verwende jeweils 10 g Butterschmalz. Würze alle Kartoffeln mit insgesamt 3 g Salz; sie sollen eine goldbraune Kruste und ein weiches Inneres haben.

Lasse die restlichen 10 g Butterschmalz in derselben Pfanne schmelzen. Gib die Zwiebeln dazu und brate sie bei mittlerer Hitze 6–7 Minuten, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Gib das gekochte Rindfleisch, Kümmel, Majoran, 1 g Salz und den Pfeffer dazu und brate alles unter Wenden 3–4 Minuten, bis das Fleisch auch innen heiß ist. Gieße weder Fett noch Bratensaft aus der Pfanne ab.

Lasse gegen Ende des Erwärmens des Fleisches in der zweiten Pfanne 20 g normale Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze schmelzen. Schlage vorsichtig die vier Eier hinein, würze mit dem restlichen 1 g Salz und brate sie etwa 4–5 Minuten, bis das Eiweiß vollständig gestockt ist. Lasse die Eigelbe weich oder brate sie nach Geschmack länger; decke die Pfanne bei Bedarf kurz zu. Die Butter soll nur sanft brutzeln, ohne dunkel zu werden.

Gib während des Eierbratens alle warmen Kartoffeln samt dem auf dem Blech verbliebenen Fett zu Zwiebeln und Rindfleisch. Vermische alles vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender und erhitze es 2–3 Minuten. Dabei dürfen die Zutaten übereinanderliegen: Sie sollen sich verbinden und heiß werden, nicht weiterbräunen. Verteile alles auf vier Portionen, lege auf jede ein Ei und bestreue sie mit Schnittlauch. Serviere sofort mit dem gesamten Fleisch, allen Kartoffeln und dem Bratensaft aus der Pfanne.