Capuns — Mangoldröllchen mit Klößchenteig und getrocknetem Rindfleisch

Vermische das Mehl mit 2 g Salz und dem Pfeffer in einer Schüssel. Verquirle Eier und Milch, gieße sie zum Mehl und rühre mit einem Holzlöffel etwa 3–5 Minuten kräftig, bis ein glatter, dicker und klebriger Teig entsteht, der in schweren Bändern vom Löffel fällt. Decke ihn ab und lass ihn etwa 30 Minuten ruhen. Bereite währenddessen die Blätter vor, blanchiere sie und schneide die Zutaten für die Füllung.

Bereite zwanzig große Mangoldblätter ohne Stiele vor. Schneide die dicke Rippe am unteren Ende als schmales V heraus, ohne das ganze Blatt zu zerteilen. Koche 2 l Wasser mit den übrigen 10 g Salz auf und blanchiere die Blätter in drei Portionen jeweils etwa 1 Minute, nur bis sie zusammenfallen. Gib sie in eine Schüssel mit 1 l kaltem Wasser, lass sie vorsichtig abtropfen und breite sie auf einem sauberen Tuch aus. Trockne sie so, dass keine Pfützen auf der Oberfläche bleiben; gieße das Wasser aus beiden Gefäßen ab.

Schneide das Bündnerfleisch in kleine Würfel und hacke Petersilie und Schnittlauch fein. Rühre nach der Ruhezeit Fleisch und Kräuter unter den Teig. Die Masse soll dick, klebrig und mit dem Löffel portionierbar sein. Knete sie nicht und gib kein Mehl zum Bestäuben hinzu.

Lege ein Blatt mit der glatten Seite nach unten und gib etwas Füllung knapp unterhalb der Mitte darauf. Verteile die Masse möglichst gleichmäßig auf zwanzig Blätter, ungefähr einen vollen Esslöffel pro Blatt. Verstreiche sie nicht über die ganze Fläche. Schlage den unteren Rand über die Füllung, falte die Seiten nach innen und rolle ein kleines, etwa 5–6 cm langes Päckchen, mit etwas Platz zum Aufquellen des Teigs. Lege am Rippeneinschnitt die Blattränder übereinander und setze die fertigen Röllchen mit der Naht nach unten ab.

Bringe die Brühe in einem breiten Topf oder einer tiefen Pfanne mit Deckel, etwa 30 cm Durchmesser, leicht zum Kochen. Lege die Röllchen dicht nebeneinander in einer Schicht mit der Naht nach unten hinein; sie müssen nicht ganz bedeckt sein. Decke zu und gare bei kleiner Hitze etwa 20 Minuten, sodass die Flüssigkeit nur leicht zittert, ohne die Röllchen zu wenden. Schneide eines auf: Die Füllung soll gleichmäßig, elastisch und gestockt sein, ohne schmierigen rohen Teig. Gare bei Bedarf zugedeckt noch etwa 5 Minuten weiter.

Schneide während des Garens die Zwiebel in dünne Halbringe und reibe den Käse. Schmilz die Butter in einer kleinen Pfanne, gib die Zwiebel hinzu und brate sie bei mittlerer bis kleiner Hitze etwa 12–15 Minuten unter häufigem Rühren. Die Zwiebel soll weich und golden werden und die Butter angenehm duften. Reduziere die Hitze, wenn die Zwiebelränder zu schnell dunkel werden.

Verteile je fünf Röllchen auf vier tiefe Teller und gieße die gesamte heiße Brühe aus dem Topf dazu. Bestreue mit geriebenem Gruyère und gib die Zwiebeln samt Butter aus der Pfanne darauf. Serviere sofort, wenn der Käse auf den heißen Capuns weich zu werden beginnt.