Szegediner Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm

Tupfe die Schweineschulter trocken, entferne dicke Häute und schneide sie in etwa 3 cm große Würfel; die übliche Fettmarmorierung bleibt dran. Probiere das Sauerkraut: Ist es sehr sauer oder salzig, spüle es in einem Sieb kurz mit kaltem Wasser ab. Lass es abtropfen, drücke es leicht aus und wiege erst dann 600 g ab; verwende die Lake und das Spülwasser nicht. Schneide lange Krautfasern einige Male durch. Hacke die Zwiebel fein und zerdrücke den Knoblauch.

Erhitze 10 g Schweineschmalz in einem breiten Topf mit dickem Boden und etwa 4 l Fassungsvermögen bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib die Hälfte des Fleisches in einer Lage hinein und bräune sie 5–6 Minuten, dabei gelegentlich wenden. Lege sie auf einen Teller und brate die zweite Hälfte ebenso in weiteren 10 g Schmalz. Würze das gesamte Fleisch mit 2 g Salz. Lass Fett und braunen Bratensatz im Topf und bewahre den gesamten Saft auf dem Teller auf.

Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und gib die restlichen 10 g Schmalz und die Zwiebel dazu. Brate sie unter Rühren 7–8 Minuten weich und leicht goldbraun. Gib Knoblauch und Kümmel dazu und rühre etwa 30 Sekunden. Nimm den Topf vom Herd, gib das Paprikapulver hinein, rühre kurz um und gieße sofort einen Teil der ersten 500 ml Wasser dazu. Das Paprikapulver soll sich im Fett verteilen, aber nicht anbrennen. Löse den braunen Bratensatz mit einem Pfannenwender vom Boden.

Gib das Fleisch samt dem gesamten Saft zurück in den Topf, füge Lorbeerblätter und Pfeffer sowie den Rest der ersten 500 ml Wasser hinzu. Die Flüssigkeit soll das Fleisch ungefähr zu drei Vierteln bedecken. Bring alles sanft zum Köcheln, decke den Topf ab und schmore bei kleiner Hitze etwa 60–75 Minuten, dabei gelegentlich umrühren. Das Fleisch soll deutlich weicher sein, aber noch seine Form behalten. Verdampft zu viel Sauce, gib kleine Mengen Wasser aus der Reserve dazu.

Gib das vorbereitete Sauerkraut dazu, vermische alles gründlich und schmore zugedeckt weitere 35–45 Minuten. Rühre gelegentlich vom Boden her um; die Sauce soll am Topfboden bleiben und nicht das gesamte Kraut bedecken. Gib bei Bedarf etwas Reservewasser dazu. Gegen Ende soll das Fleisch unter einer Gabel leicht nachgeben und das Kraut weich sein. Ist das Fleisch noch fest, schmore es etwa 15 Minuten weiter. Ist zu viel Flüssigkeit vorhanden, nimm den Deckel für die letzten 5–10 Minuten ab, damit ein dickes, aber saftiges Gulasch entsteht.

Nimm die Lorbeerblätter heraus und reduziere die Hitze auf die kleinste Stufe. Gib 160 g Sauerrahm in eine Schüssel, füge 2–3 EL heiße Sauce aus dem Topf hinzu und verrühre alles gründlich. Gib anschließend weitere 2–3 EL Sauce dazu. Rühre den angewärmten Sauerrahm vorsichtig ins Gulasch ein. Erwärme es etwa 2 Minuten, ohne es zum Kochen zu bringen, damit der Sauerrahm möglichst nicht gerinnt. Probiere und gib bei Bedarf das restliche Salz dazu, höchstens 2 g.

Verteile das gesamte Gulasch mit der Sauce auf vier Portionen. Gib auf jede etwa 10 g der beiseitegestellten 40 g Sauerrahm und serviere heiß. Das Kraut soll weich, das Fleisch zart und die Sauce gleichmäßig, nach Paprika und Sauerrahm schmeckend und angenehm säuerlich sein.