Graue Kartoffelklöße mit Speck und Zwiebeln

Reibe die geschälten Kartoffeln auf der feinsten Seite einer Reibe. Gib sie in ein mit einem sauberen Tuch ausgelegtes Sieb über einer Schüssel und presse die überschüssige Flüssigkeit aus: Die Kartoffeln sollen feucht und kompakt bleiben, nicht trocken und nicht krümelig. Fange die gesamte Flüssigkeit auf und lass sie etwa 10 Minuten stehen, damit sich die Stärke am Boden absetzt. Gib die ausgepressten Kartoffeln in eine zweite Schüssel; dass sie allmählich grau werden, ist natürlich.

Schneide den Speck in etwa 0,5–1 cm große Würfel und hacke die Zwiebeln fein. Gib den Speck in eine große kalte Pfanne und erhitze ihn unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 8–10 Minuten, bis Fett austritt und die Stücke anfangen zu bräunen. Gib die Zwiebeln dazu und brate alles noch etwa 8–10 Minuten, bis sie weich und leicht golden sind. Gib den gesamten Pfeffer dazu, reduziere die Hitze auf die niedrigste Stufe und halte die Mischung warm; gieße kein Fett ab und gib kein Öl dazu. Bringe parallel die abgemessenen 3 l Wasser mit 18 g Salz in einem Topf mit etwa 5–6 l Fassungsvermögen zum Kochen. Die Stärke setzt sich während der Zubereitung der Speck-Zwiebel-Mischung ab.

Gieße den wässrigen Teil der Flüssigkeit vorsichtig vom weißen Bodensatz in der Schüssel ab und entsorge ihn. Gib die zurückgewonnene feuchte Stärke zusammen mit dem Ei, 2 g Salz und zunächst 180 g Mehl zu den ausgepressten Kartoffeln. Mische alles kurz und gründlich; stelle die 40 g Reserve vorerst beiseite. Die Masse soll dick und feucht sein und auf dem Löffel bleiben; beim Neigen soll sie erst mithilfe eines zweiten Löffels heruntergleiten. Gib keine Stärke aus der Packung dazu.

Reduziere die Hitze, sodass das Salzwasser sanft kocht. Befeuchte einen Löffel mit Wasser aus dem Topf, nimm einen knapp gefüllten Esslöffel Masse für einen unregelmäßigen Kloß von etwa 3–4 cm Länge ab und streife ihn mit einem zweiten Löffel vorsichtig knapp über der Wasseroberfläche ab. Sobald er aufschwimmt, gare ihn noch etwa 5–6 Minuten. Hebe ihn mit einem Schaumlöffel heraus und schneide ihn durch: Er soll seine Form behalten und innen gleichmäßig gar sein, ohne rohe, klebrige Masse. Ist die Mitte roh, gare den nächsten Kloß 1–2 Minuten länger; beurteile den Garzustand nicht allein nach dem Aufschwimmen.

Falls der Probekloß zerfällt, mische etwa 20 g der abgewogenen Mehlreserve unter die Masse und gare einen weiteren Probekloß auf dieselbe Weise. Zerfällt er weiterhin, gib die übrigen 20 g Reserve dazu. Verwende insgesamt nicht mehr als 220 g Mehl und gib nicht allein deshalb Mehl dazu, weil die Masse leicht am Löffel klebt. Sobald der Probekloß seine Form behält, lass die ungenutzte Reserve übrig; du musst nicht das gesamte Mehl hinzufügen.

Stich die restliche Masse mit einem im Topfwasser befeuchteten Löffel ab und gib sie ins Wasser; forme die Klöße ähnlich groß wie den Probekloß. Gare sie in 2–3 Portionen, damit sie frei schwimmen können; überfülle den Topf nicht. Bewege nach dem Einlegen jeder Portion das Wasser vorsichtig mit einem Löffel, damit die Klöße nicht am Boden haften, und halte es sanft am Kochen. Wenn alle aufgeschwommen sind, gare sie noch etwa 5–6 Minuten oder 1–2 Minuten länger, falls der Probekloß das brauchte. Schneide eines der größeren Stücke durch und prüfe, dass innen keine rohe, klebrige Masse bleibt.

Hebe jede gegarte Portion mit einem Schaumlöffel heraus, lass sie über dem Topf gut abtropfen und gib sie zum warmen Speck mit Zwiebeln in die Pfanne. Mische vorsichtig, sodass das ausgelassene Fett die Klöße überzieht; halte die Pfanne auf niedrigster Stufe warm, während die nächsten Portionen garen. Vermenge alle Klöße mit der gesamten Speck-Zwiebel-Mischung und teile alles in vier Portionen. Serviere sofort, ohne zusätzliche Garnitur; das Kochwasser wird nicht mitserviert.