Hähnchen in Maroilles-Sauce – poulet au maroilles

Teile die Filets in vier ähnlich große Portionen. Schneide dickere Stücke waagerecht durch oder drücke sie vorsichtig flach, sodass sie höchstens etwa 2–3 cm dick sind. Tupfe das Fleisch mit Küchenpapier trocken und würze es mit der Hälfte des abgewogenen Salzes sowie dem gesamten Pfeffer. Hacke die Zwiebeln fein und schneide den Maroilles samt essbarer Rinde in kleine Stücke. Wiege Bier und Sahne in Gramm ab.

Erhitze die gesamte Butter bei mittlerer Hitze in einer breiten Pfanne mit Deckel. Sobald sie schäumt, lege die Filets hinein und brate sie auf jeder Seite etwa 3–4 Minuten leicht goldbraun an. Achte darauf, dass die Butter nicht verbrennt. Lege das Fleisch auf einen Teller; es muss jetzt innen noch nicht durchgegart sein. Bewahre den Saft auf, der sich auf dem Teller sammelt.

Reduziere die Hitze und gib die gesamten Zwiebeln in dieselbe Pfanne mit der verbliebenen Butter und dem Bratensaft. Dünste sie etwa 5 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und glasig sind. Löse die aromatischen Bratrückstände mit dem Pfannenwender vom Boden; sie dürfen nicht anbrennen.

Gieße das gesamte abgewogene Bier dazu. Rühre um und löse die gebräunten Rückstände am Pfannenboden mit dem Pfannenwender in der Flüssigkeit. Koche alles ohne Deckel etwa 3–4 Minuten bei mäßiger Hitze, damit die Flüssigkeit etwas einkocht. Gieße sie nicht ab und gib kein Wasser dazu.

Lege die Filets zurück in die Pfanne und gieße den gesamten Saft vom Teller dazu. Setze den Deckel auf, reduziere die Hitze und schmore das Fleisch etwa 10–12 Minuten sanft. Wende es nach der Hälfte der Zeit. Das Hähnchen muss auch innen vollständig durchgegart sein; verlängere die Schmorzeit bei dickeren Stücken um einige Minuten. Die Flüssigkeit soll nur leicht blubbern.

Stelle die kleinste Hitze ein und gieße die gesamte Sahne hinein. Rühre sie behutsam in die Flüssigkeit rund um die Filets. Gib alle Maroillesstücke samt Rinde dazu. Erhitze alles etwa 5–7 Minuten und rühre die Sauce zwischen den Fleischstücken um, bis der Käse geschmolzen, die Rinde weich und die Sauce cremig ist. Lasse die Sauce nicht sprudelnd kochen.

Gib die übrige Hälfte des Salzes dazu und verteile es behutsam in der Sauce. Erhitze alles bei kleiner Hitze noch etwa 2–3 Minuten und übergieße dabei die Filets mit Sauce. Ist die Sauce dünnflüssig, lasse die Pfanne einige Minuten länger offen und rühre um. Vermeide weiterhin starkes Kochen. Behalte alle Zwiebeln, die Käserinde und die gesamte Sauce bei.

Nimm die Pfanne vom Herd. Verteile das Hähnchen auf vier Portionen und übergieße es mit der gesamten Sauce samt Zwiebeln. Schabe die am Pfannenboden verbliebene Sauce mit dem Pfannenwender heraus, damit alle vorbereiteten Zutaten verwendet werden. Serviere das Gericht sofort, solange die Sauce warm und cremig ist.